푸드 사피엔스

푸드 사피엔스 - 과학으로 맛보는 미식의 역사
가이 크로스비 지음, 오윤성 옮김 / 북트리거 / 2022년 11월

지구에서 유일하게 요리를 한다는 우리, 인간의 요리 역사를 과학으로 보는 미식의 이야기, ‘푸드 사피엔스‘를 만났다. 과학적인 내용이라 어렵지 않을까하는 약간의 우려가 있었는데 생각보다 재미있고 실생활과 접목시켜서 보니 흥미진진했다.

하버드대 영양학과 교수인 저자의 섬세한 설명과 이해를 돕는 예시들이 가득하다. 요리의 시작, 발전되는 과정, 예술과 과학, 요리과학의 미래까지 두루두루 담고 있다. 각 장의 마지막에는 레시피까지 알려줘서 보다 쉽고 재미있게 읽을 수 있었다.

우리는 요리과학을 배움으로써 요리가 인류 진화에 얼마나 중요한 역할을 했는지 알 수 있다고 저자는 말한다. 팜유 다음에 올리브오일을 사용했다는 사실, 감칠맛이 왜 인정되지 않는지, 냄새와 풍미는 어떻게 다른지등 평소에 우리가 생활하면서 궁금했던 내용들의 답을 알려준다.

예를 들어, 물과 올리브유는 같은 온도일 때, 물에서 더 빨리 익는다고 한다. 온도와 열은 같지 않음을 실감하는 사실이었다. 평소에 재료를 굽다가 물을 조금 넣어 조리하는 습관이 있는데 이것이 빠른 시간안의 완성을 요하는 경험으로 터득한 나의 직감적인 요리과정과 통하는 부분이 신기했다.

더불어 마지막 부분의 올리브유와 파스타의 진실은 특히 재미있었다. 올리브오일로 이제 튀김을 할 수 있고, 당뇨환자들도 먹을 수 있는 건강한 파스타를 믿고 즐길 수 있을 것 같다. 재료 선택에 있어 긴가민가한 부분들을 확실한 근거들을 들어 이해시켜준다. 식재료 구매를 도와주는 팁들이 있어서 앞으로는 보다 현명하게 장보기를 할 수 있겠다. 각 장마다 더해진 레시피로 차근차근 만들어봐야겠다.

우리가 요리하면서 무의식적으로 하는 순서나 행동들이 알고 보면 다 과학과 연결되어있음을 절실하게 느꼈다. 심지어 어떤 단계를 거쳐 현재에 이르게 되었는지까지 알게 되니 ‘요리’라는 분야가 위대해 보인다. ‘요리는 과학이다’ 라는 말을 실감하면서 더 배워야겠다고 생각했다. 인간의 삶에 있어서의 요리의 진화에 제대로 빠져본 유익한 시간이었다.

 * 본 도서를 출판사로부터 무상으로 지원받아 읽고 작성한 후기입니다.