형태나 모양을 바꿔서
새로운 질적 변화를
이루어내는 것.
양질전화가
질양전화로도
가능하다는 것.
그것이 요리의 특성이다.
그런데 오늘날과 같은 돈가스의 모양은 어떻게 태어난 것일까. 메이지 시대 초기에 소개된 영국요리나 프랑스요리에서, 커틀릿은 특별히 형태가 정해져 있지 않은 뼈에 붙은 고기였다. 이것을 일본에서는 뼈를 빼서먹기 좋게 바꿨다. 그리고 덩어리 형태의 고기를 균일하게 썰어 납작하고편평한 형태로 만들었다. 그 결과 두툼한 돈가스도 뒤집어서 양면을 균일하게 튀기는 것이 가능해졌다. 모양을 바꿈으로써 고기 속까지 잘 익힐 수 있게 된 것이다.
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