요즘 웬만한 제과류는 박력 쌀가루를 이용해서 베이킹을 하고 있는 중이다. 하지만 쌀 베이킹 그 서걱거리는 식감 때문에 고민이었던 참이었다. 굽자마자 먹을 땐 촉촉하고 맛있는데 식었을 때의 식감이 영 마음에 들지 않아서...... 물론 짜여진 레시피는 아니라 내 임의대로 조절해서 만든지라 수분율이며 엉망이었겠지만, 쌀가루 특유의 서걱거리는 특성을 잘 맞추기가 참 힘들어서...... 그러던 중 쌀 구움과자 책이 출판됐다는 너무도 반가운 소식. 꼭 필요한 책이었던지라 고민없이 바로 서평단을 신청했다. 서평단이 되지 않더라도 구매해서 봐야지 하고 서점 장바구니에 넣어놨는데 감사하게도 서평할 수 있는 기회가 왔다. 내가 그동안 뭘 잘못하고 있던걸까 의구심 잔뜩 품은 채 책을 찬찬히 들여다봤다. 밀을 이용한 구움과자와 비슷한 목차이다. 마들렌/ 피낭시에/ 쿠키/ 파운드케이크/ 머핀/ 다쿠아즈/ 구움찰떡/ 타르트/ 스콘 이렇게 9가지 챕터로 구성되어 있다. 1.마들렌 챕터 마들렌을 만들기 위한 기초 준비. 이 책에서 가장 좋았던 비교군들을 보여준 이 부분. 같은 레시피에 찹쌀가루/ 멥쌀가루/ 박력쌀가루/ 박력분으로 기본 가루를 다르게 하여 비교해 놓은 이 부분이 참 좋았다. 당연 찹쌀이 볼륨이 작고, 박력분이 클거라고는 생각했지만 이렇게 설명과 사진이 같이 있으니 정말 확실하게 이해가 됐던 부분이다. 쌀 마들렌은 기존에도 기본 밀가루 레시피에서 박력쌀가루로 가루만 바꾸고 자주 구웠던터라 레시피 부분을 중점적으로 보았는데 부재료들이 단맛을 가진 것이 아니라면 꿀이 첨가되는 것이 인상적이었다. 2. 피낭시에 챕터 헤이즐럿 버터(태운버터) 만드는 법이 설명되어있다. 사실 말로만 들으면 태운다. 라는 느낌이 생소하고 이상하기도 한데 과정을 사진으로 보여주니 헤이즐넛 버터에 대한 이해가 충분히 되었다. 피낭시에 부분도 비교군 설명이 되어있어서 아주 좋았던 부분. 3. 쿠키 챕터 쌀가루로 자주 쿠키를 만드는데 서걱거리는 쿠키와 너무 딱딱해져버리는 식감 때문에 아몬드가루나 통밀가루로 대체해서 만들어보곤 했는데 레시피 잘 보고 제대로 한번 만들어봐야겠다. 4. 파운드 케이크 챕터 파운드야 말로 가루 종류의 영향을 가장 많이 받는 품목이 아닐까 싶다. 버터의 크림화 과정이 동일하다는 전제하에 가루들이 어마만큼의 수분을 먹고, 크림화된 버터에 잘 스며드는지 이 부분이 파운드 퍼짐의 관건. 확실히 비교군 사진을 통해 이 부분을 잘 알 수 있었다. 파운드는 떡지지 않으면 다행이라는 생각을 가지고 만들게 되는데 자세히 읽고 떡지지 않는 쌀 파운드 케이크를 만들어봐야지 5. 머핀 챕터 머핀은 쌀가루로 만들면 더 포만감이 있어서 좋은데 달걀빵을 쌀가루로 만들면 정말 한 끼 식사로도 손색 없을 것 같다. 요즘 인기있는 오레오 머핀도 담겨있다. 오레오 대신 로투스를 이용해봐도 좋을듯. 6. 다쿠아즈 챕터. 일반 쌀가루 다쿠아즈 시트와 현미쌀가루로 만드는 다쿠아즈 시트, 버터크림 레시피까지 상세하게 설명했다. 필링에 따라 달라지는 다쿠아즈의 맛인지라 기본이 되는 파타봄브나 앙글레즈 같은 크림이 중요한데 나는 앙글레즈로만 만들어봤던지라 파타봄브도 한번 도전해봐야겠다. 7. 구움찰떡 챕터 구움찰떡은 남녀노소 누구나 좋아하는 품목이 아닐까 싶다. 실제 우리집에서도 아이, 부모님 모두 공통적으로 좋아하는 품목이 이 구움찰떡인데 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 그야말로 떡과 과자의 환상적인 조합인 듯. 나는 건식 찹쌀가루를 주로 이용하는데 구움찰떡은 전부 습식 찹쌀가루를 사용해서 좀 아쉬웠다.8. 타르트 챕터 쌀가루로 타르트지를 만들면 잘 부셔질 것 같았는데 그 편견을 없애주었다. 아직 만들어보진 않았지만 레시피 배합을 봤을 때도 유지의 함량이 높아서 단단하게 굳어지는 역할을 해줄 것 같다. 이건 만들어보며 확인을 해봐야 할 듯.9. 스콘 챕터 쌀 스콘은 내가 아주 자주 만드는 품목 중 하나인데 쌀 스콘을 아주 잘 만들면(!) 박력분으로 만든 것 못지 않게 뻑뽁(?)한 식감을 만들 수 있다. 물론 쌀가루 특성상 포슬한 식감이 더하긴 하지만 버터를 잘 쪼개어주고 고르게 섞어주면 떡진 부분없이 포슬하게 잘 나온다. 쌀스콘으로 앙버터를 간혹 해먹었는데 스콘 자체에 앙금을 넣어서 만드는 팥앙금 스콘의 맛은 어떨지 굉장히 궁금하다. 이렇게 9가지 챕터로 구성된 쌀 구움과자 책은 쌀가루의 편견, 쌀가루의 두려움(?)을 충분히 없애줄 법한 책이다. 이전엔 쌀 구움과자류가 막연하게 느껴졌다면 이 책을 보고 나서는 막연함이 궁금함과 기대감으로 바뀌게 될 것 같다