[스시의모든것]아낌없이 주는 스시의 도감레시피북

스시의 모든 것 - 긴자 큐베이 변하지 않는 기술과 새로운 일
이마다 요스케 지음, 방영옥 옮김 / 한즈미디어(한스미디어) / 2019년 9월

이 글에는 스포일러가 포함되어 있습니다.

스시의 모든 것]

긴자 큐베이 2대 주인인 <이마다 요스케> 글

꽤 도톰한 도서라기보다는 스시의 모든것을 통털어 놓은사전이라 생각이 들 정도의 스시의 도감이라 할 수 있어요.
하드 케이스로 소장하기에도 좋고 일식을 배우거나 일식 횟집을 운영하시는 분들께는 강력 추천합니다.
그리고 생선을 좀 더 잘 손질 하고 싶은 모든 분들을 위한도서로도 훌륭합니다.

저의 경우 스시도 만들고 싶었지만 생선손질은 정말 못하겠다 싶었는데, 이 도서를 만난 이후 생선의 부위나 명칭도 배우게 되서 너무 좋네요!!
어패류 명칭과 부위등도 알려주어서 구분할 수 있으니 좋고 생선손질 방법을 보다 쉽게 하나하나 사진과 설명된 글을 보면서 따라하기에도 좋습니다.

1945년 도쿄 긴자에서 자라 고베에서 스시 수련후 1965년 긴자 큐베이에 들어와 2대째 운영중인 인물로 2012년 '현대의 장인'에 선정되었던 이력이 있을만큼 뛰어난 경영감각을 지니고 있다고 해요.
외국 손님을 위해 영어를 배우는 등 <이마다 요스케>는 호텔에도 진출하는 현대의 장인이지 싶네요.

지난 윗선친과 지금의 세대를 지나오면서 달라질 수 있는 모든 것을 감안하고 스시의 장인으로서 정신과 사명을 담은 도서라 생각합니다.

저자는 식재료의 맛을 저해하지 않고 손님에게 맛있는 스시를 만들어 제공해야 한다는 것만큼은 변하지 않도록 하고 필요한 정신이라 일깨워줍니다.
그럼 지금 어떻게 해야할지 무엇을 바꾸면 좋을지 궁리하며 생각하는 힘을 기르자고 저자는 말하며 본인의 모든 것을 다음 세대에게 전수하고자 이야기합니다.

메뉴판부터 시작해서 전술받거나 본인이 가진 기술들을 하나씩 스시의 모든 것을 기록한 훌륭한 도서가 아닐까 싶어요.

손님을 맞이 할 때의 예의와 복장 태도를 비롯해서 생선 상태 칼잡이 도구 등등 정말 세밀하게 알려주고 있어서 흥미진진하게 레시피를 살펴 보았어요.
스시요리사의 복장과 접객 서비스 직원의 복장과 헤어스타일 화장법과 인사외 칼의 종류 잡는법 사용법등등 .
어패류 제철 달력을 통해서 제철에 먹을 수 있는 신선한 어패류를 알 수도 있으니 제철에 맛있고 싱싱한 생선을 먹도록 해야겠어요.
제철에 나는 소산물들은 아무래도 경제적으로도 많은 부담을 줄 일 수 있어서 일석이조겠죠

스시에 들어갈 밥을 짓는법 그리고 포장할때 넣는 밥의 방법도 세세하고 면밀하게 잘 파악해서 일반인들은 잘 모를 수 있는 부분까지 Tip을 주어 설명해주니 더없이 훌륭한 스시의 스승이지 싶네요.
스시도구 설명만으로 그치는 것이 아니라 사용할때의 팁이나 사용도구들을 정리 도구 관리법까지 자세하게 알려주고 있어요.
생선류 21가지/ 조개류 9가지/ 새우 갯가재 5가지 /오징어 문어 해산물 4가지/생선알 달걀 4가지등..

모두 사진을 일일이 하나하나 설명과 함께 담아 주어 스시의 궁금증이 있었는데 너무나 자세하게 일기처럼 tip까지 알려주고 스시를 만드는 과정들이 사진 한컷 한컷 스틸컷으로 되어 있으니 따라하기 자신이 생겼어요.물론 기술 적인 면에서는 많은 부분이 부족하지 않을까 싶지만 적어도 생선손질할때 너무나 도움이 큽니다.

생선 좋아하는데 유투브 만큼 자세한 스틸컷과 설명들이 감사하더라구요. 만드는 모습이 담긴 사진들보니 생선 종류마다 손질법이 다른데 많은 노력끝에 손질하고 다양하고 많은 양의 생선들로 맛있는 스시를 만드는데에는 정말 엄청 많은 노력이 필요하겠더라구요. 대단하단 생각이 들었어요. 생선별 특징이나 점액 등 어떻게 해야하는지 세세한 설명과 사진에 신기하기도 하고 감탄하면서 보았어요.

4장 회와 안주회
1종모리 4종모리 안주 전갱이
나메로우 가다랑어 뱅어찜 등등 저자의 소개를 비롯하여 냉동 보존을 어떻게 하고 보존된 식품을 어떻게 조리하는지 알려주는 페이지를 끝으로 면밀한 냉동보존에 관한 사항들까지 모든 것을 알려주고 전수하고자 하는 저자의 진심과 마음을 담아낸 스시의 전부인 레시피 북이라 할 수 있어요. 좋은 레시피북 소장가치가 있네요.
스시의 모든 것을 알려준 도서 저자분께 많은 박수를 보내고자 합니다.

마음가짐이 가장 중요하지만 수많음 노력과 경영방식과 접객의 중요 신선도를 비롯 애정어린 레시피북이라 소장하기좋은 레시피북입니다 .