중국조리에 대한 이론과 실전의 알파와 오메가

중국조리 (최옥자 외)
최옥자.장보주 지음 / 효일 / 2001년 9월

중국 조리에 대한 이론과 실전을 두루 겸비한 체계적인 책! 
 

지구촌 시대에 국적을 불문하고 전 세계 어디에서나 가장 흔하게 먹을 수 있는 음식으로 중국음식을 손꼽는다 해도 지나친 말이 아닐 것 이다. 국토면적이 넓다 보니 음식의 종류가 다양하고 아울러 다양한 조리법이 발달되었다.
이 책의 구성을 보면, 크게 1부와 2부, 3부, 그리고 부록으로 나누어져 있다. 제1부는 1장부터 6장까지 중국조리에 대한 이론적 구성으로 이루어져 있고, 제2부에서는 중국요리의 실제를 다루고, 제3부는 과일깍기와 식품조각, 부록에는 국가기술검정실기시험문제를 다루고 있다.  
 

<제1부의 구성>
제1장에서는 중국조리의 역사적, 지역적 발단과정과 중국음식의 특징 및 중국음식과 서양음식을 비교,

제2장에서는 중국음식을 조리하기 위한 다양한 조리설비 및 조리기구와 그릇을 살펴보고

제3장에서는 조리재료의 특성과 조리방법에 따른 칼의 형태와 써는 방법 및 용도를 알려주고,

제4장에서는 중국음식을 맛있게 만드는 방법, 즉 조리방법을 상세하게 소개하였다. 특히 열채와 냉채로 분류하면서도, 중국적 조리의 특징이자 핵심인 ‘열채’에 대한 자세한 고찰은 독자들에게 ‘왜 그렇게 해야만 하는지’를 설명해주는 이론적 근거가 탄탄하다고 하겠다. 상대적으로 종류가 적은 ‘냉채‘에 대한 소개도 조리방법에 따라 다양하게 소개하고 있다.

제5장에서는 조미(調味)라고 하는 특별한 챕터를 별도로 마련하여, 맛의 기본이 되는 오미(五味)를 고찰하고 더 나아가 맛이 서로 상호작용하여 내는 복합미(複合味)를 고찰하였다. 21세기 웰빙시대를 맞이하여 ’웰빙식‘ ’건강식‘이라는 개념이 음식을 먹는 사람과 만드는 사람 사이에서 하나의 화두가 되고 있는 데, ’맛이 계절의 변화와 인체에 미치는 영향을 고려하여 어떻게 조미할 것인가‘를 독자들을 염두에 두게 한다. 다양한 음식의 종류 만큼이나 다양한 조미료를 소개하고, 조미할 때 주의할 점을 소개하고 있다.

제6장에서는 우리들이 흔히 “보기 좋은 떡이 맛도 좋다”고 말하듯이, 중국음식이 주는 먹는 즐거움에 머무르지 않고, 보는 즐거움 나아가서 예술적인 음식의 경지에 까지 이르게 하는 식품조각(食品彫刻)을 소개하고 있다.

<제2부> 중국요리의 실제
제1장에서는 중국요리의 많은 부분을 차지하는 50가지의 열채(熱菜)를 맛깔스런 사진과 더불어 만드는 방법, 그리고 참고사항을 요점으로 잘 정리해 두었다.

제2장에서는 우리들이 흔히 먹는 6가지 냉채(冷菜)를 맛깔스런 사진과 더불어 만드는 방법, 그리고 참고사항을 요점으로 잘 정리해 두었다.

제3장에서는 우리가 흔하게 먹는 자장면과 물만두를 포함하여 26가지 면요리(面食)를 맛깔스런 사진과 더불어 만드는 방법, 그리고 참고사항을 요점으로 잘 정리해 두었다.
 

<제3부>과일깍기와 식품조각-주로 파티나 큰 잔치에서 분위기를 돋보이게 하는 역할을 하는데, 

제1장에서는 6가지 과일깍기로 단순히 과일을 깍는데 그치지 않는다, 예를 들면 관운형통(官運亨通)이라는 의미를 나타내는 과일깍기 작품은 먹는 즐거움과 보는 즐거움, 아울러 축하 및 출세가도를 기원하는 뜻을 음미(吟味)하게 한다.

제2장에서는 식탁에서나 파티장에서 보는 즐거움과 의미(意味)을 더해 주는 입체적인 장미모양과 용을 비롯한 40가지 식품조각을 보여주고 있다. 아울러 현재 시판되고 있는 조미료를 소개하고, 중국의 다양한 조각칼과 중국칼, 월병판과 밀대, 찜기 등을 보여주고 있다.

<부록>에서는 중국조리사 국가기술검정자격실기시험를 수록하였는데, 가장 익숙한 탕수육과 고추잡채를 포함한 20가지 조리문제와 만드는 방법, 수검자 유의사항, 참고사항을 적어두어 자격증을 얻고자 하는 사람들에게 좋은 길잡이 역할을 해준다.