노포의 장사법

노포의 장사법 - 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 인플루엔셜(주) / 2018년 4월

노포의 장사법

이 책에선 오랜 세월 변하지 않는 맛으로 장사를 하고 있는 사람들은 업력이 평균 54년 이상이라니, 거기다가 현역 직원이 남아 있는 식당들이라니 대단하다는 말이 저절로 나온다. 이 책의 구성은 “1부는 기세: 멀리 보는 장사꾼의 배포와 뚝심을 배우다, 2부 일품:최고만을 대접하는 집념과 인심을 배우다, 3부 지속:세월을 이기고 전설이 되는 사명감을 배우다”로 이 책은 3부로 구성을 이루고 있다.

‘음식을 만드는데 우선 좋은 재료, 좋은 솜씨, 좋은 서비스, 좋은 가격, ... 여러 가지 마케팅전략을 가지고 음식장사를 하는가?’ 이런저런 호기심으로 책장을 넘기는데 두 눈에 확 들어오는, 서울에서 가장 오래된, 업력 80년의 소갈빗집 조선옥이 눈에 확 들어왔다. 팔순이 가까운 주방장이 고용된 주방장이 있는 전설적인 식당으로 여러분을 안내한다. 입사 60년차인 박 주방장은 인간승리라는 생각이 들었다. 조선옥은 영화에 장소 협찬으로 많이 나왔단다. 인터넷에서 조선옥 갈비구이와 냉면을 찾아보니 먹음직스러웠다. 언제 한 번 가볼까 하는 생각으로 입안에 군침이 돌았다. 대대로 물려 내려오는 맛이, 오래된 경력에서 묻어나는 내공과 함께 오랜 세월 유명세를 누린 조선옥의 맛이 궁금하다.

청주 예술대학교 앞에 순이순대가 생각났다. 온 가족이 모여서 하던 순대와 순대국밥, 곱창전골이 유난히 맛있던, 그야말로 노포, 자손대대로 가업으로 순대집을 하는 집으로 내 기억속에 오래 남아있다. 그 집은 그날 하루치 양을 딱 팔고나면 더 이상 팔지 않았다. 장사가 잘 되는 날은 일찍 파장을 하였던, 오랜 시간이 흐른 후에도 그 순댓집은 여전히 가고싶은 집이다. 이처럼 수십 년이 지난 후에 가도 여전히 그 종업원들이 근무하고 있어서 또한 놀랬더랬다. 한결같이 인심 후하고 맛 또한 변함이 없는 것이 그저 고맙기만 했다.

이 책에서도 대대로 가업을 이어가는 소갈비집, 생맥주와 노가리로 유명한 서울의 호프집 을지오비베어 구순의 노익장이 디스펜싱으로 만들어낸 생맥주맛이 궁금하기도 하고, 해장국을 먹으러 들어갔다가 국물에 반해서 소주 한 잔 마시고 또 국물에 취기를 달래다 또 소주 한 잔 마시고, 술 깨러 해장국 먹다가 더 취하게 된다는 어머니대성집 해장국 맛은 또 어떤 맛일까?

술 거나하게 취한 새벽 찾아가고픈 곳이다. 토렴하는 주방장의 맛깔스런 국자질이 떠오른다. 우리 어머니 내가 학교 갔다오면 찬밥을 큰 대접에 담아 뜨거운 아욱국물 국자로 넣었다 따랐다하던 모습이 겹쳐서 떠올랐다. 군침이 입 안 가득 돈다. 정성이 가득한 해장국밥이 간절해진다.

초당마을 순두부, 중국 전통 만두집 신발원, 기사식당인 성북동 돼지갈비집, 대전역 가락국수 신도칼국수, 인천 밴댕이골목의 원조 대폿집 수원집, 종로 서울식 불고깃집 한일관, 평양냉면집 숯골원냉면, 원조 감자탕집 태조감자국, ... 오랜 역사와 깊은 맛을 가지고 있는, 세월을 이기고 전설이 되어버린 식당들의 음식 맛을 글로 느낀다. 흑산도 홍어 요리 명가 덕인집이란 가게 이름을 읽는 순간, 여기 꼭 한번 들러야지 하는 마음으로 인터넷으로 검색을 해본다. 코끝까지 싸한 홍어 맛이 일품일 그 맛을 상상하며 사진을 보니 정말 군침이 돈다.

60년 전통의 중요요릿집 신일반점, 30년 업력을 쌓아온 돼지갈빗집 용마갈비, 정릉 대표하는 떡볶이집 숭덕분식, 3대째 이어온 인천 깡시장에서 3대째 이어온 복요릿집 신일복집, 부산 국제시장을 주름잡은 유명한 해물전골집 바다집, 인천 신포동 술집 골목의 터주대감 노포 대전집, 서울 동부 지역의 내력이 돋보이는 평안냉면집 동신면가, 여수 연등천 포장마차촌의 명물 노포 41번집, ... 직접 발로 뛰어서 저자는 노포 탐사를 해내면서, 그들의 노하우 및 노포에 대한 사연들을 우리들에게 들려준다.

대부분 50년 이상의 내력을 가지고 고객들에게 맛있는 음식을 내놓는 그들의 수고와 열정을 접하면서, 모든 일에는 끊기 있는 인내와 정성, 그리고 노하우가 오랜 세월에 힘겨움 속에 그들을 버티게 하지 않았나 생각한다. 노포의 비결은 기교와 손맛과 아울러 올바른 음식 철학과 사업가적 통찰이 숨어 있었다는 이야기에 감동 그 자체였다. 언젠가 하나씩 이 노포의 내공의 맛을 하나씩 음미하고프다 는 생각을 한다. 시대 상황과 사람을 잘 읽었기 때문에 성공한 그들, 세월이 갈수록 더욱더 빛나는 노포들 이야기를 읽는 동안, 음식 분야 뿐만 아니라, 다른 분야도 노포의 성공 전략이 통하지 않을까하는 생각이 드는 것 나만일까?