고명
아름다운 味를 얹다
유종하 지음
'고명' 하면 무엇이 떠오르시나요?
맛깔스러운 음식 위에 예쁘게 장식 된 달걀, 당근, 파, 깨??
고명에 대해 좀 더 알 수 있는 책을 소개할게요. ^^
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고명 이야기
고명 준비
재료별 고명
고명으로 빛나는 한식
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고명의 뿌리, 한식의 색과 장식, 고명의 손질법과 제법, 요리의 응용까지
고명에 대한 모든 내용이 설명되어 있는 책이에요.
고명이란 우리가 즐겨 먹는 냉면 위의 삶은 달걀, 오이채부터
떡국 위에 올리는 달걀지단과 다진 고기, 나물의 깨소금까지 모두 고명이에요.
양식의 가니시(Garnish)는 장식의 역할이 크지만,
한식의 고명은 때로 요리 맛을 좌우하는 주 재료 역할을 겸하기도 하지요.
음식에 생기를 불어넣는 고명의 가장 대표적인 기능은 색감으로,
오방색이라는 우리나라의 전통 색채 문화를 고스란히 반영하고 있어요.
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청색 - 파, 미나리, 오리, 고추
백색 - 달걀 흰 지단, 흰 파, 볶은 깨와 잣
적색 - 홍고추, 실고추, 대추
흑색 - 석이버섯, 표고버섯, 목이 버섯
황색 - 달걀의 황지단
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삼라만상의 모든 이치를 음양오행의 원리로 이해한 선조들은 오방위를 뜻하는
청색, 백색, 적색, 흑색, 황색을 출생부터 장례에 이르기까지
일상과 예식 문화, 음식에까지 두루 적용했다고 하네요.
고명을 준비하기 위해 필요한 한식의 10가지 기본썰기를 설명해 주고 있어요.
둥글썰기(통썰기), 반달썰기, 은행잎썰기, 어슷썰기, 골패썰기
나박썰기, 깍둑썰기, 채썰기, 다져썰기, 돌려깍기의 설명과
써는 방법, 이용되는 음식을 예로 들어 주고 있네요.
<고명 :: 아름다운 味를 얹다>는 '2016 한식셰프 활동지원' 사업의 일환으로 제작되어서 그런지
영어로도 쓰여 있어요. 한식의 고명을 세계에 알릴 수 있을 거 같아요. ^^
달걀, 쇠고기, 버섯, 향신채소, 일반채소, 종실류, 견과류 등
재료의 특성과 재료별 고명을 만드는 방법, 어떤 요리에 활용하면 좋은지도 설명되어 있어요.
우리들이 집에서 음식을 만들면서 많이 했던 것들이라 어렵지 않게 따라 할 수 있어요.
실제로 우리들이 생활에서 많이 접하는 음식이 고명을 만났을 때,
어떻게 빛이 나고 더 맛깔스러워지는지를 사진으로 비교해 놓았어요.
음식을 만드는 방법, 올려야 할 고명 등을 재료와 함께 자세히 설명해 주네요.
고명을 올리지 않았을 때 VS 고명을 올렸을 때... 확실한 차이가 느껴지죠?? ^^
그래서 저도 따라 해 보았어요.
간단한 통깨 고명으로 인해 스팸야채볶음이 더 맛나보이지 않나요?
고명!!이라고 해서 뭔가 거창하고 특별한 것은 아니에요.
우리들이 매일 음식을 하면서, 요리를 만들면서
음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하고 맛을 더하기 위해 올리는 모든 것들이 고명인 것이죠.
유종하 셰프가 서양의 가니시(Garnish)는 규격, 조리법을 정리한 지침서가 있는데
왜 고명은 명확하게 정리한 책이 없을까? 라는 의문에서 시작한
<고명:: 아름다운 味를 얹다>는
한식의 시작과 끝을 장식할 고명에 대한 특별한 이야기랍니다.