밥국찬, 한식의 탄생

밥 국 찬, 한식의 탄생
홍대선 지음 / 메디치미디어 / 2026년 9월

서평단 활동으로 작성하였습니다.

딴지일보 기자출신이자 작가로 <한국인의 탄생>으로 더 유명해진 홍대선 저자의 책이다. <한국인의 탄생>의 외전격에 해당하는 책이라고도 볼 수 있다. 한국인의 특질에 대해 집착하고 파기 시작한 저자다운 책이라고 볼 수 있다. 왜 우리가 밥심의 나라인지 밥과 국과 찬이 어떤 역할이고 어떻게 발전해 왔는지 그래서 우리 식문화가 이렇게 된 이유가 무엇인지를 흥미롭게 풀어냈다. 

특히 인상적인 것은 단순히 시원하다라는 한국식 표현이나 왜 그렇게 삼겹살을 좋아하는지 어쩌다 김치를 발명하고, 나물을 세계에서 가장 많이 먹게 됐는지 같은 일상에서 쉽게 생기는 궁금증들을 시원하게 해결해주고 있다. 이를 위해 과학이나 역사도 많이 인용하고, 고고학까지 소환할 정도로 파고들었다. 하지만 어렵기 풀기보다 옆에서 이야기해주는 이야기꾼처럼 쉽게 풀었기에 금방 읽히는 책이 된 듯 하다. 무엇보다 밥에 진심인 한국인과 밥에 고픈 한국인이라면 궁금할 수밖에 없는 이야기들이다. 밥으로 안부를 묻는 한국인 답다.

**국뽕을 고려해서 봐야 한다. 한국적인 것을 파다보면 생길 수밖에 없는 지점이다.

***토렴을 보기가 힘들어졌다. 위생에 민감해진 시대이기도 하고, 식은 밥을 오래 놔둘 필요가 없는 시대이기도 해서다.

****척박한 환경이라는 것은 생물들 특히 동물들이 증명해줬다. 외국만 나가면 커진다. 식물도 마찬가지다.

*****외국인들에게 더 권유하고 싶은 책이다. 한류에서의 음식들이 어떤 역할이고 어떤 식으로 탄생했는지를 더 이해하기 쉽게 만들어주니까.

******게다가 외국인들은 음식의 연유와 역사를 알면 더 좋아한다.

*******하지만 점점 과거의 한식이나 스타일이 사라지는 것 같아 아쉽다.

********이제 나이든 사람들만 한국적인 음식과 스타일을 추구하고 있다. 책에 나오는 국과 밥과 찬의 형태로 말이다.

*********점점 1인 가구가 많아지면서 단순해지거나 파괴되거나 한식의 요소들도 약화되고 있다.

**********이제 과거처럼 집집마다 모여서 김장을 하는 모습도 많이 약화됐다.

***********김치를 사먹거나 한식을 요리 못 하는 사람도 많아졌다.

************누구나 김치찌개나 장조림, 미역국 정도는 하던 시절이 사라져가고 있다.

*************집밥의 요소들이 많이 약화된 것이다.

**************백반집이 사라져가는 현상과 비슷하다.

***************사실 한국 음식들은 대부분 손이 많이 가는 음식들이다.

****************서양과 비교하며 훨씬 오래, 많은 시간을 투여하고 과정을 거쳐야 탄생된다.

*****************그렇기에 이런 문화나 요리 방식을 보존하거나 기록해둬야 한다.

******************그래서 '한국인의 밥상'같은 프로그램이 소중하다.

*******************워낙 각양각색의 김치나 찌개, 조리법들이 있기에 이를 채집하는 것도 중요할 것 같다.

********************물론 음식문화도 문화이다보니 변한다지만 급속도로 사라져 가는 것은 안타깝다.

*********************AI와 휴머노이드가 나오는 세상에서 더더욱 사라지게 될까봐 두렵다.

**********************그만큼 한식은 귀찮을 정도로 노동이 많이 투입되고 노력이 들어가는 음식이다.

***********************김장하는 문화도 나중에는 강제화하거나 국가에서 유치해야 될지도 모른다.

************************기후위기로 식재료가 조금씩 바뀌는 것도 영향을 준다.

*************************요식업이 위기인 것과도 연관이 있다.

**************************그래도 맛있는 걸 먹으려는 사람들만 남아 있다면 잘 유지될 것이다.

***************************다만 귀차니즘으로 직접 만들지 않으려는 사람들이 많아질수록 약화될 것이다.

****************************밀키트가 나오고 반찬가게가 유행하는 현상과 비슷하다.

*****************************척박한 환경덕에 침략을 덜 받은편이고 받아도 이겨내거나 져도 굳이 차지하려 들지 않는 한반도였다.

******************************일제강점기에도 수탈을 많이 했지만 그만큼 척박했다는 증거가 보이는 행태들이 있다.

*******************************그래선지 일본도 다시 만주국으로 눈을 돌렸었다.

********************************그래도 버텨낸 우리 선조들이 대단하다.

*********************************여기에 해방되자마자 얼마 안돼 한국전쟁을 치루면서 전국토가 초토화됐다.

**********************************그래서 더 한식의 문화와 다양성이 오래 퍼졌던 것이다.

***********************************하지만 벌써 그 흐름이 70여년을 넘어가니 약화되는 것이다.

************************************힘든 시기에 더 강화된 것들이 좋아지고 편해진 시기에는 약화되는 것이다.

*************************************자연스럽다고도 볼 수 있지만 그렇기에 더더욱 남겨둬야 하는 부분도 보인다.

**************************************한국인들의 맛에 대한 감각은 결국 다른 것에도 영향을 끼친 것 같다.

***************************************요리를 하기 위한 손재주나 찬을 먹기 위한 손재주처럼.

****************************************또 맛에 중독되어 같이 하게 되는 문화가 강화되고, 맛을 위한 여러 부수적인 행위와 문화들이 생겨났다.

*****************************************그래서 세금만 낭비하는 것 같은 지역 축제에도 음식 관련 축제나 행사는 필요해 보인다.

******************************************다만 외부인만 들일 것이 아니라 그것을 계기로 그 문화를 강화시키고 보존하는데 더 신경써야 할 것이다.

*******************************************지역특산물도 같은 의미로 점점 더 중요해지고 있다.

********************************************다행히 한류덕택에 음식도 힘을 받아서 조금 더 유지되고 있다.

*********************************************그럼에도 사라진 음식이나 맛, 문화들이 여전히 남아있다.

**********************************************통일도 그런면에서는 시급해 보인다. 북한 음식에 여전히 남아있는 차이와 북방 문화 요소들이 있다.

***********************************************그중 일부가 우리에게로 와서 평양냉면으로 강력하게 꽃을 피운걸 보면 다양성적인 측면에서도 시급해 보인다.

************************************************통일 후 한류는 더 강화될 것이다. 문제는 쉽게 되는냐이다.

*************************************************그래서 한국인이라는 요소는 생각보다 절반정도가 남아 있다.

**************************************************빨리 북방의 문화도 되찾아야 한다는 생각이 든다. 고구려나 발해의 역사도 더 연구해야 할 가치이자 장소가 있다.

***************************************************배고플 때 책을 읽으면 안된다. 계속 침샘을 자극한다.

****************************************************밥때도 마찬가지다. 책을 못 읽게 만든다.

*****************************************************쌈에 대한 시각도 인상적이었다. 단순히 수렵, 채집의 유산이 아니었다.

******************************************************사실 우리 역사는 알면 알수록 외부를 떠나서 내부적으로도 힘든 시기가 많았다. 여러 기근과 내흉이 겹쳤다.

*******************************************************농사에 진심이었던 것은 책에도 강조된다. 텃밭이나 지붕위의 박처럼.

********************************************************현재 한류가 퍼지면서 음식에 관심을 가지게 된 것도 한국만이 가지고 있는 인류의 마지막 보루 같은 음식들과 문화들이 많기 때문이다.

*********************************************************더 많이 알려질 것이다. 하지만 그만큼 즐겨 먹는 것들의 희귀화가 우려된다.

**********************************************************벌써 김과 삼겹살은 물론 골뱅이에도 영향을 주고 있다고 한다.

***********************************************************최소한 몇몇 음식의 정보는 새어나가지 않았으면 좋겠다.

************************************************************책에서 숭늉문화는 빼먹은 듯 했다. 막걸리도 마찬가지.

*************************************************************우리는 그냥 밥에서 끝나지 않는 민족이다.

**************************************************************좀 더 나가면 술문화에도 밥이 들어가고 찬 문화가 들어간다.

***************************************************************음주가무라고 할만큼 그 이후에 춤 요소와 노래 요소도 들어있다.

****************************************************************농경민족의 문화라기에는 꽤 오래된 한민족의 역사다.

*****************************************************************아직 우리도 우리의 문화를 연구할 것이 많이 남아있다.

******************************************************************개인적으로 덜 발굴된 고려와 삼국시대 문화가 더 궁금하다.

*******************************************************************미래에는 더 많은 것이 밝혀졌으면 하는 바람이다.

********************************************************************일단 밥을 먹어야겠다.

##인상적인 문구들##

##오늘날의 사회학적 언어를 빌리면 이 문장은 '아비투스'의 문제다. 아비투스란 타고난 것은 아니지만, 후천적 경험을 통해 밴 성향과 태도, 교양을 의미한다. 사람은 무엇을 먹느냐만이 아니라 무엇을 귀하게 여기고, 어떤 식기로 먹으며, 어떻게 몸을 움직이는지를 오랜 시간 배우고 익힌다.~한국인이라면 대부분 어린 시절 서투른 젓가락질 탓에 부모님께 혼나는 '밥상머리 교육'을 받아 본 기억이 있을 것이다. 아비투스를 훈련받은 셈이다.

##한반도에는? 사람이 거의 살지 않았다. 거칠고 척박한 산악지형, 고통을 강요하는 뚜렷한 사계절, 겨울의 추위와 배고픔을 선택하기에 호모 사피엔스는 너무 머리가 좋았다.~동아시아 호모 사피엔스는 지구가 추워지면 서해대평원으로 내려오고, 따뜻해지면 아무르강 유역으로 올라가기를 반복했다.~역설적으로 당시 서해대평원으로 내려온 사람들은 결국 멸종했다. 오히려 끝까지 아무르강에 남아 있던 이들이 살아남았다. 바느질 솜씨로 따뜻한 옷을 만드는 기술을 터득한 덕분이었다. 한국인은 손재주로 살아남은 이들의 후예라고 할 수 있다.

##뇌과학의 언어를 빌리면, 동아시아인에게는 불안과 경계에 민감한 쪽으로 치우친 유전적 변이가 유난히 흔하다는 연구들이 있다. 행복 호르몬이라 불리는 세로토닌을 나르는 유전자 가운데 불안에 민감한 형질이 동아시아인들에게서 특히 자주 발견된다. 이상한 일이 아니다. 계산적이고 불안해해야 살아남는 환경 속에서 낙천적 기질은 사치이자 결함이었다.

##한국어 '밥'은 쌀밥·잡곡밥·식사라는 이 세 의미가 강하게 포개져 있다.~한반도에서 최상급 농경지라고 해도, 세계적인 기준에서는 C급 수준이다. ~중국의 밀농사 문화권과 쌀농사 문과권의 경계는 한반도의 최남단과 겹친다. 일본이 한반도와 겹치는 위도에서 본격적으로 쌀농사에 성공한 건 근대 이후에나 가능했다.~그럼에도 한반도 주민은 쌀에 집착했고, 집착한 만큼 특이한 쌀농사 기술을 연마했다.

##삽질을 조금만 하면 어디서나 쇠처럼 단단한 화강암과 편마암이 나올 정도로, 땅은 지나치게 단단하다. ~한반도의 물은 맑다. ~그런데 농업의 관점에서 '맑은 물'은 배신이다. 물이 맑다는 것은 부유물이 적다는 뜻이다. 부유물이 적다는 것은 토양 입자가 이미 떠내려갔다는 뜻도 된다.~영양분이 바다로 도망간다. 그래서 갯벌이 비옥해진다. 한반도의 갯벌이 풍요로운 이유 중 하나가 바로 이 '영양분의 유출'이다. 농업 생산성이 바다로 빠져나간 것이다.

##사람만 전설의 용병이 된 건 아니다. 쌀 자체도 무시무시해졌다. 한반도의 다양한 재래종 벼 품종은 원래도 병충해와 수해, 가뭄, 태풍에 유난히 끈기를 발휘했다.

##세상에 오직 한국에만 존재하는 한자가 있다. 논 답(畓)자다. 쌀농사는 따뜻함 다음으로 물을 좋아한다. 서양에서는 아예 쌀농사를 '습식 농사'라고 표현하기도 한다. 다행히 한반도에 물은 많다. ~잔인한 점은 현대 이전 시대의 쌀농사 농부의 연간 노동시간이 밀농사 농부의 2배가 넘었다는 사실이다.~한반도는 어느 지역에서도 2기작이 불가능하다. 철저히 1기작인 것이다.

##주식은 맛이 없는 편이어야 하는데, 그렇다고 너무 맛이 없어서는 안 된다. 그리고 쌀은 형태 그대로도 맛이 있으면서 물리지 않는, 매우 기묘한 곡물이다.~한국은 거꾸로 잡곡조차 밥으로 만들었다. 잡곡밥이라는 단어에서 한국어는 쌀과 다른 곡물의 권위를 명확하게 구분한다.~한국인은 밥을 사랑하고 싶지 않았다. 생존에 가까스로 성공하면서, 어느새 밥을 사랑하도록 진화했을 뿐이다.~한국인은 자칭 '국물의 민족'이다.~한국인은 밥의 민족이기 때문에 자동적으로 국물의 민족이다.

##수분을 입 밖에서 공급하는 방식도 있지만, 입 안에서 자체적으로 조달할 수도 있다. 시고 짠 음식을 먹으면 된다.~한국의 김치, 일본의 우메보시(매실 절임), 유럽의 발사믹 식초, 시큼하게 발효된 요거트는 식사의 훌륭한 파트너다.~주식을 잘 넘겨 삼키는 일이 인간의 숙제였음을 알려주는 한자가 있다. 먹을 찬(餐)자다.~한자는 그림에서 출발한 문자가 많다.~찬(餐)은 그림으로서는 죽인 동물을 발라 먹거나 뜯어 먹는 장면을 암시한다.

##시루떡, 팥시루 같은 음식은 쌀로 만들었지만 밥은 아니다. 시루는 신라, 고구려, 백제가 한강 유역을 놓고 싸우던 삼국시대에 이르러서야 친숙한 물건이 된 무쇠 가마솥 이전에 쌀을 익혀 먹었던 추억의 흔적이다.~거칠면서 축축하고, 퍽퍽하면서 는질는질거리고, 딱딱하면서 실질 흐르는 게 원래의 반(飯)이다. 이걸 잘 삼키게 도와주는 것이 바로 국, 갱(羹)이다. 그러므로 갱반은 국밥, 혹은 밥과 국을 뜻한다. 원래 갱(羹)은 고깃국을 뜻하는 한자였지만, 이미 고대에 모든 종류의 국을 가리키게 되었다.~반갱을 한 글자로 합치면 어이없게도 다시 찬(餐)자가 된다. 이 글자는 먹는다는 뜻이지만, 마신다는 의미도 함께 가진다. 결국 찬은 밥을 국물에 말아 먹는 행위, 곧 식사기 되었다.

##한국과 외국의 밥은 UI(사용자 인터페이스)가 다르다고 할 수 있다. 국은 밥이라는 왕좌를 보필하기 위한 종속적 좌표에 놓인다. 좌반우갱, 왼쪽은 밥, 오른쪽은 국이라는 배치는 단순한 예절이 아니다. 밥이라는 중심이 얼마나 견고한지 보여 주는 체제다.~한국의 국그릇은 밥그릇보다 크다.~과장해 말하면 한국에 미역국은 1만 가지는 될 것이다. 오직 미역국만 따져도 그렇다.~국밥이라는 말은 있어도 '찬밥'이나 '밥찬'이라는 말은 없다.~탕과 국, 찌개를 명확히 구분하기란 쉽지 않다.

##제사상에 올리는 국을, 조상님께 바칠 만큼 정성스런 국이라고 해서 '탕국'이라고 한다.~반대로 국은 일상적이고 가벼운 탕이다.~즉 국과 건더기의 가치가 다르다. 설렁탕은 소의 뼈와 살을 우려낸 국물에 귀한 소고기를 담았으므로 탕일 수밖에 없다.~동물성 재료가 주된 역할을 하면 보통 탕으로 부른다. 그렇지 않으면 국이다.~어차피 언어는 수학처럼 엄밀하지 않으니까.

##해장용 국물에는 탕 대신 국이라는 이름을 붙이는 습관이다. 뼈해장국, 선지해장국, 복국, 북엇국 등이 그렇다.~숙취해소에는 수분이 필수적이며, 따라서 뇌도 국물이 몸을 적셔주길 원한다. 재료부터 생각나는 무거운 단어인 탕보다는, 국이라 부르는 편이 직관적이며 오감을 자극한다.~찌개는 국보다 짜고, 국물은 적고, 건더기의 비중이 높다.~반찬의 역할도 대신한다고 할 수 있다.~국은 '대체 선수'가 있어야만 자리를 잠시 비울 수 있다는 뜻이다. 따라서 찌개는 본질적으로 국에 해당한다.

##한국인은 밥상에 '첩'이라는 단어를 사용한다.~첩은 해당되는 한자가 없는 한국어인데, 반찬 혹은 반찬의 가짓수를 뜻한다. 한국의 밥상에서 당연히 있어야 하거나, 있는 게 전혀 특별하지 않은 것은 첩으로 치지 않는다. 밥, 국, 장, 김치는 첩이 아니다.~조선시대는 물론이고 20세기 중반까지는 밥상에는 허구한 날 장이 올라왔다. 장 종지가 사라진 이유는 첫째, 생활수준이 높아지면서 반찬이 풍부해져서이다. 둘째, 오히려 장히 흔해졌기 때문이다.

##찌개보다 국물이 더 줄어들고, 동시에 진해지면 찜이나 조림이 된다.~국·탕에서 찌개를 거쳐 조림·찜으로의 변화는 '보글보글'에서 '지글지글'로 넘어가는 과정이다.~볶음은 조림 다음의 과정으로 열과 시간으로 수분을 가장 많이 날린 형태의 조리법이다.~이제 우리는 떡볶이가 조림이면서도 '볶이'로 불리는 이유를 알 수 있다. 오래, 많이 졸인 조림이므로 볶음이 되는 것이다.

##김치볶음밥은 김치에서 나오는 수분과 김치국물을 졸이는 동시에, 재료를 비벼가며 만든다. 비빔밥과 다른 점이 있다면 그냥 비비느냐, 열을 가하며 비비느냐의 차이다. 따라서 김치볶음밥은 볶음밥인 동시에 비빔밥이다.

##독상문화는 20세기에 강력한 타격을 받았다. 일제강점기, 일제의 수탈은 한국인의 독상을 흔들었다. ~일제강점기가 끝나자 한국전쟁이 터졌다.~결국 여러 개로 나누어진 독상을 큰 상으로 합쳐 놓았다. 백반집에 혼자 가서 1인분을 주문하면 밥, 국, 찬을 올린 쟁반째 식사를 받는 경우가 많다.~독상 문화는 사라졌다기보다는 흐트러져 있다. 한식 밥상의 구성요소 중 아직도 독상이었던 시절의 원칙을 지키는 요소가 있다. 밥과 국이다.

##한국의 국물은 미식이 아니라 재료에서 국물을 끝까지 뽑아낸 생존투쟁의 결과다. 그러나 생존을 위해 거듭 노력한 끝에 입맛이 생긴다. ~뼈 육수는 많은 문화권에 있지만, 한국처럼 집요한 곳은 없다. 한국은 생선뼈조차 사골 국물로 만든다.~한국어에는 아예 '재료의 형태가 뭉그러지거나 사라지도록 끓여 익힌다'는 단어가 따로 있다. '고다'이다. 이 동사의 명사형은 '곰'이다. 곰탕, 곰국, 북어곰(북어를 볶은 후 물을 부어 뽀얗게 끓인 것) 등 음식을 가리키는 말이 되었다.~'마무리 볶음밥'은 국물 한 방울까지 먹어 치우려는 한국인의 집착이 만들어 낸 음식문화다.

##한국인이 맑은 탕국을 즐길 때에는, 엄격한 규칙이 있다. 맑되 싱거워서는 안 된다. 한국인은 싱거운 국물을 맹탕이라고 한다. 한국인에게 맑음과 묽음은 다르다.~한국에서는 밥그릇과 국그릇 옆에 수저 한 벌이 놓인다. 숟가락은 포크레인과 같은 중장비다. 한국인에게 식사란 밥과 국 사이를 부지런히 오가며 일하는 '공사'다. 그러므로 중장비가 공사판 한가운데인 밥과 국 옆에 위치하는 건 당연하다.

##먹는 것에 관한 한 한국인이 문명인인 동시에 원시인~2010년대까지만 하더라도 상추와 깻잎 쌈을 처음 본 외국인, 특히 서양인은 하나같이 경악했다.~왜 나뭇잎을 먹지~고추장이 만들어지기까지 한국인은 된장과 간장을 만들 줄 알아야 했고, 엿기름과 찹쌀과 메줏가루를 이용한 복합적인 발효의 원리를 터득해야 했다.~외국인의 눈에 한식은 이해하기 어려운 세계이며, 매우 '공격적'이다.

##뜨겁게 빨간 국물 위에 죽은 시체 형태 그대로의 생선이 두부와 시래기 등 다른 식재료와 뒤엉켜 둥둥 떠다니는 매운탕의 모양새는, 외국인들을 움츠러들게 하기에 충분하다.~좋게 말하면 질박하고, 노골적으로 말하면 원시의 야성을 뭉툭하게 깎아낼 용의가 하나도 없는 모양새다.~한국이 아닌 대부분의 지역에서는 생선을 조리하고 섭취할 때 살만 발라 뜬 '필렛'형태로 먹는 습관이 있다. 통째로 익혀 식탁 위에 내놓기를 즐겨 하는 지역은 아무래도 동아시아인데, 한중일이 각각 다르다.

##한국은 다르다. 머리에도 먹을 게 조금이라도 있는 한 버린다는 건 있을 수 없는 일이다. 한국의 생선구이는 어김없이 머리까지 '온전히'구워 낸다. 횟집에서는 살을 발라 먹고 남은 머리와 뼈, 내장까지 매운탕으로 끓여 문자 그대로 '끝까지' 먹어치운다. 취향에 따라서는 눈알까지 먹는 이들도 있다.~중국에는 한국인에게 유명한 어두일미, 생선은 머리가 제일이라는 표현이 없다.~한식에서 반찬의 가짓수는 무한하다. 먹고 사는 문제에 관한 한, 한반도는 지정학적 형무소였다. 쌀로는 부족하다. 잡곡으로도 부족하다. 그러므로 생존에 성공하기 위해서는 밥상에 차릴 수 있는 거라면 뭐든지 찾아내고 개발해야 했다.

##동물이 쑥과 마늘을 먹고 인간이 되었다는 단군신화의 내용은 한반도의 끔찍함을 노골적으로 드러낸다. 이곳에서는 무엇이든 먹고 살기 위해 투쟁하는 거야말로 인간성이다.~중국의 식재료는 좁고 작은 한반도보다 많은 게 당연하다. 내가 아는 한 일상적으로 곡물, 생선, 조개, 두족류(오징어, 낙지 등), 갑각류, 해조류, 육고기, 채소, 산나물을 먹는 중국인은 없다.

##한국인은 쌀농사의 파트너를 가지고 '별의별 짓'을 다 했다. 이 파트너는 콩이다.~한국인이 선택한 전략은 쌀에게 모든 자원을 말아주되, 그 주변에 강력한 호위병력을 배치하는 거였다. 바로 논두렁의 콩이다.~콩은 벼를 위해 땅을 다지고, 적을 유인하며, 자신을 희생해 쌀이 통치하는 왕국을 유지했다. 콩에는 한국인에게 부족한 강력한 무기가 하나 더 있었다. 풍부한 단백질 함량이다. 콩은 구원자다. '밭에서 나는 고기'라는 진부한 수식어로는 다 설명할 수 없다.

##한국인은 삼국시대부터 콩을 다루는 솜씨에서 국제적인 인정을 받았다. 두부는 중국에서 발명했지만, 조선의 두부는 명나라 황제도 탐하는 진미로 취급받았다. 어느 순간, 한국인은 콩을 발효하기 시작했다.~고구려가 멸망하고 발해가 들어서자, 중국인은 발해의 메주를 특산품으로 수입했다. 메주는 콩장의 혁명이다.

##메주, 말장, 며조, 밀조, 미소는 모두 어원이 같다.~콩을 낱알로 두면 공기와 닿는 면적이 넓어 쉽게 부패하지만, 덩어리로 뭉치며 외부의 오염으로부터 내부를 보호하며 서서히 발효를 진행시킬 수 있다. 또 메주를 볏짚으로 묶어 매달면 볏짚에 상주하는 고초균이 메주 내부로 침투하고, 외부의 온도와 습도를 조절해 유익균이 유해균을 밀어내고 메주를 차지하기 유리해진다.~한국인은 메주를 소금물에 담근 뒤 된장과 간장으로 분리해 발효시키는데, 이것을 '장가름'이라고 한다. 중국과 일본은 남는 곡식을 낭비할 여유가 있어 장가름을 할 필요가 없었다.

##한국의 장은 메주를 소금물에 우려내어 액체는 간장으로 ,고체는 된장으로 완전히 분리한다. 일본의 미소는~완성된 요리다.~중국의 된장은~바로 밥이나 면에 비벼 먹을 수 있다.~반면 한국의 된장은 여전히 요리가 아니라 식재료다. 오랜 시간 볶거나 끓여야 한다. 대신 끓일수록 깊은 맛이 난다.~어떤 한국인도 간장, 된장, 고추장 없이 한식이 성립될 수 있다고 믿을 사람은 없다. 한국인은 콩과 헤어질 수 없는 관계에 있다.

##한반도의 척박함을 단적으로 말하는 제사가 있다. 기설제다. 눈이 오기를 기원하는 제사다.~고려와 조선의 임금은 기우제는 물론 기설제까지 지냈다.~겨울에 눈이 오지 않으면 봄에 굶어 죽는다.~굶주림의 시기가 대략 2주에서 4주 이상 늘어난다. 이때는 하루 단위로 사람들이 죽어 나간다.~춘궁기는 일제강점기 '보릿고개'로 진화했다.~'보리가 익을 때까지 어떻게든 넘어가야 하는 고개'를 뜻한다. 춘궁기는 1년에 한 번 무조건 오는 비극이라면, 맥령은 보다 비참한 춘궁기였다. 그런데 일제가 조선의 쌀을 수탈하면서 춘궁기가 길어졌다.

##한국인은 외국에는 없는 실험을 감수해야만 했다.~한국인은 죽지 않기 위해 나물 먹는 법을 개발했다.~한국인은 키울 식물을 재배하고 개량하는 실험 외에, 더욱 광범위한 실험을 해야 했다. 인간이 어디까지 먹어도 죽지 않을 수 있는지 확인하는 실험이다. 즉 먹는 게 가능한 식물인 '나물'이 무엇인지 확인하는 실험이다.~새순과 어린잎은 독성이 적다. 한국인은 마침 식물의 독성이 적은 봄에 굶주렸다. 이것이 한국의 봄을 '나물의 계절'로 만들었다.

##초근목피라는 말이 있다. 가뭄이 들면 풀뿌리와 나무껍질이라도 캐 먹어야 한다는 말이다. 풀뿌리는 한국인에게 인기 있는 식재료다. 한국인은 도라지, 더덕, 민들레뿌리, 돼지감자, 칡뿌리를 먹는 데 너끈히 성공했을 뿐만 아니라, 심지어 입맛을 다신다.~심지어 술로 담가서도 먹는다.~초근목피의 '목피'는 그냥 나무껍질이 아니다. 소나무 껍질 안쪽의 얇은 막을 말한다.~삶아서 독성을 우려내 버리고 잿물로 남은 독성을 뺀 뒤, 말려서 잘게 빻아 가루를 낸다. 이걸로 떡과 죽을 해 먹었다. 한국인은 솔잎은 물론이고 소나무 꽃가루까지 먹었다.~송화라는 이름의 식재료로 사랑 받았다. 떡, 다식, 한과의 중요한 재료다.

##한국인이 해조류를 세계 최초로  먹었는지는 확인할 수 없지만, 적어도 해조류를 먹는 것으로 가장 먼저 기록된 민족인 것은 틀림없다. <삼국지><위서> 동이전에는 옥저가 고구려에 조공으로 바치는 품목이 기록되어 있는데, 이중 '해중식물'이라 적힌 물건이 있다.~당나라 시대의 학자 서견은 그의 책 <초학기>에 고구려 여인이 아이를 낳으면 미역을 먹는다는 사실을 기록했다.

##고려와 조선의 문헌에는 미역이 집중적으로 나는 곳인 '곽전(미역밭)'이 등장한다.~조선시대에는 '태전'이라는 단어도 사료에 등장한다. '김이 나는 밭'을 뜻한다.~김치는 겨울을 나기 위해 발명한 독보적인 발효식품이다. 탈북에 성공해 남한에 정착한 새터민은 여름에도 김치를 먹는 모습에 놀랐다고 한다. '왜 6월에 김치를 먹지?' 원래 김치는 겨울 식품이어서 그렇다.~한국인이 발효의 민족이 아니라, 인간이 발효의 동물이다. 그런데도 오직 한국인만이 김치를 개발했다.~한국인은 부족한 육식의 공백을 메우고자 최대한 많은 양의 유산균과 젖산을 섭취하기 위해 김치를 개발했다.

##유산균이 만드는 젖산도 중요한 역할을 한다. 젖산은 칼슘의 흡수율을 높인다. 단백질과 칼슘은 인간이 육식을 통해 얻는 인체의 필수품이다. 김치는 부족한 육식의 공백을 메우는 파트너다. 한국인에게 수육과 김치를 함께 먹는 습관이 생긴 건 우연이 아니다. 같은 양의 육식을 하더라도, 그 효과를 극대화하기 위해 한국인은 김치를 발명했다.

##김치를 담글 때 보통 찹살풀을 쑤어 넣는다. 찹쌀가루를 물에 끓인 것을 식힌 후 넣는 것이다. ~밀가루풀도 된다. 살뜨물을 끓인 미음을 진하게 졸여도 된다. 핵심은 당연히 농축 탄수화물이다.~임진왜란 이후 한국인이 고추를 먹기 시작했기 때문이다.~고추는 균의 활동을 억제해 김치의 부패를 방지한다.~고추가 부패를 방지한다는 말은 곧 균에 불친절하다는 뜻이다. 이는 발효를 통해 김치의 핵심 성분인 유산균이 증식하는 속도를 방해한다는 의미도 된다.~살아서 증식하려면 에너지원이 필요하니까. ~풀은 고추라는 악조건 속에서도 유산균이 증식할 수 있도록 돕는 배양액이다.

##한국인은 20세기에 새로운 유산균 배양액을 만났다. 올리고당이다.~한국인은 천연덕스럽게도, 전통적인 배양액 대신 올리고당을 이용해 김치를 담그는 기법을 재빨리 개발했다.~재료의 아삭한 식감을 유지하면서도 속속들이 익히는 데 비교적 유리하기 때문이다.~한국인은 김치의 변화를 적응한 수준을 넘어, 변화를 당연시한다. 그래서 피클과 달리 김치를 담그는 것에서 요리를 끝내지 않고, 김치로 요리를 한다. 김치볶음밥에는 신김치가, 김치찜에는 묵은지가 좋은 식이다.

##동물성 김치도 있다. 식해(食醢)다.~한국인은 심지어 생선의 알과 창자, 아가미로도 식해를 만든다. 한마디로 세는 게 무의미하다.~식해 재료에 살과 잡곡으로 지은 밥과 엿기름을 붙이는 방식을 사용한다.~한국 젓갈의 종류는 천문학적이다. 오직 생선만 따졌을 때, 젓갈로 담글 수 있는 생선 전부가 젓갈의 토대다.~한국인은 생선이 조금만 크다 싶으면 살젓과 알젓과 속젓을 따로 분리해 담근다. 작으면 뼈째 삭혀 씹어 먹는다. 한국인은 발라 먹기 힘든 자잘한 민물생선조차 버리지 않고 푹 끓여 으깨고 짜내서 '어죽'이라는 음식으로 만들어 먹는다.

##아귀와 물메기는 원래는 한국에서 가끔 그물에 딸려 올라오면 사료나 거름으로 쓰던 어종이다.~그러나 생존을 위해 무엇이든 먹는 습관은, 습관이니만큼 원래의 목적을 잃어버리기도 한다. ~아귀는 동이 나서 중국산을 쓸어 오다시피 하는 형편이 됐고, 물메기는 별미가 되어 몸값이 널뛰고 있다.~세네갈 사람들은 가난하고 굶주리지만, 한국이라는 수출 대상을 만나기 전까지 인간이 갈치를 먹을 수도 있다는 상상을 하지 못했다.

##꽃게는 달콤한 감칠맛을 내는 베타인이 어느 식재료보다 풍부하며 글루탐산, 이노신산, 글리신, 아르기닌 등 감칠맛과 달큰함이 속속들이 찬 맛의 덩어리다.~뼈는 피해서 먹는 게 상식인데, 한국에는 아예 오돌뼈라는 음식이 따로 있다. 세꼬시는 한국에만 있는 형태의 회로, 뼈째 씹어먹는다.~한국인이 유난히 많이 먹는 생채소는 익힌 채소보다 당연히 질긴데, 한국인은 섬유질 덩어리인 나물을 질겅질겅 씹어가며 매일 먹는다.

##외국인은 질긴 닭똥집을 부드럽게 요리하기 위해서 노력하는 반면 한국인은 '쫄깃해서' 좋아한다.~일반적인 인간은 대두로 만든 콩나물을 '질기다'고 느낀다. 한국인에게는 국, 탕, 무침, 찜, 밥으로 먹는 기본 식재료다.~코스 요리는 모두 시간이 지나면서 하나씩 새 요리를 받아먹는 '시간단계형'이다. 한식은 '공간전개형'에서 벗어난 적이 없다.

##밥, 국, 찬의 구성이라는 창살 안에 있기만 하면, 한식은 무엇이든 허용된다. 한국인은 그릇 안의 내용물을 채울 수 있는 모든 것으로 채웠다.~한식에서 밥그릇은 국그릇, 찬그릇과 같은 높이에 위치해 있어야 한다. 밥, 국, 찬 과 입까지의 거리가 똑같으므로 숟가락과 젓가락의 길이는 같다.~한국인에게 식사란 식사의 물질적 대상인 밥상이라는 건축물을 해체하는 동시에, 식사라는 행동을 보이지 않는 건축물로 쌓아 올리는 작업이다. 다시 말해 나만의 세계를 구축하는 과정이다.

##한식은 밥상의 구성이 너무나 엄밀한 나머지 밥, 국, 찬에서 밥과 국을 한 그릇에 합치고 찬을 내놓은 '국밥'이 오랫동안 패스트푸드 취급을 받았다. ~국밥은 조선시대 후기에 전국적으로 유행하기 시작했다. 국밥의 진원지는 주막이다.~국은 계속 끓고 있어도 된다. 오히려 '진국'이 된다는 장점도 있다. 주모들은 손님에게 식고 마른 밥을 국물에 말아 함께 내놓는 음식 장르를 개척했다.

##주모들은 토렴이라는 기법을 개발했다. 주문이 들어오면 국밥그릇에 1인분의 밥을 담고 국물을 끼얹어 적신다. 그리고 밥을 국자로 고정한 채 그릇을 기울여 국물을 국솥에 다시 덜어낸다. 이 동작을 여러 차례 반복해 밥알의 온도와 습도를 복원한다. 이제 됐다 싶을 때 찬과 함께 손님에게 내놓으면 된다.~토렴은 어쩔 수 없는 환경 때문에 개발된 기법이지만, 맛의 결과만 놓고 말하자면 토렴을 한 국밥과 국수가 확실히 맛있다고 장담한다.

##밥, 국, 찬의 조합이 어그러진 꼬라지에 양반들은 영 불편했다.~하지만 서민들이 후후 불어가며 맛나게 국밥을 후룩후룩 먹는 모습을 보자니 양반들도 식욕이 동했다. 결국 양반들도 주막의 평상에 앉아 국밥을 주문하기에 이른다. 하지만 체면이 있으니 그들은 이렇게 말할 수밖에 없었다. "밥과 국을 따로 주시게." 이것이 따로국밥이다. 

##국밥은 밥과 국의 조립이고, 비빔밥은 밥과 찬의 조립이다. 어차피 한국인은 식사할 때마다 '밥, 국, 찬'으로 이루어진 세계를 조작하고 조립하며 왜곡한다.~비빔밥은 16세기 이전까지는 혼돈반으로 표기된다. 이것저것 다 뒤섞여 혼돈스레된 밥이니 적절한 표현이다. 비빔밥의 한자어는 조선시대를 고치며 골동반으로 바뀌었지만, 본질이 바뀌었을 리는 없다.~비벼서 완제품이 되는 게 아니다. 이미 완제품인 요소들을 비빈다. 이는 비빔밥이 밥과 찬의 조립이라는 가장 강력한 증거다. 밥상에 오른 찬은 이미 요리가 끝나 있어야 하기 때문이다.

##한국인은 어차피 비빌 거면서, 남이 대신 비벼주는 행위를 불편하게 여긴다. 국밥도 마찬가지다.~양반이 어떻게 밥, 국, 찬의 틀에서 벗어날 수 있는가.~결국 안동 양반들은 머리를 썼다. 그 결과로는 헛제삿밥이다. 한국의 굿과 고사, 제사에는 퇴(물릴 퇴退)라는 의식이 포함된다. 조상이나 신의 넋에 바친 술과 음식을 인간의 영역으로 회수하는 단계다.~퇴식을 하면 커다란 사발에 비빔밥의 재료를 모을 수 있다. 밥과 찬이다. 그 상태로 비벼 먹으면 된다. 제사를 지내기만 하면, 보수적인 양반들이 체면을 지킨 채로 비빔밥을 먹을 수 있었다. 

##오늘이 누구누구의 제삿날이라고 거짓말한다. 누구라는 사람은 애초에 없다.~헛제사라고 한다. 의미도 없는 제사를 뚝딱 지내고 밥과 찬을 쓱쓱 비빈다. 그러고서 먹는 밥이 헛제삿밥이다.~하지만 심각한 문제가 있었으니, 제삿상에는 고추가 없어야 한다는 점이다.~간장을 써야 했다. 그래서 헛제삿밥은 다른 비빔밥과 다르게 빨갛지 않고 색이 심심하다.

##쌈을 산다는 건 국에 밥을 마는 행위에 동일하다는 사실을 알게 될 것이다. 한국인은 최소 삼국시대부터 쌈을 먹었다.~사실 한국인은 중국 사회에 쌈 문화를 유행시킨 적이 있다. 원나라 시대 쌈은 고려포(高麗包,고려쌈)라는 이름으로 귀족과 부자들 사이에서 유행했다.~쌈은 퍽 귀찮은 동작을 요구하며 식사의 속도를 떨어뜨리는 매우 구체적인 식문화다.~채소잎의 수분이 입안과 목구멍을 적시는 국물이다. 상추가 쌈채소의 모범인 이유는 간단하다. 촉촉하고 부드러운 분야에서 상추를 이기는 채소는 없다.

##식사가 실시간으로 이뤄지듯 쌈도 그때그때 즉석이다. 쌈은 밥상의 축약판이니까. 한국에서 쌈을 싸서 상대의 입에 넣어주는 건 진한 사랑과 우정의 표현이다.~아예 쌈을 위해서 만들어진 '쌈장'을 넣는다. 쌈이 아니라면 반찬의 간으로도 밥을 먹기에 충분하다.~쌈을 싼다는 건 즉석에서 자신만을 위한 국을 끓이는 일이기도 하다.~김밥은 마키의 겉모습을 가진 쌈밥이다. 한국인의 의식구조는 마키를 쌈밥으로 인식하고, 그러므로 쌈밥으로 바꿀 수밖에 없었다. 일제강점기였던 1930년 3월 7일자 <동아일보>기사는 김밥을 '김쌈밥'이라고 적는다. 어차피 한국인은 김과 다시마로도 쌈을 싸 먹었다. 김밥은 완전한 한식이다. 한국인은 김을 먹을 때 참기를 빼놓지 않는다.

##조선 사람은 밥을 먹지 않으면 식사를 하지 않은 것으로 여기는데~샤브샤브가 일본어라는 사실은 전혀 중요하지 않다. 한국인에게 왔으면 한식이 되어야 한다. 냄비 바닥에 밥을 볶거나, 남은 '진국'을 활용해 죽을 쑤어 먹어야 식사가 완성된다.

##원래의 한국인은 다른 어느 민족보다 '먹을 수 있었을 때 많이 먹는 체질'을 갖고 있다. 풍요가 아닌 척박함 속에서 진화한 형질이다.~현대 한국인의 몸 안에는 대식국 백성의 식성이 잠복해 있다. 한국인의 몸은 밥에 맞추어져 있다.~'밑간'은 맛의 토대를 다지기 위해 재료를 미리 간해두는 것을 말한다.~요리는 건축이다. 맛을 토대에서부터 층층이 쌓아 올려 짓는 작업이다. 밑간이라는 단어는 한국어가 얼마나 감각적인지 새삼 알려준다.

##<동아일보>의 1934년 11월 3일자 기사인 '육류의 조코 그른 것을 분간해내는 법'은 이렇게 적고 있다. "뒤넓적다리와 배 사이에 있는 세겹살이 제일 맛이 있다."~세겹, 삼매 모두 '삼겹'이라는 뜻이다. 삼겹살은 '삼겹'의 '겹간'이 맞아야 한다. 고깃집에 간 손님들은 비계가 없어도, 너무 비계 위주여도 불만을 제기한다.~생삼겹살의 인기는 '적당간'에 대한 한국인의 감각이 얼마나 집착적인지 말해 준다.

##한국인이 가장 집착하는 부위는 단연 닭다리다. 닭다리는 근육, 지방, 힘줄, 연골 등 다양한 맛이 밀집된 부위다. ~전통적인 서양 사회에서 닭다리의 맛은 복잡하고 난해한 것이었다. 물론 다른 여러 문화권에서도 닭다리를 선호하는 경우가 많다. 하지만 한국만큼 집착하지는 않는다.~한국인은 유난히 소갈비에 높은 가치를 부여한다. 갈비는 단순한 고기가 아니다. 살, 지방, 힘줄, 뼈를 감싸는 근막이 동시에 입 안에 들어온다. 육식을 많이 하는 서양인은 뼈를 제거하고 남은 균일한 살코기를 좋아하지만, 한국인은 복잡한 조직이 섞인 부위를 좋아한다. 갈비는 간이 맞는 고기다.~공간전개형 특질이 가장 공고한 한국의 밥상은 한국인으로 하여금 간의 전문가로 만들었다.

##한국인은 감칠맛에 깊게 중독되어 있다.~혀에 감칠맛이 끼얹어지고, 혀 밑에 고이고, 둑을 무너뜨린 물이 마을을 덮치듯 국물 맛의 홍수가 목구멍을 타고 쏟아져 들어와 몸을 적실 때의 기분이다. 한국인은 그런 국물을 삼킨 뒤 '크으'하고 소리를 낸다. 의식적 반응이 아니라 몸의 반응이다.~한국인은 먹기 위해 무엇이든 말리고, 절이고, 담그고, 삭히고, 발효시켰다. 이 과정에서 식재료 안의 단백질 구조가 외부의 충격과 시간에 굴복해 수많은 감칠맛이 생겨난다.~한국인이 생존 과정을 거치며 얻은 '결과적 감각'

##외국인의 입장에서 바지락 칼국수의 생소한 식감만 극복한다면, 조개 칼국수는 맛이 없으려야 없을 수 없는 음식이다.~복합적이지만, 난잡하지는 않다. 한국인에게는 맛의 균형을 맞추는 간의 감각이 있기 때문이다.~한국인은 음식의 온도에 극단적이다. 극단적으로 차고 극단적으로 뜨거워야 만족한다.~미지근한 온도는 세계적으로 건강하고 모범적인 온도다. 하지만 '미지근하다'는 말은 한국인에게는 부정적인 표현이다.

##대관절 왜 그토록 심하게 뜨겁거나 차갑게 먹어야 한단 말인가. 감칠맛 때문이다. 강하고 복합적인 감칠맛은 십중팔구 미지근하면 맛이 뒤틀린다.~식어서 기름이 뜨고 굳으면 감칠맛과 지방이 따로 놀아 역겨워진다.~콩나물국은 놀라울 정도로 지방이 없는 음식인데, 그래서 차갑게 먹어도 맛있다. 차가운 콩나물국은 족발, 보쌈 식당에 흔하다.~잡내는 뜨거울 때 맛있지만, 미지근할 때 비리다.~차가워야 맛있는 대표적인 음식이 김치다. 발효된 신맛과 아삭한 청량감이 김치의 핵심이다.

##개성요리는 지극히 서민적이면서도 귀족적인 잘난체를 숨기고 있다. 재료를 사용한 의도, 맛과 향, 간, 익힘 모두가 정확해야 한다. 양념이든 무엇이든 과용해선 안 된다.~결과적으로 '슴슴'해야 하는데, 이 말은 남한에서도 자주 쓰이지만 원래는 북한 문화어(표준어)다.~슴슴함은 맛이 정확한 지점에 멈춰 있는 상태를 뜻한다. 이북 음식을 하는 사람들은 이 상태를 '딱'이라고 한다. 문장을 고르라면 '딱 떨어진다'가 적당하겠다.