-
-
THE FOOD LAB 더 푸드 랩 : 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든것!
J. 켄지 로페즈 알트 지음, 임현수 옮김, 송윤형(챨리) 감수 / 영진.com(영진닷컴) / 2017년 6월
평점 : 
『더 푸드 랩(The Food Lab, 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든 것!)』
J. Kenji Lopez-Alt 지음 ㅣ 임헌수 번역 ㅣ 송윤형 감수
제목을 보고 내용이 궁금했다. 음식 실험실이라니 도대체 어떤 내용일까 너무 궁금해서 검색을 해봤고 출판사에서 올린 포스팅(http://naver.me/FPIe9rhh)을 보고 첫눈에 반해버렸다. 이 책의 분량에 비하면 포스팅의 내용은 정말 빙산의 일각에 불과했지만, 그것만으로도 충분히 이 책이 가진 매력을 느낄 수 있었다. 드디어 읽고 싶었던 책이 내 손에 들어왔고 난 그 사진부터 찾기 시작했다.
바로 이 사진. 30초 간격을 두고 삶아진 18개의 달걀들. 너무나도 멋지지 않은가! 누가 이런 생각을 하고 달걀을 삶아본단 말인가!!
책을 처음 본 순간 "요리 과학책" 혹은 "요리 백과사전"이라는 단어들이 떠올랐다. 제목에서 알 수 있듯이 책에는 수많은 요리 실험의 결과가 기록되어 있고 958쪽의 방대한 양의 주방 과학에 대한 이야기를 담고 있다. 그 내용을 보면서 저자가 대단하다는 생각도 들고 정말 미친 거 아닌가 하는 생각도 들었다. 요리에 미치지 않고서야 이런 실험은 도저히 할 수 없어 보이니까. 그의 요리에 대한 사랑과 열정을 책을 읽는 내내 느낄 수 있었다.
주방의 너드 한 명이 일냈다. INTRODUCTION을 보면 저자가 어떻게 해서 요리 세계에 입문하게 되었고 이 책이 어떻게 탄생하게 되었는지가 나온다. MIT를 나와 요리사의 길을 걷고 있는 그는 특이한 이력을 바탕으로 이런 멋진, 지금까지 그 누구도 생각하지 못한 책을 써냈다. 그가 있었기에 다양한 식재료와 조리법에 과학적 접근이 가능하지 않았나 싶다.
책의 내용이 본격적으로 시작하기에 앞서 단위 변화표가 나오고 뒤이어 차례가 나온다.
INTRODUCTION
PART 1 - 아침식사의 과학 - 달걀과 유제품
PART 2 - 육수의 과학 - 수프와 스튜
PART 3 - 단시간 조리 음식의 과학 - 스테이크와 찹, 닭, 생선
PART 4 - 채소의 과학 - 블랜칭과 시어링, 브레이징, 글레이징, 로스팅
PART 5 - 분쇄육의 과학 - 미트볼과 미트로프, 소시지 링크, 버거
PART 6 - 구운 고기의 과학 - 닭, 칠면조, 소갈비
PART 7 - 파스타의 과학 - 토마토소스, 마카로니
PART 8 - 샐러드의 과학 - 녹색 채소와 유화
PART 9 - 튀김의 과학 - 튀김옷과 브레딩
INDEX
요리를 좋아한다면 한 장 한 장 넘기며 요리에 대해 알아가는 즐거움이 상당할 것이다. 지금까지 그 누구도 자세히 알려주지 않았던 것을 저자는 실험을 통해 입증하고 왜 그런 것인지 상세한 이유를 들어 설명해준다. 너무 깊이 있는 내용이 담겨있어 책 읽기가 망설여진다면 전혀 걱정하지 않아도 된다. 요리에 관심이 없던 사람들도 그가 제시한 과학적 접근을 따라 읽다 보면 요리에 흥미를 가질 만큼 재미있는 내용이 많이 있고, 상당히 유머러스한 저자의 글 솜씨에 책을 읽는 즐거움이 더해진다.
다양한 식재료에 대한 내용을 골고루 다루고 있는 만큼, 식재료와 관련된 궁금점을 찾아보며 해소시켜도 좋을 것 같고, 처음부터 차근차근 정독하며 요리에 대한 공부를 해도 좋을 것 같다. 그럼 다른 요리책들과 다른 이 책만이 가진 특징을 살펴보도록 하자.
"요리란 열을 이용해서 분자의 구조를 바꾸는 일, 화학적 반응을 촉진시켜 맛과 질감을 바꾸는 일, 과학을 통해 맛있는 것을 만들어 내는 일이다."
다른 요리책에서는 보지 못했던 부분 중 하나는 요리를 주방 과학으로 보고 복사열 대류열 전도열이라는 표현을 쓰며 에너지원과 열전달에 대한 이야기를 하는 것이나, 다양한 주방 도구들의 종류와 사용법에 대한 자세한 설명, 식재료의 보관법에 대한 자세한 설명이 들어있다는 것이다. 칼 가는 법, 프라이팬 사용법이나 무쇠 팬 길들이는 법, 냉장고 식재료 보관이나 다양한 가루들의 보존 기관 등 정말 가장 기본적인 것들이지만 그 누구도 나에게 설명해주지 않았던 것들에 대한 설명이 가득 들어있어 참 좋았다.
각 챕터마다 비슷한 구성으로 내용은 짜여 있는데, 1장 "아침식사의 과학 - 달걀과 유제품"을 예로 들어 설명하자면,
어떤 내용들이 여기서 다뤄지고 있는지에 대한 목차가 나오고
그 파트의 주된 식재료에 대한 기본적인 설명부터 구입 방법, 보관법 등은 물론이고 평소 우리가 궁금했던 것들까지, 식재료에 대한 많은 정보를 제공하고 있다. 예를 들면, 파트 1에서는 달걀이 주재료인데 알이 무엇이고 어떤 성분으로 구성되어 있는지부터 달걀의 크기와 품질, 신선한 알과 오래된 알을 구분하는 방법, 달걀의 종류와 맛의 차이 등이다.
달걀 삶는 것이 쉽지 않은 나에게 1장의 내용을 통해 왜 내가 달걀을 못 삶는지에 대한 답을 얻었으며, 달걀을 이용한 다양한 레시피를 통해 반숙, 완숙은 물론 다양한 요리에 도전할 수 있었다.
실험을 통해 우리가 평소에 알고 있던 속설이나 조리법을 입증하는 내용이 고스란히 담겨있다.
며칠 전 다른 요리책에서 보았던 "닭고기 염지법" 역시 이 책에도 나와있었는데, 그 책에서는 레시피만 제공하고 있어 왜 닭을 소금물에 절여야 하는지 궁금했던 나는 이 책에서 그 답을 찾을 수 있었다.
역시 다양한 변수를 주고 닭고기를 실험하고 그 결과를 통해 어떤 방법으로 소금에 절인 닭고기가 가장 맛있는지를 설명해주고 있었는데, 그 답은 소금물에 절인 닭고기는 아니었다.
요즘 인기 있는 수비드 요리에 대한 내용도 담겨 있었는데 수비드 방식이 무엇인지 설명해주며 그 방식으로 조리할 수 있는 다양한 레시피를 제공하고 있었다.
지금껏 살펴본 부분만 보면 과학책이나 다름없는 모습이지만 맛있는 사진과 함께 다양한 레시피들의 과정을 설명하고 있는 부분을 보면 영락없는 요리책의 모습이다. 요리책이면서 과학책이고 과학책이면서 요리책이기도 한 요리 과학의 진수를 보여주는 『더 푸드 랩』!
고기 굽기 달인인 옆지기가 애용하는 방법도 역시 책에서 찾아볼 수 있었는데, 사진만 봐도 군침이 돌았다.
내가 너무나도 좋아하는 파히타.
먹을 줄 만 알지 만드는 건 잘 몰랐는데, 책에 레시피가 자세히 나와있으니 나중에 한 번 만들어봐야겠다.
보는 것만으로도 너무 황홀했던 비프 로스트와 돼지고기 크라운 로스트.
역시 누구나 셰프 요리를 할 수 있을 정도로 만드는 과정이 자세히 나와있다. 나중에 꼭 도전해보고 싶은 요리다.
뉴욕타임즈 베스트셀러이자 국제 요리 전문가 협회 올해의 요리책상을 수상한 『더 푸드 랩』
무심코 지나쳐버린 것들에 "왜?"라는 의문을 품으며 시작된 저자의 요리 과학은 우리가 알고 있는 속설과 조리법에 과학적 접근을 시도하여 그것이 근거없는 믿음인지 아닌지 좋은 조리법인지 아닌지를 밝혀내기도 하고, 더 맛있게 요리할 수 있는 다양한 레시피를 찾아내기도 했다.
필수적인 주방도구, 식품 저장 및 보관, 식재료 구매와 손질 등 가장 기본적인 것들부터 전문적인 조리법까지 정말 다양한 요리 정보를 담고 있는 이 책은 요리 초보자라면 스승이 되어줄 것이고 요리 고수라면 친구가 되어줄 것이다. 음식을 좋아하는 사람이라면 한 번쯤은 꼭 읽어봤으면 하는 바람이다.