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베이킹은 과학이다 : 제빵편
카지하라 요시하루.기무라 마키코 지음, 조민정 옮김, 임태언 외 감수 / 터닝포인트 / 2022년 9월
평점 : 
베이킹은 과학이다 제과편도 많은 도움을 받았는데
(제과라고 콕 찝어 제목에 얘긴 안되어있지만)
제빵을 하다보면 제과에 비해 원데이클래스도 적고
사소한 것들이 전부 다 궁금한 것 투성이었다.
요즘 핫하다는 소금빵을 만들 때에 탈지분유가 들어가곤 하는데
도대체 탈지분유는 왜 넣는거야? 하고 궁금했던 찰나에
딱 집어서 얘기해준다.
탈지분유가 반죽에 들어가면 전분의 노화를 늦춘다.
→탈지분유에 의해 보수력(保水力)이 향상되는데,
보수력이 높은 반죽은 물 분자가 빠져나가기 힘들어 시간이 지나도 덜 굳고 보존력이 좋아진다.
이 외에도 반죽의 팽창이나 발효시간의 영향등등
글로 풀어쓰기보단 눈으로 볼 수 있게 해놓은 사진들이 많아서 좋았다.
탈지분유대신 우유로 대체하거나
물 대신 우유로 바꿀 땐 양을 어떻게 하는지도 나와있다.
집에 다양한 재료를 구비해두기 부담스러운 사람에게도 딱이다!
그리고 챕터7에 잇는 테스트 베이킹이 참 유익한 파트이다.
공부를 하다보면 물의 경도나 밀가루의 종류 등
반죽이 어떻게 나올 수 있다 글로만 익혔는데
직접 테스트한 사진이 있으니 아주 비교하기 쉽고 이해하기 좋게 나와 있다.
단순히 레시피만 따라하기보단 그 안에 숨겨진 지식이 궁금하거나
다른 레시피로 변형하고 싶은 사람들에게 필독서 아닐까 싶다.
베이킹은 과학이다 제과편도 무척 도움을 많이 받았기에 강력 추천한다.