[서평] 골목식당 전쟁

골목식당 전쟁 - 외식업 고수가 알려주는 골목에서 살아남는 법
조현기 지음 / 스마트북스 / 2020년 5월

이 글에는 스포일러가 포함되어 있습니다.

예전엔 '창업'이라 하면 여유 자금도 있고, 자기만의 아이템도 있고 경험도 있어야 할 수 있는 영역이라 생각해서 그다지 관심을 갖질 않았다. 그런데 최근 1년 사이 지인이 독특한 형태의 과일 가게를 오픈하기도 하고, 한 지인은 기존 사업체를 인수받아 운영하기도 해서 그들은 어떻게 그 어려운 걸 도전하고 운영해 가고 있을까 궁금증이 생겼다. 하지만 조금이라도 알아야 질문이라도 한다고 창업이나 사업에 대한 아무런 정보나 지식이 없는 나로서는 그들의 고민을 함께 공유하며 나눌 수도 없었고 가끔 손님으로서 이용해 주는 정도 밖에 도움을 주지 못했다.

그런 나에게 온 책, 「골목식당 전쟁」 은 '창업'무식자인 나에게도 이해하기 쉽게 잘 풀어쓴 친절한 책이었다.

목차를 보면, 크게 5가지 파트로 나뉜다.

Part1에서는 프랜차이즈 창업에 대한 궁금증을 해결해주고,

Part2에서는 초보 창업자가 준비해야할 것들, 특히, 창업을 준비하며 돈 아끼는 팁까지 제시한다.

Part3와 Part4는 외식업 창업을 위한 핵심 요소들을

Part5에서는 마지막으로 창업 첫 단추를 잘 끼워 제대로 잘 알고 끈질기게 노력할 것을 이야기한다.

 

오늘도, 내가 인상깊게 보았던 부분 위주로 정리해봤다.

페이지 104

내가 정작 궁금했던 것은 본사의 업력과 대표의 이력, 이 브랜드의 스토리, 현재 가맹점 수 및 평균 매출액, 상권 및 점포 기준, 슈퍼바이저의 업무계획 및 역할 초보 창업 시 별도 지원사항 등의 실질적인 내용이었다. 이 브랜드에 대해 평소 관심이 많았기에, 정말 지속 가능한 본사인지, 브랜드 관리력은 어느 정도인지 궁금했는데 말이댜.

그런데 대부분의 부스에서는 자기네 브랜드에서 현재 최고 매출을 올리는 매장, 그 매장의 투자 대비 수익, 현재 최고 히트 브랜드라는 것만 강조한다. 또 외식업 창업을 처음 하면 조심해야 할 것이 있다면서 겁을 주고, 자신의 브랜드는 그런 것이 없다고 거듭 강조하는 경우도 많다. 그리고 마지막으로 박람회 기간에 계약하면 엄청난 혜택이 있으며, 계약금만 걸면 혜택을 받을 수 있다고 중간중간에 강조한다.

페이지 110.

"안 돼요, 20만원 이라니, 너무 많아요."

이런 경우에는 한 번 더 말해보고 반응을 보아야 한다. 한 번 더 부탁했더니 심적 변화가 느껴지면 계약을 하루이틀 늦추어보는 것도 좋다. 만약 한 번 더 이야기했는데 반응이 더 좋지 않으면 10%정도로 하면 된다.

"사장님, 그럼 정말 힘들게 창업하는 것이니 저를 도와주신다고 생각하고 10%만 부탁드립니다."

이런 경우 웬만한 건물주라면 해준다. 여기서 주의할 점은 절대 요점만 짧게 얘기하면 안 된다는 것이다. 개인 사정, 경제적 상황, 기타 여러 이유를 함께 얘기해야 한다. 만약 그렇게 까지 했는데도 깎아주지 않는다면 계약을 다시 고민해보는 것도 좋다. 그렇게 냉정한 건물주라면 계약기간 동안 다른 일들도 융통성 없게 처리할 것이 뻔하기 때문이다. 보증금 역시 건물주와 건물의 상황에 따라 충분히 조정이 가능하니, 사전에 철저하게 준비해서 협상하고, 끝까지 절대 포기하지 마라.

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책을 읽으면 읽을 수록 저자의 진심이 느껴진다. 온갖 무분별한 정보에 노출된 채 관련 업자들에게 휘둘릴 초보 창업자를 진심으로 걱정하고 염려하는 마음이 느껴져서 참 좋았다. 왠지 창업 준비할 때 이 분께 컨설팅을 받으면 최소한의 실수도 하지 않고 순탄하게 창업 준비를 할 수 있을 것 같다.

페이지 115

권리금을 협상하려면 반드시 내가 계약하려는 점포가 어떤 상황인지 환경을 분석하는 것이 매우 중요하다. 어떤 협상이든 상대와 상황, 조건을 파악하지도 않고 임하면 원하는 결과를 얻어내기가 쉽지 않다. 권리금 조율도 별반 다르지 않다.

무권리거나 적은 권리금을 주고 들어가면 혹여나 장사가 잘되지 않아도 충격이 덜하다. 그러니 권리금으로 5,000만 원 이상의 큰 금액을 지불하고 들어갔다가, 나중에 속은 사실을 알고 충격을 받아 다른 일에도 악영향을 미치는 경우가 많다. 권리금 협상은 절대 되돌릴 수 없기에 더욱 신중해야 한다.

권리금은 시설 권리금, 영업 권리금, 바닥 권리금이 있다. 눈으로 봐야할 시설에서 가장 많이 발견되는 부분이 가구의 유격, 스크래치 등 훼손 정도, 냉난방기의 관리 상태, 주방기기의 연식으로 인한 고장, 기기 소모품 교체 등이다.

(중략)

시간이 걸리더라도 권리금을 계약하기 전에 여러 번 방문해서 꼼꼼하게 체크하고, 문제점이 발견되면 수리를 요구하거나 금액을 조정하고 계약하는 것이 중요하다.

영업 권리금은 기존 매장을 그대로 인수할 경우 통상적으로 운영기한이 3년 이내일 때 순수익의 약2년치 정도이다. 운영기한이 3년 이상일 경우에는 순수익의 1년치, 또는 상호협의를 통해 정한다.

기존에 장사하던 것을 이어받지 안하고 새로운 메뉴로 바꾸는 경우에는 영업 권리금이 없다고 생각하면 된다.

바닥 권리금은 대부분 기존 세입자의 매출 및 상황에 따라 가장 금액적 변수가 크다. 기존 세입자가 오랫동안 장사가 잘 안 되어 더 이상 버티기 힘들 경우에는 시세보다 싸게 들어갈 수 있고, 영업이 잘 되어 매출이 높을 경우에는 시세보다 더 주고 들어가야 하는 경우도 있다.

(중략)

권리금 협상 전에 사전 정보를 모아야 한다. 인근 부동산에 가서 주변시세도 물어보고, 내가 들어가려는 상가 자리의 주인의 상황 및 성향도 체크하는 것이 좋다. (중략) 권리금을 협상할 때는 권리금 상한선을 정하고 시작하는 것이 좋다. 기존 세입자나 부동산 관계자가 그 이상을 원한다면, 그 매장은 나와 인연이 아니라고 생각하는 것이 장기적 관점으로 봤을 때 더 낫다. 근거 없는 확신에 사로잡혀 무엇인가에 홀린 듯 허겁지겁 점포를 계약하고 나면, 십중팔구 차후에 내가 생각했던 것과 다른 점이 생기고 문제가 발생한다.

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'권리금'에 대한 개념을 잘 알지 못했던 나도 위의 책 내용을 보며 꼼꼼하게 보게 됐다. 언젠가는 다시 찾아 보게 될 수도 있지 않을까하는 마음으로 좀 정리를 길게 해봤다.

페이지 120

인테리어 비용 중에서 가장 많은 비중을 차지하는 인건비는 공사 도중에 자꾸 변경하거나 추가하면 함께 올라가는 경우가 많다. 그러므로 인테리어 시작 전에 충분히 자료를 조사하여 미팅을 하고 수정하여, 공사 시작 후에는 변경사항이 없도록 해야 인건비가 추가되는 것을 최소화할 수 있다. 공사기간도 최대한 길어지지 않게 해야 공사비뿐만 아니라 기타 비용을 아낄 수 있다.

페이지 122-3

시설체크 안 하면 큰돈 든다

전기 · 가스 · 수도 · 정화조 등을 증설해야 하는 경우도 있다.

전기는 내가 설치하는 전기제품들의 표준 전기소비량을 측정하여 정리해서 전기업자에게 문의하면 상세한 답변을 들을 수 있다. 특히 여름에 전기용량 초과 문제가 발생하지 않는지, 전기업자를 통해 반드시 체크해야 한다.

가스는 대부분은 도시가스지만 간혹 LPG인 경우 내가 사용할 화구의 개수와 가스 화력, 필요에 따른 도시가스 교체 가능 여부를 미리 체크해야 손해를 막을 수 있다.

가장 많이 사용하는 수도는 당연히 문제가 없겠지 생각하고 체크하지 않는 경우가 가장 많다. 반드시 사전에 곳곳의 수도꼭지를 틀어서 수압을 체크하고, 주변 상인들을 통해 수도 문제가 없는지 체크해야 한다. 음식 장사에서 물이 문제가 생기면 아무것도 할 수가 없으므로, 가장 중요하다.

정화조는 대부분 건물에 설치되어 있는데, 내가 하려는 업태의 필요한 용량만큼 되어 있는지, 여유가 있는지 체크하면 된다.

인테리어 공사 전에

아무도 알려주지 않는 것들

- 체크 안 하면 낭패 보는 14가지 포인트

초보 창업자는 꼭 숙지하여 별도 비용과 시간이 발생하지 않도록 주의하자. ( 페이지 124)

1. 건물 용도부터 챙겨야 한다.

: 창업 아이템과 계약한 점포 용도가 맞는지 등기부등본을 통해 반드시 확인해야 한다. 음식점은 건물의 용도가 근린생활시설군일 때 가능하다. 근린생활시설은 주택가와 인접해 주민들의 생활편의를 도울 수 있는 시설인데, 규모와 시설의 종류에 따라 제1종 근린생활시설과 제2종 근린생활시설로 나누어진다.

2. 오래된 건물은 전기용량을 꼭 체크하자.

: 오래된 건물의 경우 전기용량이 부족한 경우도 종종 있다. 사전에 인테리어 업자를 통해 전기용량을 꼭 체크하고, 다음의 표와 같이 예상 전기사용량을 정리하여 한여름에 에어컨을 가동하지 못하는 일이 발생하지 않도록 해야 한다.

3. 외식업은 가스사용량도 중요하다.

: 오래된 건물은 아직도 일반 가스통을 사용하는 경우도 있다. 이런 경우에는 배관 문제와 화력을 꼭 체크해야 한다. 볶음류와 국물류의 메뉴가 많은 음식점, 요리 속도가 중요한 음식점에서는 화력이 매우 중요하다.

4. 수도관 체크 안 하면 큰일난다.

: 오래된 건물을 임차할 경우 수도관이 외부로 노출되어 있는지, 겨울철 수도관에 문제가 발생하지 않는지 기존 세입자를 통해 확인하는 것이 좋다.

5. 아이템에 따라 정화조용량이 다르다.

: 정화조용량을 계산하는 가장 간단한 방법은 각 지방자치단체의 수도사업소에 전화해서 건물 주소를 불러주고, 계획하고 있는 창업 아이템으로 입점이 가능한지를 물어보는 것이다. 이때 반드시 그 건물에서 기존에 운영하고 있는 음식점들을 말해주어야 더 정확한 답변을 들 을 수 있다는 것을 기억하자.

6. 조명의 위치는 시간대별, 좌석 재배치까지 고려해야

7. 콘센트의 위치도 잘 잡아야 돈 덜 든다.

8. 상가에 불법 건축이 없는지 반드시 체크한다.

9. 계약 전 누수 체크 잘못하면 낭패 본다.

10. 환기, 배기관이 잘못되면 골치 아프다.

11. 창고 공간이 있는지 체크한다.

12. 직원 휴게공간도 고려해야 한다.

13. 비상구를 체크하고 계약하자.

14. 소방 관련 사항은 대행업체가 효율적이다.

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페이지 153

예비 초보 창업자들은 하나같이 열정으로 가득 차 있따. 하지만 현실과는 거리가 있는 맹목적인 열정의 함정에 깊이 빠져 있다고도 볼 수 있다. 분명 외식업을 하려면 뜨거운 열정이 필요하다. 그런데 그런 열정을 갖기 이전에, 나만의 뚜렷한 목표와 가치관이 있어야 한다. 그런 목표가 있어야만 숱한 풍파에도 견뎌낼 수 있고, 슬기롭게 헤쳐나갈 수 있다.

페이지 155

현실은 그렇게 녹록하지 않았다. 프랜차이즈 본사에서도 근무했고 브랜드 기획도 했던 경험으로 자신만만하게 시작했지만, 생각보다 그동안의 경험이 크게 도움이 되지 않았다. 오히려 자만심과 자존심 때문에 실행이 더 늦어질 뿐이었다. 직접 부딪혀야 하는 일들, 예상하지 못한 일들도 수시로 일어났다.

페이지 157

 

스스로 자기만의 기준을 고민해보자. 그 기준만 있다면 지금보다 더 행복해질 것이고,

오늘부터라도 행복을 느낄 수 있을 것이다.

행복한 성공을 원하는가?

물질적인 재산만 쳐다보고 달리지 말고 정신적인 재산,

다시는 오지 않는 그 순간순간의 재산을 한번 떠올려 보자.

「골목식당 전쟁」 P158

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저자는 프랜차이즈 인큐베이팅 회사에서도 일한 경험이 있으며, 점포 양도,양수회사에서 근무했고, 인큐베이팅을 하며 카페,주점,음식점 등 다양한 업종의 외식업을 경험했다. 그리고 무엇보다 골목식당 초보 창업자들의 계속 되는 실패를 안타까워하며 그들의 고민을 더 깊이 공감하고 실패 원인을 파악하기 위해 직접 5년간 음식점 운영에 뛰어들었다. 그런 그의 경험 속에 녹아있는 생각들이 중반부에 잘 녹아져 있었다. 특히, 자신이 목표한 바 중 하나인 '가족들과 시간보내기'를 위해 점심시간 운영을 접고 남다른 근성과 콘셉으로 하루 5시간 운영을 하게 된 과정이 인상 깊었다. 위에서 기록한 '성공'에 대한 저자의 생각을 가만히 들여다보며 나의 삶도 다시 돌아보게 되었다.

페이지 161

많은 초보 창업자들이 안정적인 창업을 하기 위해 어떤 것을 먼저 준비해야 하는지 궁금해하기보다는 핵심만 콕 짚어달라고 말한다. 그것보다 충분한 준비 시간을 가지며 그 핵심을 느끼는 순간까지 이겨내는 게 중요하고, 결과보다 그 결과를 얻기까지의 과정이 더 중요한데, 핵심과 결과만을 원하는 것이다.

(중략)

외식업은 절대 포장만으로 성공할 수 없다. 진정 외식업으로 성공 하고 싶으면 더 늦기 전에 포장보다는 현장에 집중하고, 결과보다는 과정에 더 관심을 가져야 한다. 창업자금보다는 창업 전의 경험 자산, 올바른 가치관과 같은 무형의 자산이 초보 창업자의 창업 성공률과 투자 수익률을 안정적으로 끌어올릴 수 있다.

평소 생각하고 있던 창업에 대한 계획,

내가 꿈꾸는 매장을 그려보고 작성해나가면 그 시나리오가 사업계획서 작성을 위한

마인드맵 역할을 해주는 것이다. 그 첫 시나리오가 초보 창업자에게는 매우 중요한 출발선이 된다.

「골목식당 전쟁」 P164

많은 초보 창업자들이 창업에 실패하는 이유는 터무니없이 높은 목표와 근거 없는 자신감, 결과를 중시하는 태도에 있는 것 같다. 저자는 창업 성공을 위해선 경험 자산과 올바른 가치관이 중요하며 끝까지 최선을 다하는 열정이 있는 노력의 과정들을 중요시 한다. 이것은 창업뿐만이 아니라 삶의 여러 부분에서도 꼭 필요한 가치인 듯 하다.

페이지 170

필자는 상권은 마케팅 능력, 입지는 서비스 능력에 비유하고 싶다. 고정적인 개념이 아니라 얼마든지 전략과 실행 능력에 따라 바꿀 수 있는 유동적 개념이라는 것이다.

「골목식당 전쟁」 에서는 위의 사진과 같이 상권 분석한 실사례도 소개하고 있다. 상권의 소비층을 파악하는 것이 중요하며, 상권 내 업종 분포를 확인하고 오픈하려는 점포 및 입지를 분석, 아이템을 선정하고 사업타당성을 분석하는 방법을 예시를 통해 보여주는데 창업 초보자에게는 정말 깨알같은 꿀팁이다.

브랜드의 본질도 모르고 업력도 없는 상태로 무분별하고 가맹사업을 하는

사기성 본사도 문제이고, 문제가 발생하면 이슈몰이를 위해 편향적인 기사를 쏟아내는

창업 비전문 언론사도 문제지만, 아무런 기준도 없이 돈만 준비해서 남들이 하는대로

뒤따라 창업하는 초보 창업자가 가장 큰 문제이다.

「골목식당 전쟁」 P187

「골목식당 전쟁」 의 저자는 위에서 처럼 '남들이 하는대로 뒤따라 창업하는 초보 창업자가 가장 큰 문제'라고 무턱대로 잘 알아보지도 않고, 준비도 철저히 하지 않은 채 근거없는 자신감으로 창업에 뛰어드는 사람들에게 일침을 가한다. 그러면서 "외식업 창업으로 성공하고 싶다면 프랜차이즈 본사나 상황을 탓하지 말고 즉시 자신을 버리고 창업 고수들처럼 체계적인 과정을 통해 사업을 확장하며 쌓은 노하우와 통찰력을 갖춰 모두가 실패하는 곳에서도 성공 요소를 찾아내는 능력을 배우고, 그런 고수의 관점을 닮아야 한다"(페이지 187)라고 조언한다.

책을 꼼꼼히 다 읽고 드는 생각은 내가 '창업교과서'를 만났구나 싶었다. 어쩜 이렇게 창업자들이 궁금해할 부분, 더 나아가 잘 알지못한다는 이유로 궁금해하지도 못하고 놓칠 수 있는 부분까지 세심하게 다뤘는지 감탄이 절로 나왔다. 특히, 책 후반부의 '손익분석표'와 '안정적인 매장 오픈을 위한 항목별 가이드'는 마지막까지 책을 통해 하나라도 더 나눠주려는 저자의 따뜻한 베풂으로 보였다.

나와는 상관 없다고 생각했던 분야라 좀 생소했지만, 저자가 소개하는 여러 사례를 보는 재미도 쏠쏠했고, 책을 보며 있지도 않은 창업 아이템을 생각해보게도 됐다. 창업을 생각하고 있는 초보 창업자라면, 꼭 읽어보길 추천한다. 그리고 평범한 직장인인 우리도 언젠가 창업을 할 수 있는 기회들이 있을 수도 있으므로 미리 읽어보길 바란다.