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빵의 과학 - 행복한 냄새와 식감의 비밀
요시노 세이이치 지음, 조민정 옮김, 임태언 감수 / 터닝포인트 / 2020년 1월
평점 : 
가족들 먹는 간단한 소세지빵이나 단팥빵, 모닝빵, 옥수수빵 등을 만들어 먹으면서도 반죽이나 발효 등에 따른 개념없이 책의 레시피만 따라서 했던 나에게 빵에 대해 이론적으로 알게 도와준 책.
저자에 따르면 대표적인 제법에 따른 빵 종류에는 두 가지가 있다고 한다. 하나는 역사적으로 가장 오래되었으면서 오늘날까지 이어져 오고 있는 가장 심플한 빵으로 밀가루나 곡물가루에 물과 소금을 넣고 부드럽게 반죽해 잠시 두었다가 굽는 '무발효빵'. 또 다른 하나는 기본재료에 기타부재료(당류, 유지, 달걀, 유제품 등)을 넣고 이스트의 알코올발효로 생성되는 물질을 이용한 '발효빵'. 내가 만들어 먹던 빵은 다 발효빵이란걸 알았다.
이스트에 대해서 잘몰라서 가끔 레시피에 저당용이니 고당용이니 적혀있으면 이건 또 뭐야 싶었는데 이 책을 통해서 그 차이를 알게되었다. 저당이스트(붉은라벨)은 설탕의 첨가량이 아예 없거나 적게 들어간 빵에 쓰고, 고당이스트(골드라벨)는 설탕첨가량이 많은 빵에 쓴다고.
액종(폴리쉬)을 써서 리치한 반죽을 단시간에 팽창시키는 빵으로는 미국과 영국의 도넛, 독일의 슈톨렌, 이탈리아의 파나토네가 해당한다고 한다. 자가제효모종으로는 우리가 잘 아는 호밀사워종, 과일발효종이 해당된다고.
내가 가지고 있는 빵 책들은 호밀사워종이나 과일발효종에 대해 다루고 있었다. 빵 만들때 내가 그동안 해온게 이 스트레이트법이었단것도 알았다.
다소 원리적인 내용인 많아서 생초보인 나에겐 읽고도 어려운 부분이 많았지만 전반적으로 빵의 기본 원리나 역사 등에 대해서 조금은 알게도와줬다. 전문적인 지식이 있는 사람이 읽는다면 더 도움이되겠지만 나처럼 전혀 모르는 사람에겐 전반적으로 빵에 대해 훑을수 있는 시간이 될거같다.