양념공식 요리법

양념공식 요리법 - 엄마도 모르는 맛의 비밀
신미혜 지음 / 이밥차(그리고책) / 2020년 6월

 

백종원 백선생이 말하길 요리는 간이 생명이라고 했습니다. 양념을 어떻게 사용하느냐에 따라 음식의 맛이 확 달라지기 때문에 각 양념의 특징에 대해 알고 적절한 비율로 양념을 써야 맛있는 요리를 만들 수 있습니다. 하지만 요리 초보에게는 이게 결코 쉽지 만은 않은 일입니다. 온라인에 나오는 레시피를 따라서 요리를 하면 어떨 땐 맛있고, 어떤 땐 맛이 없어요. 양념의 양은 레시피대로 하지만 재료들의 양에서 차이가 나면 양념이 약해서 싱겁거나, 재료에 비해 양념이 많아서 간이 너무 쎄기도 합니다. 저같은 요리 초짜들은 양념맞추고 간맞추는 것도 정말 쉽지가 않아요. 알려주는 레시피 양념으로 만드는 것도 겨우 하는데 레시피가 없이 응용해서 맛있는 음식을 만드는 것은 미션 임파시블이에요.

하지만 만능양념이나 양념배합만 잘되어 있으면 적어도 기본은 합니다. 양념 조합과 공식을 알면 실패할 확률을 확 줄여주기 때문에 이 양념배합, 양념비율은 요리를 못하는 사람에겐 황금과도 같은 비법인 것이죠. 완성된 음식의 맛은 재료에 따른 양념의 적합 여부, 식재료와 양념과의 상호 관계, 양념 종류의 품질 상태, 양념의 많고 적음, 불의 세기, 올바른 조리기구의 선택 등 여러가지 요인에 의해 좌우됩니다. 비록 양념의 맛은 개인의 기호에 따라 차이가 있긴 하지만 나름의 양념 황금비율이라는 것이 있기 때문에 스탠다드 한 일반적인 맛의 표준을 기준으로 양념을 만들어서 조금씩 내 입맛에 맞게 바꾸어가는 과정을 거치면 정말 맛있는 나만의 비법 양념을 가질 수가 있는 것이죠

이 책은 30년 동안 요리연구를 하고 학생들을 가르치는 일을 해온 저자가 그 동안 축적된 '나만의 맛의 비밀'을 집대성하여 만들어낸 양념의 비법이자 노하우입니다. 흔히 대량요리에서는 맛있었지만 소량으로 만들 때는 그 맛이 안나는 경우도 많은데 그렇게 요리의 양에 관계없이 같은 맛을 낼 수 있게 찾아낸 표준화된 맛의 황금비율이라고 합니다. 책은 저처럼 기본도 안되어 있는 요리 초짜를 위해 요리의 기본, 양념공식을 알려주고, 그 양념공식을 기본으로 하여 실제로 요리를 해보는 레시피도 함께 수록되어 있습니다. 양념비율만 안다고 요리를 잘할 수 있는 것도 아니기 때문에 실제로 요리 레시피를 보며 그 양념을 어떻게 활용할지 실습을 해보는 시간을 가지는 것도 필요하니까요.

1장 요리의 기본 시간에는 은근히 모르는 사람이 많은 계량하는 법과 재료의 손질과 보관 요령, 요리의 기본적인 자르기 스킬 같은 요리의 기본 중의 기본인 정보를 알려줍니다. 이런 것들은 제대로 배운 적이 없이 요리를 하면서 단편적인 정보를 모아서 직관적으로 알고 있는 경우가 많기 때문에 이참에 체계적이고 구체적으로 배워놓으면 굉장히 도움이 될 것 같네요. 그리고 음식과 짝이 되는 양념, 기본 조리법, 국물 맛내기 같은 기본적인 요리의 스킬을 배울 수가 있습니다. 백선생이 TV에 나와서 가장 많이 하는 말이 요리에 대한 기본이 안되어 있다는 건데 양념과 재료 등에 대한 이해가 없으면 요리를 맛있게 못하는 건 당연하다고 생각해요. 각각의 재료와 양념은 어떤 맛을 내고, 서로 어떤 상호작용을 하는지, 어떻게 어울어져서 어떤 맛을 내는지, 어떻게 조리를 해야 맛이 극대화 되는지 양념과 원재료에 대한 이해를 바탕으로 요리를 할 수 있게 기본을 알려주고 있어요

 

그중 가장 신선했던 것은 눈대중, 손대중, 말대중으로 계량하기라는 계량법에 대한 설명이었습니다. 요리에 익숙하지 않은 사람은 이 계량하는 것이 의외로 굉장히 힘들어요. 책이나 블로그에서 레시피를 보며 요리를 할 때 거기 소개되어있는 계량 용어가 정확히 어느정도라는 건지 감이 안와서 정말 난감할 때가 많습니다. 책에 소개된 것처럼 1/8~1/4작은술, 후추 약간, 참기름 1~2방울. 이런 것들은 도무지 어느 정도라는 건지 상상도 안됩니다. 계량하는 방식도 직관적으로 대충 어느정도라는 식으로 말을 할 때는 고민을 거듭하다가 결국 내 마음대로 넣게 되고, 맛 밸런스를 파괴시키게 되죠. 이런 어림짐작으로 아사모사하게 말하는 계량법을 표준화시키고 기준을 잡아주고 있어서 어느 정도 이해가 됩니다.

 

2장에서는 본격적으로 양념공식을 하나씩 살펴봅니다. 만능양념장, 곁들이는 양념장, 조리할 때 시간을 단축시켜주고 편하게 조리할 수 있게 해주는 조리용 양념장, 그리고 샐러드 소스와 김치양념 등 수많은 형태와 목적의 양념장을 만드는 비법을 알려줍니다. 간략하게 양념의 재료와 비율을 소개하고, 간략하게 만드는 법을 알려줍니다. 대부분이 양념을 비율대로 혼합하면 되는 것들이라서 만드는 법이 크게 어렵지는 않습니다. 그리고 그 양념장을 만들 때 주의해야 하는 내용들을 따로 마지막에 적어놓아서 실패하지 않고 맛있게 만들 수 있게 팁을 제공하고 있습니다. 흔히 초보들이 실패하는 이유가 만들라는대로 따라했는데 왜 맛이 없지? 이런 고민을 많이 하는데 만드는 과정 속에서 주의할 것들이 세세하게 많이 있는데 그런 것들을 자세히 말해주지 않으면 재료와 과정은 똑같지만 맛은 없어지잖아요. 그래서 만드는 과정이나 재료 준비 과정에 있어서 주의할 사항들을 꼼꼼하게 알려줘서 맛있는 양념장을 만들 수 있게 지도해주고 있습니다. 또 재료를 바꿔서 약간 다른 맛을 낸다거나, 자신의 입맛에 맞게 재료 조절하는 법도 알려줘서 나에게 가장 잘 맞는 비율을 찾을 수 있게 도와줍니다.

 

3장은 양념공식을 이용하여 손쉽게 뚝딱 만들 수 있는 스피드 요리를 알려주는데 밑반찬과 의외로 까다로운 나물 부터, 구이, 볶음, 조림, 찜과 같은 요리와 천연양념으로 맛을 내는 국물요리까지 다양한 요리 레시피를 알려줍니다. 4장에서는 특별한 날 손님상이나 파티용 음식 같은 특별한 상차림을 위한 레시피를 다루고 있습니다. 전채요리와 찬요리, 메인요리, 후식과 주전부리라는 코스 개념으로 메뉴를 구성하여 다양한 음식을 준비해놓고 있어서 메뉴를 선택하여 상차림을 할 수 있겠어요. 책에서 만드는 요리들은 모두 한식이라 한식을 좋아하는 저에겐 더할나위 없이 좋은 구성이에요.

그리고 5장은 김치 만들기에 도전합니다. 김치야말로 양념이 아주아주 중요한 음식인데 김치 양념을 맛있게 만드는 건 정말 힘들어요. 책을 보고 해도 제대로 되지 않아서 언젠가부터는 집에서 김치를 담그지 않게 되더라구요. 책에선 맛있는 김치의 비결, 김치 재료 선택과 손질법, 김치보관법 같은 김치에 대한 다양한 정보를 제공합니다. 그리고 다양한 종류의 김치 만드는 법을 소개해놓고 있는데 특히 김치는 재료와 들어가는 양념 하나하나 정확하게 계량해서 만들 것을 당부하고 있습니다. 그래야 맛있는 김치가 만들어지므로 초보자들이라면 반드시 재료와 양념을 계량해서 만들어야 할 것 같습니다

마지막으로 6장에서는 가족의 영양을 책임지는 건강요리를 만드는데 온 가족이 즐기는 명절 요리와 건강을 위한 전통요리를 만들어봅니다. 평소 집에서는 만들어보지 않았던 메뉴들이 대부분이라 항상 사먹기만 하던 것들을 집에서 직접 만들어보는 것도 의미있을 것 같네요. 특히 어른들이 좋아할만한 메뉴들이라 부모님들께 대접하면 아주 좋아하실 것 같아요.

책에 소개된 레시피는 모두 한페이지로 되어 있습니다. 완성된 사진과 요리의 소개, 재료와 양념, 만드는 과정, 그리고 양념공식 요리비결까지 이 모든게 한페이지에 담겨 있는데 그만큼 쉽게 따라할 수 있는 요리라는 뜻인 것 같네요. 특히 양념공식 요리비결 코너에서는 해당 요리를 만들 때 주의해야 하는 내용와 더욱 맛있게 만들 수 있는 팁이 소개되고 있어서 자신의 입맛에 맞게 요리를 할 수 있있을 것 같습니다. 요리할 때 양념만 맛있으면 기본 이상은 하게 됩니다. 하지만 반대로 말하면 그만큼 양념을 맛있게 하는 게 어렵다는 뜻도 되겠죠. 어렵게 느껴지는 양념을 수학공식처럼 맛이 딱 떨어지게 완벽하게 알려줘서 빠르고 정확하게 맛을 낼 수 잇는 비결을 배워볼 수 있는 너무 좋은 양념공식 비법을 배울 수 있습니다.