[골목식당 전쟁] 외식업은 종합예술이다.

골목식당 전쟁 - 외식업 고수가 알려주는 골목에서 살아남는 법
조현기 지음 / 스마트북스 / 2020년 5월

[골목식당 전쟁] 외식업은 종합예술이다.

SBS 인기프로그램이자 같은 주제를 다루고 있는 sbs <백종원의 골목식당>을 보면,

정말로 '준비되어 있지 않은 상태에서 창업을 시도하는 사람들이 많다'라는 사실을 다시한번 깨닫는다.

특히, '외식업의 3대 기본요소라고 할 수 있는 맛, 서비스, 위생'에서 수준이하의 가게들이

여럿나온 것을 생각해보면, '망하는 가게에는 망하는 이유가 있구나'하는 느낌을 들게한다.

그럼에도, 우리나랑 외식업 시장규모는 매우 거대하고, 그 파이역시도 매년 성장하고 있는 추세이다.

2020년 1월에 작성된 Mnb 기사를 살펴보면, 커피/음료 업종은 연평균 21.8% 성장하고 있고,

만화카페의 매출액 성장률도 31.7%으로 성장해가고 있다. 2018년 작성된 외식시장 규모역시도

136조원에 달한다고 하니, 폐업하는 가게가 늘어나는 만큼, 창업하는 가게도 그 이상으로 증가하고 있다고

볼 수 있다.

그렇다면, 왜 '폐업하는 가게도 많은데, 창업하는 가게는 더 많은가?'

단적인 이유는, '외식업에 대한 환상'을 가지고 있기 때문이다. 파이는 늘어나고 있고, '돈벌이는 될 것 같은데

,우리 가게는 망하지않겠지'라는 생각을 가지고 있기 때문이다. 하지만, '잘 준비되지 않은 가게는 

얼마못가서 간판을 내리기 마련인만큼, 외식업 창업의 기본에 대해서' 이야기해보자 한다.

예전에, '대만 카스테라 빵'이 인기를 끈 적이 있다.

때문에, '대만 대왕 카스테라'를 판매하는 가게들이 우후죽순처럼 등장했지만, 이내 시대의 흐름을 읽지 못하고

사라졌다. 그 이유는 무엇인가? 일반적으로 유튜브나 지상파tv, 잡지나 신문의 광고에서 '사업 대박 아이템'이라고

등장하며 창업을 준비하는 사람들을 '현혹'하는 문구로 해당 아이템을 그럴듯하게 꾸미지만,

실상은 '대박 아이템'이라기 보다는 '새로운 창업자들을 끌어들여, 파이를 키우려는 미끼'에 불과하다.

'정말 대박이면, 자기자신만 알고 있지, 왜 남에게 대대적으로 홍보하면서 알리려고 하겠는가?'

이렇듯, 외식업 창업은 주변 지인들이나, 주변 가게 몇군데를 돌아보고 '가게 차립시다!'라고 할정도로

간단하게 이루어져서는 안된다. 그전에 3가지에 대한 이해가 필요하다.

먼저, '자기 자신에 대한 이해이다.' 자기 자신은 '빵을 만드는 것을 좋아하는데, 실제 가게는 일식을 판매하는 가게'를 운영한다면

그 가게에 대한 애착이 들까? '어울리지 않은 옷을 입은 것처럼 여기저기 끼고, 불편할 것'이다.

두번째로, '시장에 대한 이해이다.' 위의 대만 카스테라 빵가게 이야기나 반짝 등장해서 판매되는

아이템이 아니라, '장기적으로 소비자들이 찾는 아이템'을 찾아야하며, 현실에 안주하지 않고

지속적으로 상품을 개발하고 연구해야 하는 점이다. 예를 들어, 옛날에 라면은 그냥 빨간라면으로 생각했다.

그러다가 2011년 쯤에 남자의 자격에서 이경규가 개발한 '꼬꼬면'을 통하여 '하얀국물의 라면'이

높은 인기를 끌었다. 그때 당시만 해도 사람들은 '이제는, 빨간국물의 라면시대는 갈 것'이라고 생각했지만 

일각에서는 '그럼에도, 빨간국물의 라면은 유지될 거야'라고 생각했다.

그리고, 실제로 꼬꼬면은 시간이 지나면서 2015년 무렵에는 5개 포장에 2,370원에 판매되는 등

가격과 인기는 시간이 지나면서 크게 하락하였다. 그렇다면, '하얀국물의 라면이 완전히 죽었냐'면 그것도 아니다.

지금은 라면시장이 '빨간국물의 라면, 하얀국물의 라면'으로 양분되어 있다고 볼 수 있다.

이렇듯, 시장은 '인생'하고 비슷하다. '종잡을 수 없이 왔다갔다하는 시장의 트렌드'를 공부해야 '단기간 반짝 아이템'이 아닌

'장기간으로 밀고나갈 수 있는 아이템'을 잡을 수 있을 것이다.

마지막으로, '고객에 대한 이해이다.' 위의 시장에 대한 이해는 전체 시장과 상품의 흐름을 이야기했다면,

지금 말하는 고객은,  '자기 가게를 실제로 찾는 단골고객+잠재고객'에 대한 이해이다.

'왜 그들이 내 가게에 방문했는가?'라는 고객의 관점에서 생각하는 고객 페르소나를 해보아야

고객의 시각에서 '불편한 테이블 배치는 없는지? 간은 안짠지? 위생은 깨끗하고 통풍은 잘 되는지?'를

생각할 수 있다.

저자의 '골목식당 전쟁'은 이러한, 기본이라고 지나칠수 있는 점들을 꼬집으면서,

'성공하는 창업 로드맵'에 대해서 속시원하고 도움이 되는 이야기로 설명한다.

창업을 준비하는 것은, 혼자만의 힘으로 할 수 없기 때문에 이를 도와주는 창업 컨설턴트들이 존재한다.

하지만, '창업 컨설턴트'역시도 믿을만한 사람이 있고, 아닌 사람도 있기 때문에

이러한 점에서 부터, 부동산, 인테리어, 식자재 유통 등 창업 준비 전반에 대해서

설명한다. 특히, 저자는 서두에서 '외식업은 종합예술과 같다'라고 이야기했다.

외식업을 준비하는데에도 여러가지 요소들이 잘 이루어져야 '하나의 예술작품'으로 승화되기 때문이다.

따라서, 남들이 이야기하는 아이템이나, 사업에만 몰두할 것이 아니라

'외식업 창업의 기본과 초심'으로 돌아가서, 외식업 창업을 준비해보시길 바란다.

'망하는 가게에는 망하는 이유가 있듯, 오랫동안 흥하는 가게에는 흥하는 이유가 있기 때문'이므로,

성공하는 가게들의 사례들을 통하여 창업하며 걸어놓은 간판이 금방 트럭 화물칸으로 내려가지 않길 바래본다.