확신을 심어주는 실전 지침서

파네토네 PANETTONE - 파스타 마드레의 이해와 관리, 완벽한 파네토네 제조 기술까지 ㅣ Back to the BASICS 3
홍상기 지음 / 더테이블 / 2026년 10월

베이킹을 깊이 파고드는 사람들에게 파네토네는 일종의 통과의례처럼 여겨진다. 똑같은 배합표와 시간을 지켜도 어제는 잘 부풀던 반죽이 오늘은 주저앉기 일쑤다. 이 책 [파네토네 PANETTONE]는 바로 그 막막한 순간에 가장 필요한 해답을 건넨다. 1년 넘게 같은 실패를 반복하며 ‘어떻게’가 아니라 ‘왜’라는 질문으로 방향을 틀었던 저자의 치열한 연구와 현장 컨설팅 내공이 집약된 결과물이다.

가장 인상적인 부분은 책 전체를 관통하는 철저한 원리 중심의 접근이다. 화려한 성형이나 굽기 기술보다 눈에 보이지 않는 천연발효종 ‘파스타 마드레’의 생태를 이해하는 데 많은 공을 들였다. pH와 TTA 수치의 상관관계, 젖산과 초산의 균형, 심지어 매장의 생산 일정에 맞춘 관리법까지 빈틈없이 다룬다. 여기에 믹서 기종에 따른 반죽의 차이, 신맛이 강해지거나 발효가 과도하게 빨라지는 원인 등 실전에서 부딪히는 문제들을 속 시원히 진단해 준다.

물론 실용적인 레시피 구성도 놓치지 않았다. 1차 반죽의 세 가지 믹싱 방식을 비교해 보여주고, 클래식 파네토네부터 피스타치오, 커피 캐러멜, 슈톨렌 스타일 같은 다채로운 변주까지 상세히 수록했다. 콜롬바와 판도로, 남은 빵을 근사하게 탈바꿈시키는 디저트 레시피까지 더해져 활용도가 무척 높다.

우연에 기댄 한 번의 성공이 아니라, 언제든 원하는 품질을 똑같이 재현해 내고 싶은 베이커라면 반드시 곁에 두어야 할 책이다. 감으로 버티던 불안한 작업 과정을 확신으로 바꾸어 줄 든든한 실전 지침서다.