날것도 아니고 익힌것도 아닌

날것도 아니고 익힌 것도 아닌 - 우리 문명을 살찌운 거의 모든 발효의 역사
생각정거장 / 2018년 10월

 음식은 사람의 역사와 같이 발전했다. 원시시대에는 날것을 먹었고  

불을 발견하고나서는 음식을 가열해서 안전하고 맛있게 먹었다. 시대가 발전해서는

발효를 활용해서 음식을 삭히고 익혀서 먹기 시작했다!

본책은 이 발효에 관한 책이다. 상당히 생소한 주제라서 더 끌린다.

발효식품은 먹는데 어려움이 있다. 대체로 맛이 시큼하거나 톡쏘는 맛이기에

처음부터 입에 맞기 쉽지 않다. 그럼에도 불구하고 각종 발효음식들은 예로부터

지금까지 우리와 함께 하고 있다.

대부분의 나라에서는 본인들 만의 독특한 발효 음식이 몇가지씩 있고 구전으로 

전해진다. 본인들 집에서 대대로 내려오는 발효균을 대를 물려서 전달하거나 

본인들만의 독특한 재료, 발효방법을 전수하며 맛을 대대로 유지하기도 한다.

발효는 음식물을 부드럽게 만든다. 원시인들은 날것을 먹었기에 깨어있는 시간중

절반 이상을 식사에 사용했다. 반면 현대인들은 약 5%가 안되는 시간만을 사용한다.

그러나 발효법을 발견하면서 음식물을 오래 보관하고 맛도 좋게 하기 위한 수단으로 

활용되기 시작했다.

대표적인 발효식품인 술은 모든 문화권에 존재하며 음식 이상의 역할을 한다.

각종 의식을 치를때 사용하며, 사람간의 관계를 맺을때 사용한다. 술의 오래 보관 가능한

성질이 모든 문화권에서 불멸의 상징으로 인식되었기 때문이다.

최근에는 과학적으로 그 과정이 밝혀졌지만 여전히 많은 과정이 베일에 가려져 있다.

똑같은 과정을 거쳐도 맛이 달라지는 이유를 아직 모르기때문이다.

지금보다 과학이 덜 발달했던 예전에는 정도가 더 심했기에 발효음식을 만들고 나서는

음식이 잘 발효되도록 기원하는 의식, 제례와 같이 발전 했다.

발효는 상당히 지루한 과정이지만 얻는 효익이 많다. 맛이 좋아지고 유익한 균을 생성되게 한다. 이제는 과학과 결합하여 보다 위생적인 방법으로 발효하는 것에 대한 연구를 끊임없이 하고 있다. 또 의학에도 적용해서 발효를 통한 의약품 개발도 연구되고 있다.

우리가 잘 인지하지 못하지만 단순히 음식과 기호식품을 뛰어넘어 언제나 어디서나

발효식품은 우리와 함께하고 있다.