음식을 공부합니다

음식을 공부합니다 - 음식에 진심인 이들을 위한‘9+3’첩 인문학 밥상
주영하 지음 / 휴머니스트 / 2021년 11월

음식에 진심이다

먹는 것을 좋아하고 요리하는 것을 좋아하는 나는 음식에 진심이다. 음식을 만들 때도 진심을 다해 만들고, 먹을 때도 마찬가지다. 한 끼 한 끼가 무척이나 소중하기에 항상 고민한다. 음식을 공부한다니, 어떻게? 레시피를 연구하는 걸까? 요리의 역사? 어떤 음식 공부일까 궁금해하면서 책을 펼쳤다. 저자는 나만큼이나, 아니 나보다 더 음식에 진심이었다. 음식에 관한 역사는 물론이고 배경지식까지 어마어마. 이 책이 나오게 된 계기도 음식의 역사에 대해 잘 알지 못해 오류가 나는 일을 줄여주기 위함이라 한다. 2021년 <EBS 클래스 e>에서 강의한 음식인문학이 출발이라고 하니 그 영상도 챙겨보는 걸로.

음식 공부 이력서

책의 말미에 있는 부록, '나의 음식 공부 이력서'를 보면 그가 음식을 대하는 마음과 자세를 알 수 있다. 단순히 음식 레시피가 나오게 된 이유나 상황뿐만 아니라 역사학, 문화인류학, 민속학의 시선에서 음식의 역사와 문화를 연구한 것이다. 문화권에 따는 규칙이나 시대에 따른 요리법의 차이로 다른 음식이 된다고 하니 신기 방기하다. 우리는 고사리를 먹는데, 영국계 캐나다인은 먹지 않는 것처럼 말이다. 우리는 먹지만 다른 나라는 먹지 않은 식재료들도 많으니 이 역시도 저자가 연구하는 분야 중에 하나가 아닐까. 먹고사니즘이 기본이 되는 우리의 삶에서 먹는 이야기는 빠지지 않는 재료다. 그 음식의 과거를 찾다 보면 시대 상황과 환경까지 알 수 있으니 음식 그 자체로 너무 흥미롭다.

조선시대 잡채는 당면이 없다?

생일날이나 잔칫날 꼭 빠지지 않는 잡채. 처음의 잡채는 현재의 모습과 달랐다. 도라지가 들어갔고, 일명 조선간장이라고 하는 장으로 간을 봤다. 식민지 이후의 잡채에서 일본식 간장인 장유, 진간장으로 바뀌게 되었다고. 기존의 잡채는 당면이 없이 겨자소스가 들어가 중국집의 '양장피'와 같은 맛이었을 거라 한다. 당면은 중국에서 온 것이고, 당면의 당은 '당나라'를 가리키지만 당나라 때의 음식은 아니라는 것. 흥미로운 사실들이 잔뜩이다. 해방 이후 당면 잡채는 당당히 자리를 잡고, 잡채라는 이름을 갖게 되었다고 하니 잡채의 유래를 아니 잡채가 달라 보인다. 오래된 한글 요리책은 물론이고, 중국, 일본 등지의 역사에서 찾아낸 음식의 유래로 이렇게 당면의 역사를 만나니 음식 하나하나가 갖는 의미가 크다.

그래서 그런지 책을 읽고 나니 음식들이 달라 보인다. 알고 먹으면 더 맛있다고 음식들이 더 사랑스러워졌다. 내가 먹는 음식의 과거를 알아간다는 것의 기쁨을 알려준 저자에게 감사하다. 또한 책 표지에 9+3첩이라고 쓰인 것도 9가 부족하여 3을 보탠 상차림이 12첩이라는 것을 알리기 위함이라고 하니 저자의 음식 인문학의 사랑이 느껴진다. 라면도 두부도, 잡채도, 떡국도 달라 보이는 것은 이 책 덕분이다. 저자의 오랜 노고 덕분에 알 수 있었던 이 흥미로운 이야기는 지속되길 바란다. 이와 함께 저자의 다른 책도 만나보고픈 흥미가 생겼다.