버릴 게 없는 냉동 테크닉

버릴 게 없는 냉동 테크닉
니시카와 다카시 지음, 김선숙 옮김 / 글로세움 / 2021년 8월

요즘같이 음식재료를 쉽게 살 수 있고, 계절에 상관없이 만날 수 있는 시스템에서 냉동이 필요할까? 싶지만 생각보다 냉동실은 복잡하다. 1+1으로 구매한 빵이 남아서 냉동하고, 배달시켜 먹다가 남은 음식을 냉동하고. 이렇게 냉동하다 보면 냉동실은 부족하다. 냉동고를 따로 사서 생활하는 사람이 있을 정도로 냉동실을 애용하는 사람들이 많다.

나는 제철 식재료를 오래 두고 먹기 위해 냉동실을 사용한다. 바지락이 제철일 때 구입해서 냉동하고, 완두콩이 제철일 때 구입해서 냉동한다. 물론 마트에 가면 사시사철 웬만한 식재료들이 가득하지만 제철 식재료를 선호하는 나에게는 눈길이 가지 않는다. 때로는 국을 얼려서 레토르트처럼 이용하기도 하는데, 이왕 냉동실을 이용하는데 제대로 사용 하고 싶다는 생각에 이 책을 만났다.

니시카와 다카시

냉동 생활 어드바이저, 야채 소믈리에 프로

저자는 식품영양학을 전공하고 냉동식품에 관심이 많아 냉동식품 회사에 취직했다고 한다. 그 이후 냉동식품 개발의 경험을 살려 냉동 전문가로 활동하고 있다고 한다. 냉동 전문가라 뭔가 생소한 느낌의 직업이지만 전문가라고 하니 뭔가 신뢰감이 들긴 한다. 식품 냉동에 관심이 많아 사업과 레시피까지 개발하고 있다고 하니 진정 냉동 전문가라 할 수 있을 것이다.

이 책에서는 기본 냉동은 물론이고 밑간 냉동법, 냉동 레시피, 식재료별 냉동 보관법까지 냉동에 관련된 모든 것을 담았다고 해도 과언이 아니다. 요즘같이 바쁜 세상에 영양 손실 없이 요리하는 데 걸리는 시간과 수고를 줄여줄 수 있다고 하는 냉동 보관법은 매력적이다. 단순히 얼렸다가 해동하는 것이 전부가 아니었다는 사실은 이 책을 몇 장난 넘겨봐도 느낄 수 있다.

식품 냉동법의 장점 3가지

1. 요리하는 시간을 줄여준다.

재료를 손질하는 사전 준비 시간이 만만치 않은 요리. 그 덕분에 요리를 싫어하는 사람도 있다고 하니, 냉동 보관법으로 시간을 줄여준다고 하면 요리가 즐거워지지 않을까? 냉동 보관법에도 재료 손질하는 시간이 물론 있다. 하지만 한번 제대로 손질해 놓으면 다 먹을 때까지 편하게 이용할 수 있으니 바쁜 사람들에게 딱이다. 특히나 워킹맘들에게 추천하고 싶은 방법.

2. 푸드의 손실을 막아 식재료의 낭비를 최소화한다.

식재료를 한 번에 소진하면 좋지만 생가보다 쉽지가 않다. 이럴 때 냉동 보관법으로 식재료의 낭비를 최소화한다면 음식물 쓰레기도 줄이고, 맛있게 먹을 수 있으니 일석이조다. 절약하면서 친환경 생활을 할 수 있다는 거!

3. 식품의 맛과 식감, 영양을 보존할 수 있다.

식재료를 냉장실에 보관해서 푸석거리고, 상하고, 물러버리는 경험을 해본 적이 있을 거라 생각한다. 이렇게 버려지는 쓰레기로 만드느니 제대로 보관해서 맛과 식감, 영양까지 보존해보는 건 어떨까? 때로는 영양이나 맛이 좋아지는 경우도 있다고 하니 도전해 볼 것!

실패하지 않기 위한 냉동의 4가지 기본 원칙

1. 식재료가 신선하고 맛있을 때 곧바로 냉동한다.

2. 식재료의 건조와 산화를 막는다.

3. 재빨리 냉동한다.

4. 같은 크기로 만들어서 냉동한다.

장을 보고 온 날, 피곤하다는 이유로 식재료를 냉장고에 던져두고 며칠이 지나서야 알게 되는 경우가 많다. 되도록이면 신선한 상태일 때 냉동해야 맛있게 즐길 수 있다. 냉동은 '유지'시키는 기술이기에!

냉동 식재료의 품질이 떨어지는 이유는 건조와 산화라고 하니 식재료의 공기 차단이 중요하다. 냉동할 때는 편편하게 펴서 재빨리 냉동하는 게 좋고, 가지런히 냉동하기 위해 같은 크기로 만드는 게 중요하다고 한다.

냉동실에 보관한다고 몇 달 며칠 먹을 거라 생각하면 안 된다. 기본적으로 1개월 안에 냉동한 식품은 소진하는 게 좋다고 말한다. 그렇기에 냉동 사이클을 만들어 두고 바로바로 먹을 것. 한 달에 한 번은 냉동실을 정리해 줄 필요가 있다고 한다.

책을 읽는 동안 냉동실에 넣어둔 식재료로 이렇게 맛있는 요리를 만들 수 있을까 감탄하고 있었다. 식재료를 바로바로 사서 먹을 수 있지만, 밑간 한 재료의 풍미는 아마 따라갈 수 없을 것이다. 이 책에 소개된 방법으로 나도 해봐야지 다짐하게 되었던 순간이다.

이 책에서 새롭게 알게 된 내용

※ 아이스팩은 외출할 때 아이스박스에 넣어두는 용도로만 생각했는데,

- 열기가 있는 식재료를 재빠르게 식히는 데 사용할 수 있다

- 냉동하고 싶은 식재료 위에 얼린 아이스팩을 올려두면 온도 상승을 방지한다

※ 양배추는 냉동해두면 익혀 먹는 요리에는 딱 좋다.

※ 상온에서 잘 상하는 감자는 밑손질 한 후에 냉동, 쪄서 얼려두면 감사 샐러드나 매시 포테이토가 순식간에

※ 매실을 냉동해두면 섬유질이 파괴되어 매실액이 더 많이 나온다는 점.

※ 카레를 냉동해두면 한 끼 식사로 좋다.

- 카레를 일전에 냉동해 둔 적이 있는데, 식감이 좋지 않았다. 이유는 감자와 당근의 크기가 컸기 때문. 잘게 잘라서 조리해 냉동해야 한다고 한다.

책의 마지막 페이지까지 넘기면서 내가 냉동하면서 실수한 점, 해동하면서 실수한 점을 알 수 있었다. 가끔 감자 한 상자를 사서 싹이 난 감자로 골치 아팠던 경험이 떠오르면서 냉동을 잘 이용해서 식재료를 더 알차게 챙겨 먹어야겠다고 생각했다. 정말 버릴게 하나도 없는 냉동 테크닉이 가득 담긴 책이다.