침이 꼴깍 넘어가는 올 어바웃 치즈

올어바웃 치즈 - 10가지 대표 치즈로 알아보는 치즈의 모든 것
무라세 미유키 지음, 구혜영 옮김 / 예문사 / 2014년 10월

치즈에 대한 이야기가 뭐 그리 많을까 싶은데 여러 나라에서 우리의 김치만큼이나 식생활에서 떼어놓기 힘든 음식인 만큼 치즈에 대한 이야기는 끝이 없고 각 지방마다 만드는 방식, 치즈와 연관된 이야기들이 다양했다.

이탈리아에서 가장 오래된 치즈인 페코리노 로마노는 양젖으로 만든 경질치즈다. 옛날 치즈는 짠맛이 강했다고 한다. 로마군의 식사에는 매일 27그램 정도의 큰 치즈 덩어리가 지급되었다. 몸을 많이 움직이는 군인들의 염분을 보충해준 것이다. 경질치즈이므로 칼슘도 많았고 피로회복에 좋은 비타민비도 포함되어 있어서 병사들은 치즈 덕분에 감기도 안 걸리고 건강하게 지낼 수 있었다. 게다가 숙성되면서 단백질이 감칠맛성분으로 바뀌므로 조미료 대신으로도 쓰였다. 이탈리아에 가면 페코리노 로마노를 사용해 만든 카르보나라를 꼭 먹어봐야겠다. 진짜 본고장 카르보나라는 생크림이 아닌 페코리노 로마노를 넣은 파스타란다.

페코리노의 산지에서만 먹을 수 있다는 양젖푸딩. 듣기에 이름이 좀 어색하지만 양젖은 마실수 없을 정도로 고형분이 많은 진한 우유기 때문에 음료로는 적합지 않다. 그래서 양젖에 응유효소를 넣고 굳혀서 푸딩을 만든다. 이런 푸딩은 아침식사로 인기가 많은 모양이다.

카사노바와 인연이 있는 치즈도 있다. 프랑스 대표 치즈인 로크포르는 턱쏘는 자극이 특징인데 옛날 이탈리아의 유명 플레이보이 카사노바가 이 치즈를 최음제로 간주하고 자신의 회고록에 근사한 음식이라고 극찬했다. 그래서 이 치즈가 엄청나게 팔려나갔다고 한다.

물소젖으로 만든 모짜렐라 치즈는 어떨까. 이탈리아 나폴리 동남부의 바티팔리아에는 유기농 인증을 받은 유명 물소목장이 있다. 이곳에는 물소에 마이크로칩을 달아 세심히 관리하고 있다.이들은 착유를 하기 전에 릴렉스존이라고 불리는 길을 지나가면서 자동으로 샤워하고 브러시로 빗질을 한다. 이렇게 마사지를 해주면 소가 기분이 좋아져서 질 좋은 우유를 생산한다고 한다. 품질 좋은 모차렐라 치즈를 위해 귀족대접받는 귀여운 물소들 부럽다.

다양한 치즈에 대해 알게 해준 책 <올어바웃 치즈>를 읽는 동안 입안에 침이 고여 혼났다. 언젠가는 화이트와인 한 잔에 페코리노 로마노 치즈를 넣어 만든 카르보나라를 먹어봐야겠다.