[서평] 파스타는 검은 접시에 담아라

파스타는 검은 접시에 담아라 - 상위 1% 고수의 장사 감각
우지케 슈타 지음, 전경아 옮김 / 라이스메이커 / 2016년 12월

결혼을 하고 맞벌이 생활을 하다보니 허겁지겁 칼퇴근을 해도 집에서 식사를 하려면 여간 까다로운 일이 아닐 수 없다. 먼저 메뉴 결정부터 어렵다. 매일 저녁 오늘은 뭘 먹지 하는 쉽지만 어려운 고민빠지며 어렵게 고른 메뉴에 맞는 재료를 사기위해 마트나 시장에가서 그 날 먹을 음식재료를 구입하고 집에 와서 요리를 하려고 보니 이미 식사시간을 놓친 경우가 부지기수다. 이런 상황에 따라 불가항력적으로 외식을 하는 경우가 잦다. 외식을 하는 경우 맛있는 음식은 당연히 고려되어야 하는 문제이지만 부가적으로 그 가게만이 가진 매력 때문에 찾는 경우도 있다. 인테리어가 예쁘다던지 혹은 시설이 깔끔하고 청결하다던지 아니면 놀이방이 있다던지에 대한 상태도 외식업체를 고르는데 주요고려사항으로 작용하기도 한다. 맛집이라 정평이나 문전성시를 이루는 외식업체는 맛도 맛이지만 그가게 만이 가지는 매력이 분명이 있다는 의문도 가지게 되었다.

파스타는 검은 접시에 담아라는 이런 문전성시를 이루는 가게들의 비밀을 다룬 책이다. 내가 외식을 하면서 소소하게 느낀 부분에 대해 좀더 구체적이고 체계적으로 분석하여 다룬 이 책은 비즈니스 컨설턴트이자 공간프로듀서로 활약하며 인기 음식점과 유명 디저트가게를 비롯한 2,000군데가 넘는 식당의 내,외부 인테리어, 메뉴 개발과 비품 선정까지 총괄해온 유지케 슈타가 외식업체의 성공비결을 음식의 맛이 아닌 다른 요인에 의해 결정이 된다는 새로운 시각으로 접근하여 분석한 책이다. 화장실을 자주가는 여성의 습관에 대해 분석을 하여 화장실의 기본 볼일이 아닌 부가적인 일로 사용되는걸로 분석하여 편의성에 접근하고 청결은 기본으로 해야된다고 한다. 그리고 물량부족이라는 단점을 100개한정이란 희소성으로 고객에게 접근하여 주문할만한 가치가 있는 것으로 표현하는것도 도움이 된다고 한다. 그리고 팔리지 않는 메뉴를 일부러 만드는 이유라든지 책의 제목과 같은 파스타를 검은 접시에 내는 이유, 주말에 놓친 손님은 평일에 오게 한다같은 흥미로운 제목으로 고객들의 행동과 동작 심리를 분석하여 소개하고 있다.

개인이 창업하는 가게는 정말 맛이 있지 않는 이상 홍보하기가 매우 힘이 드는건 사실이다. 신문광고나 매체를 통해 홍보를 할 수 있겠지만 그것도 일순간이며,가게의 특성있게 특성있는 맛도 입소문을 통해 오랜 시간이 지나야 어느 인지도가 있어 사람들이 자주 찾게 된다. 프랜차이즈업체는 이런 문제점을 해결해주긴 하지만 창업비용이 고가여서 접근하기 어렵다. 그리고 프렌차이즈가 아닌 일반 창업을 준비하는 사람은 가게계약, 등록, 메뉴선정, 고객층선정, 자재구입처 선정등 고려해야 할 일이 한 두가지가 아니다. 이렇게 외식업체 창업과 유지는 매우 까다롭다.

자신이 가진 매력적인 레시피를 가지고 있다면 이젠 책에서 언급한 상위1%의 비밀을 파악하여 접근하면 어떨까? 물론 이 책은 요식업을 처음 시작하는 사람에게도 도움이 되지만 창업이후 도무지 오르지 않는 매출에 대해 고민인분에게도 도움이 될 것 이다. 앞에서 언급한 문제점과 같이 가게의 홍보나 유지를 위해 미처 생가가하지 못해 가게 운영에 적용하지 못한 부분을 찾아 적용한다면 가게의 새로운 활력으로 작용하지 싶다. 책은 제목만큼이나 흥미롭다. 요식업 창업을 준비하는 사람들이 한번은 읽어 봄직하다.