식당이 살아남기 어려운 시대
창업하지 말고 창직하자, 그래야 산다!
새로운 환경에 맞는 외식 창업 성공 비법!
‘고수는 3,000원을 과감하게 올리지만 하수는 500원도 겨우 올린다.’며 코로나19 팬데믹 이후 급변하고 있는 외식시장의 실상을 상세히 분석･소개하면서 이제 외식시장은 실력자들만 살아남을 수밖에 없는 판으로 빠르게 재편되고 있는데 이는 곧 누구나 창업을 할 수는 있지만 누구나 생존할 수 있는 것은 아닌 판이 되었다면서 사업 시작 전 기본 마인드 세팅부터 실질적인 성공전략까지 외식 창업의 A to Z를 얘기하고 있는 이 책 ｢식당 생존 법칙｣.
특히, 저자는 일찍이 20대 초반 노점 창업을 시작으로 파는 것에 흥미를 가지기 시작하면서 호텔, 패밀리레스토랑, 프랜차이즈 조직 등에서 19개 브랜드 700여 개 이상 매장을 관리하였고, 또 장사를 사업으로 진화하기 위해서 외식 브랜드 개성을 주제로 한 논문으로 박사학위를 취득하는 등 학구파 사업가이다.
현재는 백화점, 아울렛 등 특수상권을 중심으로 25개 매장을 운영하고 있으며, 신한대학교에서 겸임교수로 학생들에게 외식업에 대한 이론과 실제를 전달하고 있다. 그래서인지 이 책은 전체적인 스토리가 매우 짜임새 있게 구성되어 있으며 각 아이템마다 그동안 저자가 20년이 넘게 외식업 전문가로서 현장에서 견뎌냈던 생존전략 사례를 소개하고 있어 외식업 창업을 준비한다거나 또는 이 부문에 관심을 갖고 있는 분들에게 많은 도움을 줄 것이라 생각되는 책이다.
이 책은 총 5장으로 이루어져 있다. 1장 외식 창업의 판을 바꾸는 하루 30분 Thinking에서는 가장 먼저 생존을 위해 알아두어야 할 기본적인 내용과 마인드 세팅을 돕는다. 우선 외식업의 시작은 창업(創業)이 아니라 ‘창직(創職)’이라며 저자의 창직 철학으로 3가지 원칙 즉 ① 필요 비용을 정해놓고 아이템 찾기 ② 역할과 규칙을 정확히 세우기 ③ 이타적인 창직 이유 찾기를 소개한다.
이어서 내게 맞는 업을 찾자며 아이템 선정을 위한 Think Big 3가지 ① 대중성 ② 차별성 ③ 수익성에 대해 얘기한다. 그리고 창업의 형태 5가지와 얼마를 투자하고 팔아야 하는지, 또 내가 잘 아는 곳이 좋은 상권이라는 입지가 판촉 수단이라는 얘기, 작게 시작하고 오래 벌자, 손 놓고 포기하면 안 된다며 출구전략도 준비하자는 얘기 등등을 한다. (각 내용마다 상세한 설명이 들어 있으므로 관심 있으신 분은 이 책을 구하여 읽어보기 바람)
2장 상품력을 높이는 하루 30분 Action에서는 코로나19는 외식업의 본질을 바꿨다면서 밀키트나 HMR(가정식 대체식품)에 대한 얘기와 외식업에서 가장 중요한 QSC(품질.서비스.청결)를 결정하는 변수 2가지 ① 메뉴 콘셉트 ② 맛에 대한 얘기로서 너무 극강의 맛을 내는 것보다는 메뉴 콘셉트와 맛의 상호작용이 상품력을 올리는 데 매우 중요하다고 강조한다.
우선 메뉴 콘셉트에서는 3가지 편익 즉 ① 기능적 편익(짜장면 맛이 나는 치킨...) ② 정서적 편익(한방삼계탕을 먹으면 느끼는 에너지...) ③ 자아표현적인 편익(좋은 엄마임을 전달해주는 유기농 이유식)에 대한 사례 예시를 소개하고, 메뉴 콘셉트의 화룡점정인 메뉴명 작명사례(서울 상수역 근처에 있는 고깃집 ‘산더미불고기’의 시그니처 메뉴) 등등을 소개한다.
이어 음식 맛의 8대 결정요인 즉 ① 오미(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛) ② 냄새(향) ③ 식감 ④ 소리 ⑤ 모양 ⑥ 온도 ⑦ 식자재 품질 ⑧ 조리법의 의미와 이를 활용해 하루 매출을 37배로 껑충 뛰게 만드는 상품력 공식, 위생 청결 등 꾸준히 잘해야 할 기본에 대해 얘기한다.
3장 매출력을 키우는 하루 30분 Learning에서는 저자가 외식업에서 경험했던 매출의 변수인 매출 공식, 가격, 단골고객, 영업시간에 대한 고정관념을 버리고 접근해보라며 우선 외식업은 제조업, 유통판매업, 서비스업을 겸하고 있다며 그 특성을 이해하라고 또 음식뿐만 아니라 단순히 오가는 인사나 작은 친절이 내 고객 마음을 터치하는(함께 모여 신나게 먹고 떠들 수 있는 공간 마련 등) 산업이라고.
이어 오픈발에는 샴페인을 미리 터뜨리지 말고 고객 수의 증감에 신경을 쓰라고. 가격 결정이 곧 매출력과 직결된다는 사례 소개. 싼 가격이 높은 가성비가 아니라면서 고객과 상생할 수 있는 가격 차별화 7가지 방법 소개. 외식업 생존 조건은 단골, 단골이라는 얘기. 브레이크 타임과 한정판매, 영업시간 제한 등과 같은 차별화전략. 메뉴판으로 스토리텔링하자는 얘기 등등을 소개한다.
4장 집객력을 올리는 하루 30분 jump up에서는 맛만 좋다고 해서 식당이 잘되는 것이 아니라며 찾아오는 손님이 반드시 필요하다면서 그렇게 하기 위해 먼저 동네에서 소문이 나고 1등을 하는 방법으로 매장명과 상표등록의 성공 사례를 소개. 우리 동네서 된장찌개 하면 생각나는 곳처럼 우리 매장을 떠오르게 하자는 얘기. 파사드(얼굴과 겉모양의 합성어)의 첫인상처럼 이곳이 뭔지 한 번에 알아채게 하는 방법론. ‘더현대 서울’과 같은 집에서 경험하지 못한 분위기 조성. 북극을 탐험하면 먹는 눈꽃빙수와 같은 고객의 눈, 코, 귀를 자극하는 마케팅 방법. 접객에 집중해 집객을 높이는 방법 등등에 대해 소개한다.
5장 현금력을 늘리는 하루 30분 Feedback에서는 매출 크기보다 이익의 크기를 더 중요하게 생각하고 현금흐름을 중점 관리해야 한다며 우선 숫자에 대한 감각을 키우라고. 숫자의 함정에 빠지지 않는 사례. 매출관리보다 이익 관리가 중요하다며 회계와 이익의 용어에 대한 구체적 개념을 알아두라고. 현금흐름을 관리하는 3가지 노하우 등등에 대해 소개한다.
이처럼 이 책은 외식시장에서 살아남기 위해 어떠한 마음 준비를 하여야 하고 상품은 어떻게 준비하며 매출을 어떠한 방법으로 올려야 하는지 그리고 고객을 끌어들이는 방법과 기타 영업을 하기 위해 필요한 기초 회계지식 등등을 저자가 현장에서 터득한 경험을 바탕으로 진솔하게 얘기해 준다. 따라서 창업을 준비하시는 분이나 보다 나은 영업을 원하는 분이라면 이 책을 한 번 읽어보고 자신의 상태를 확인해 본다면 매우 유익한 성과를 얻을 수 있지 않을까 생각되는 책이라 하겠다.
저자는 얘기한다. 코로나19 팬데믹 이후 이제 장사는 ‘망하지 않는 것’이 핵심이라면서 예상하지 못하는 상황으로 흘러가고 있는 외식시장에서, 이 책을 통해 생존력을 키우고 더 큰 성공까지 차근차근 올라가는 외식업 사장님이 되길 기원한다고...
#식당생존법칙 #조상철 #라온북 #컬처블룸 #컬처블룸리뷰단
* 이 글은 컬처블룸을 통해 제품 또는 서비스를 제공받아 작성한 글입니다.