‘인사이트’, ‘보수성’, ‘해장’…성공 식당의 비밀

줄 서서 먹는 식당의 비밀 - 불황을 이기는 김현수의 인사이트 분석
김현수 지음 / 이상미디어 / 2019년 9월

‘인사이트’, ‘보수성’, ‘해장’…성공 식당의 비밀

[서평] 『줄 서서 먹는 식당의 비밀』(김현수, 이상미디어, 2019.09.17.)

저자 김현수 씨가 말하는 잘 나가는 식당의 비밀은 바로 ‘인사이트’다. 외식경영 관련 잡지를 창간한 발행인으로서 그는 직접 식당을 운영하며 외식 업체 컨설팅을 200여 차례 진행했다. 『줄 서서 먹는 식당의 비밀』의 부제는 의미심장하다. ‘대기업과 맞짱 떠서 이길 수 있는 장사는 식당밖에 없다’

머리말에 나오는 한 사연은 많은 것을 생각하게 한다. 고깃집을 운영하던 한 사장은 저자 김현수 씨와 가까워졌는데, 어느 날 브런치 카페를 운영한다는 소식을 알려왔다. 재래시장 골목에 위치한 카페는 30∼40대 주부들이 자주 드나들기 어려운 곳이었다. 공간도 좁고 주차장도 없는 곳이라 만류했지만 여전히 어려운 경영을 이어가고 있다고 한다. 전문가의 눈에는 인사이트(알아차리는 능력)가 보였던 것 같다.

김현수 저자는 두 가지를 강조한다. 바로 통찰력과 태도이다. 다른 사람의 이야기를 듣고 자기가 분석하고 종합하며, 평가와 실행으로까지 이어가는 능력이 필요하다는 것이다. 수많은 식당들이 있지만 대표가 어떤 마인드를 갖느냐가 중요하다. 그 실력의 원천을 저자 김현수 씨는 분석력이라고 파악했다.

“아무리 의지가 강하고 맹렬히 노력해도 처음부터 인사이트가 결여된 개선 활동은 한계가 있다. 효과가 오래 가지도 못한다.”(10쪽)

“남의 것을 따라 하더라도 자기 것으로 만들 줄 아는 능력 있어야 한다.”(21쪽)

인사이트와 분석력이 식당 성공의 비결

대롱으로 세상을 바라보는 건 단선적 사고다. 김현수 저자가 예를 든 건 평양냉면이다. 남북정상회담으로 평양냉면이 뜨자, 우후죽순 격으로 여러 냉면 식당들이 늘어났다. 그때 대구와 광주에선 차이가 있었다. 광주는 진보적 색채를 띤 도시로 남북정상회담을 반겼기 때문에 평양냉면 식당이 성공할 확률이 컸다. 하지만 대구는 반응이 뜨뜻미지근했다. 이러한 온도의 차이를 알아야 한다는 게 김현수 저자의 가르침이다.

소비자의 발길을 잡는 가장 큰 변수는 사실 가격이다. 아무리 맛있어도 너무 비싸면 발길이 떨어지기 쉽지 않다. 더욱이, 맘이 편하지 않으면 먹다 체할 수 있다. 아무리 맛 좋고 값이 싸도 직원들이 눈치를 주거나 분위기가 편치 않다면 발길이 늘어날 수 없다.

식당 이름 역시 간과할 수 없다. 『줄 서서 먹는 식당의 비밀』에서 눈에 띄는 식당 이름은 ‘잰부닥’이다. 저자 김현수 씨는 100개 이상의 옥호(屋號)를 만들었다. 잰부닥은 전라도 음식임을 부각시키기 위해 ‘모닥불’의 호남 방언을 빌려왔다고 한다. 또한 ‘자우가인’도 독특하다. 암소를 뜻하는 자우(雌牛)에 미녀 가인을 붙여서 만든 이름이라고 한다. ‘산으로 간 고등어’라는 식당도 독특하다.

『줄 서서 먹는 식당의 비밀』 말미에는 부록이 있다. 그중 “성공 식당의 ‘핵심 키워드 22’”는 눈여겨 볼만하다. 두 키워드만 보자면 보수성과 해장이다. 한국의 소비자들은 음식에서 보수적 성향을 띤다는 걸 명심해야 한다. 또한 남자들은 해장을 위해 식당을 자주 찾는다는 걸 명심해야 한다. 이 두 가지만 명심해도 줄 서서 먹는 식당을 만들 수 있을 것이다.