[100자평] 참좋다 케이크 수업

참좋다 케이크 수업 - 성북동 유명 베이킹 클래스 참좋다 케이크의 시크릿 레시피
김란이 지음 / 비타북스 / 2023년 11월

다양한 레시피가 있는점은 마음에 들어요. 디자인과 데코레이션 팁도 좋고요. 그런데 재료에 대한 설명은 친절하지 않을것 같아요. 요거트 페이스트 라던가 모카파우더라던가.. 사용한 재료에 대한 구매처나 설명(또는 사진) 등이 함께 있었다면 더 좋았을것 같아요.

감성과 실용성을 모두 담은 책

베이킷 디저트 작업실
심서연 지음 / 유니온북 / 2022년 6월

베이킹 유튜버로 활동중인 베이킷 서연님의 두번째 책. 표지가 깔끔하고 좋아하는 컬러라 눈에 더 띄었던것 같다.

베이킹을 처음 시작할땐 국내 유튜버들 중 베이킹 컨텐츠를 하는 채널은 불과 한두명?그 마저도 요리와 병행해서 하는 채널들 뿐이었다. 그래서 괜찮은 레서피나 새로운 메뉴들을 공부하려면 해외 유튜버나 블로그등을 서치했어야 했는데 몇년 전 부터 국내유튜버들의 활약이 두드러지면서 베이킹 채널도 많이 생기고 영상이나 레서피의 퀄리티도 전과는 비교가 되지 않을 정도로 발전해온 것 같다. 이 책의 저자도 [bakeat 서연]이란 채널을 운영하고 있는데 깔끔하고 군더더기 없는 영상으로 나도 관심있게 지켜보던(?) 유튜버이다.

수학을 전공하고 회사를 다니며 반복되는 일상속 카페에서의 여유로운 시간이 잠시나마 힐링의 시간이었고 이렇게 맛있는 다저트는 어떻게 만들까?하는 의문에 베이킹을 시작하게 되었다고 한다.

이 책은 세가지 파트로 나뉜다.

_On Interview
_Bakeat Best Dessert
_Bakeat Best Whole Cake



예쁘고 맛있어 보이는 메뉴들이 많아 좋았던건 당연하고 무엇보다도 인상깊었던 파트는 바로 저자와 인터뷰 형식으로 풀어놓은 QnA였다.

실제로 내가 저자와 대화를 하고있는 기분이 들 만큼 조곤조곤 설명해주는 것과 사소한 질문들- 유튜브 촬영시 사용하는 카메라나 실제 사용하는 오븐 등-에 대한 답도 있어 유튜브를 시작하려고 하는 이들에게도 도움이 될듯하다.

[디저트 가게를 오픈하고싶은 친구에게 들려주고 싶은 이야기] 라는 질문에 대해 위치 선정부터 인테리어, 메뉴에 대한 실제 카페를 운영했던 경험으로 토대로 똑같아 고민했고 알았더라면 좋았을 아쉬운 부분들에 대해서도 진심어린 답을 하는 것을 보고 나는 이 책에 실린 레시피는 실제로 만들어보지 않아도 이미 맛있을거라고 확신했다.



두번째 파트인 Bakeat Best Dessert에는 스콘, 파운드케이크, 컵케이크, 마들렌, 휘낭시에 등 몇년 전 부터 꾸준히 인기있는 구움과자류들이 실려있다.

거의 기본재료들로 만들어지는 메뉴들이라 당장이라도 만들고 싶어진다.



이 체리코타는 쿠키시트-치즈케이크-마스카포네 생크림, 이렇게 맛있는 조합들로만 이루어진 저자의 최애 레시피라고 하니 꼭 만들어봐야겠다!

최애 레시피를 다른이들에게 공개하는 일이 결고 쉬운일은 아니었을텐데 더 많은 이들이 맛있는 디저트의 맛을 보기 바라는 마음에 공개했다고 한다.



세번째 파트, Bakeat Best Whole Cake

주로 케이크를 만드는 1인으로서 가장 기대되었던 파트.


기본이 되는 기본 제누아즈와 초코 제누아즈의 레시피가 자세한 과정샷과 함께 담겨있다.

기본 과일 쇼트케이크를 응용하여 제철과일과 함께 활용하는 방법을 소개하고

같은 초콜릿 제누아즈에 초코 크림을 활용한 케이크를 어떻개 전혀 다른 비쥬얼의 케이크로 베리에이션 할 수 있는 꿀팁도 알려준다!

또 각각의 케이크를 만들때 사용되는 라즈베리 생크림이나 초코생크림, 얼그레이크림, 흑임자 가나슈 등은 다른 용도로도 사용하기에도 좋을것 같다.


홀케이크 마지막 파트에는 제누아즈로 만드는 쇼트케이크 이외에도 뉴욕치즈케이크와 수플리 치즈케이크의 맛을 한번에 즐길 수 있는 특별한 치즈케이크-일명 베이킷 치즈케이크, 를 비롯해 말차나 흑임자로 만드는 갸또 레시피도 다양하게 실려있어 활용도가 정말 좋을 책 인것 같다.

더불어 만드는것 까진 자신있으나 사진이 조금 부족하게 느껴지거나 플레이팅을 어떻게 잘 할 수 있는지 모르겠다는 이들에게도 아주 혼살적이고 직접적인 도움이 될만한 내용들이 실려있으니 책 한권에 감성과 실용성 모두를 적절하게 담아놓은듯 하다.



예전엔 괜히 어렵고 복잡한 메뉴들이 눈이 갔다면 요샌 비교적 심플하면서도 재료 본연의 맛에 집중한, 그런 묵직한 한방이 있는 디저트이 더 관심이 가는데 책의 저자가 장담한 것처럼 이 책의 레시피들을 모두 성공한다면 당장 디저트 카페를 오픈할 만큼 기본과 깊이를 갖추되, 유니크한 디저트를 만들 수 있게 될 것이다.

한식디저트는 지루하다고 생각하는 당신에게

널리케이크의 한식 디저트 클래스 - 맛있고 건강한 우리 떡, 한과, 퓨전떡 디저트
김주현 지음 / 한즈미디어(한스미디어) / 2021년 4월

이 글에는 스포일러가 포함되어 있습니다.

어렷을적 부터 외할머니와 함께 살아서 그런지 떡을 참 좋아했다. 나중에 나이가 든 후에 알았다. 떡도 호불호가 있다는 것을. 

이렇게 맛있는 음식을 왜 좋아하지 않을까? 생각도 해 보았다가 설렁탕을 좋아하지 않는 나를 보며 그럴 수 있겠다 생각했다. 

1년중 최소 10개월은 해외에서 생활하는 나는 때때로 떡이 그리워서 향수병에 걸려버릴 것만 같은 때가 있다. 그래서 어떻게든 떡을 만들어보겠다고 구할 수 있는 쌀가루를 다 사다가 떡을 만들어 보았는데 결과는  후....ㅎ 내가 만든건 설기가 아니라 그냥 쌀가루 뭉치였다. 

이번엔 쌀을 불려 푸드 푸로세서로 갈아서 만들어보았다. 오- 꽤나 그럴듯 했다. 

좀 더 다양한 떡을 만들어보고 싶어졌다. 

널리케이크는 떡을 비롯한 한식 디저트를 만드는 곳이다. 책 표지를 보면 알겠지만 책 속에 모든 것이 트랜디하고 정갈하다. 한식디저트 = 올드 또는 전통 이라는 느낌대신 트랜디하면서도 한식 특유의 정갈함이 사진에 묻어있었다.

모든 실용서적들이 그러하듯 책의 시작은 재료와 도구설명으로 시작한다.

떡과 퓨전 한식디저트를 만드는데 필요한 도구들. 그 중에 가장 눈길을 끌었던건 떡을 자동으로 쳐 주어 쫄깃한 식감을 만들어주는 가정용 펀칭기. 나는 제과를 주로 하기 때문에 스탠드 믹서를 사용하긴 하지만 모터에 무리가 갈까봐 조심스러운데 펀칭기 하나 있으면 쫄깃한 인절미를 갓 쪄서 먹는 행복을 누릴 수 있을 것 같다. 무심코 재료상에서 지나쳤던 떡비닐이 이렇게 유용하게 쓰이는지도 몰랐고.

도구들을 하나하나 자세히 설명해 주니 떡알못에게 유용한 부분이었다.

집에서 온전히 만든 떡을 먹을 수 있도록 기본 습식 쌀가루를 만드는 방법 이외에도 한식디저트를 만들 때 사용하는

퓌레, 과채, 페이스트, 건과일과 견과류 등이 나와있고

수제 백앙금, 흑임자앙금, 통팥앙금을 비롯 해 거피팥, 녹두, 카스텔라, 잣 을 이용하여 각종 고물 만드는 방법과 대추고 만드는 방법까지 나와있다.

천연 가루들로 색을 내는 내용은 개인적으로 도움이 많이 되었는데 앙금으로 꽃을 짜거나 예쁜 색의 떡을 만들 때 참고하면 좋을 천연 색소들을 색깔별로 분류 해 놓았다. 잘 알려진 홍국쌀가루와 말차가루를 비롯해 치자, 청치자, 쑥, 백년초, 흑임자 가루 등의 색을 내는 재료들이 색상별로 다양하게 분류되어 있다.

한식 디저트를 크게 여섯가지로 소개하고 있는데 그 첫번째는 떡 찌기의 가장 기본이 되는 설기류 이다.

쌀가루에 물주기를 한 뒤 보슬보슬 한 상태에서 바로 쪄 내는 (나의 최애) 떡.

1. 설기류

- 하트 꿀설기

- 현미 잣 설기

- 과일 버무리

- 감자 콘치즈 설기

- 호박 송편 설기 케이크​

이렇게나 자세하고 친절한 과정 샷이 매 레시피마다 담겨 있으니

떡 만들기 초보도 차근차근 따라하면 충분히 떡을 만들 수 있지 않을까? 하는 생각이 들었다.

2. 치는 멥떡: 쌀가루를 한번 쪄 낸 뒤 끈기가 생길 때 까지 치대어 만드는 떡

- 무지개 바람떡

- 현미 들꺠 가래떡

- 망개떡

- 흑임자 크림치즈 앙금 절편

세상에, 가래떡 만들어 볼 생각은 한번도 못했는데! 오븐이나 화로에 참기름 발라 구워먹으면 얼마나 맛있을까!

이건 꼭 만들고야 말겠다.

3. 찰떡류: 찹쌀가루로 만드는 쫀득한 식감의 떡

- 밥알 쑥찹쌀떡

- 고구마 찹쌀떡

- 딸기 찹쌀떡

- 흑미 단자

- 사과 단자

- 초코 인절미

- 이북식 인절미

예뻐서 먹을 수 있을까?

보기만 해도 상콤 달콤함이 느껴지는 딸기 찹쌀떡

소에 크림치즈가 들어가서 더 맛있을 것 같은 찹쌀떡.

이것도 해 먹어야지.

4. 그 외의 떡

- 삼색 경단

- 오색 송편

- 개성주악

- 화전

5. 한과 : 우리 고유의 과자

- 깨약과

- 귀리 강정

- 꽃 다식

-곶감 단지

- 도라지 정과

클래스에서 핫한 품목이라는 곶감단지 와 도라지 정과

6. 퓨전 디저트: 내가 가장 기대했던 파트!

- 떡카롱

- 앙버떡

- 쑥인절미 티라미수

- 당근 떡케이크

- 찰브라우니

- 찹쌀 에그 파이

- 무화과 캐러멜

- 쑥 크럼블 케이크

- 초코라떼 설기 바

너무나 먹음직스럽고 정갈한 모양새에 한번 놀라고 다양함에 두번 놀란 파트. 개인적으로 가장 활용도가 높을 것 같은 챕터.

​역시, 퓨전 디저트는 이름 답게 떡을 처음 접하는 사람도 친숙하게 즐길 수 있을 만한 요소들이 담겨있다.

책을 받자 마자는 그 두깨와 감성어린 사진에 놀라고

책을 읽으면서는 알차고 친절한 내용에 놀라고

책을 일고 나서는 한식 디저트가 이렇게까지 발전했구나 라는 사실에 설레었다.

이렇게 감각적인 한식 디저트가 담겨있는 책을 써 주신 널리케이크 선생님께 감사인사를 드리고 싶을 정도다.

사진과 글 속에서 그 분의 성품이 느껴진다.

책 한권에 이렇게 마음이 든든할 수 있다니?!

다시 네덜란드 돌아가서도 떡과 한식 디저트를 만들어 먹을 수 있다는 생각에 가슴이 벅차오른다 ㅠㅠ

사진만 봐도 좋지만 내용까지 알차서 더 좋은

"널리케이크의 한식 디저트 클래스"가 이름처럼 널---리 알려지기를..!

* 덧붙임*

재료나 도구 구입처가 함께 소개되었으면 더 좋지 않았을까 하는 아쉬움.

떡을 잘 모르는 사람들은 어디서 얼마나 사야할지 감이 잘 안온다.

보통은 제과재료/용품 판매하는 웹사이트에서 떡 관련 상품들도 살 수 있지만 제과인들은 잘 모르는..

떡이나 한식 디저트에 특화 된 온라인 쇼핑몰이나 오프라인 몰 한두개정도 소개되어 있으면 정말 도움이 많이 되지 않았을까..?

어쨌든 나는 꽤나 만족스럽게 읽었고 떡 만들기부터 베이킹에까지 유용하게 활용할 것 같다.

소장가치200%

프티 가토 레시피 - 일본 파티스리 35곳의 프티 가토 기술과 아이디어
café-sweets 편집부 지음, 조윤희 옮김, 하연옥 감수 / 터닝포인트 / 2020년 4월

이 글에는 스포일러가 포함되어 있습니다.

디저트의 세계에서도 패션계 못지 않은 트랜드가 있다. 요즘엔 거의 모든 분야를 강타한 레트로 열풍 덕분에 디저트도 레트로케이크, 구움과자류, 옛날빵들이 새롭게 재 해석되어 유행의 선두에 있는데 그 안에서도 굳건히 제 자리를 지키고 있는것이 바로 이 프띠 가토들이 아닐까 싶다.
쇼케이스 안에서 고객들을 손짓하는, 이른바 얼굴마담 이랄까?
요샌 베이킹 서적들이 정말 잘 나와서 집에서도 전문적인 수준의 케이크나 과자들을 만들 수 있는 시대가 열렸다. 그럼에도 이 책은 거의 최초로 프티 가토 (앙트로메)만 단독으로 실은 용감한(?) 책이 아닐까 싶다.
#프티가토 는 양보다는 질로 승부하는 메뉴인지라 셰프가 추구하는 디저트에 대한 철학과 기술의 집약체이다. 이 작은 디저트 안에 얼마나 많은 공정과 재료들이 철저하게 계산되어져 있는지! 보면서도 놀라운 작품들.


"프티 가토"는 일본 파티스리 35곳의 기술과 아이디어가 낱낱이 공개된 책이다. 즉, 서른 다섯가지나 되는 메뉴가 실려있다는 뜻 인데 말이 서른 다섯가지 이지, 하나하나의 컴포넌트들을 세어본다면 사용할 수 있는 각각의 레시피는 백여가지는 족히 넘을 것이다.


책은 세가지 파트로 나누어 진다.
1. 일본의 유명한 실력파 셰프 스타일
- 일본 파티스리 업계 대표 업장들과 셰프들의 독자성이 눈에 띄는 프티 가토 10가지가 실려있는데 유행을 크게 타지 않는 클래식한 메뉴들이 주를 이룬다. 하지만 클래식 하다고 구닥다리는 절대 아니라는거!
- 개인적으로 좋아하는 사다하루 아오키 셰프의 메뉴도 뙇!!



2. 신세대의 자유로운 아이디어
- 이른바 일본 파티스리 업계의 젊은피 15인방의 메뉴가 담겨있다. 복숭아를 주 재료로 한 무스 케이크라던가, 홍차와 카시스, 화이트 초콜릿이 조화를 이룬 메뉴 라던가.. 새로운 맛의 조합들이 흥미롭다.


3. 화려한 초콜릿 테크닉
- 초콜릿을 주 재료로 사용하며 만드는 프티 갸토 10가지가 실려 있는데 개인적으로 초콜릿과 그리오트 체리의 조화로 만들어지는 새로운 모습의 포레누아르가 눈에 띄었다.



이 책을 보면서 화려한 비쥬얼의 프티 가토들에 감탄했지만 그보다도 놀라운건 장장 여섯페이지에 달하는 자세한 공정과 사진들이었다.
여섯페이지 중 첫번째 페이지에는 제품의 완성된 모습과 함께 누구의 레시피인지, 주 재료가 어떤것인지 명시되어 있고 레시피를 만들게 된 특별한 사연이나 배경지식들이 담겨있다.

두번째 페이지에는 자세한 레시피와 함께 틀 정보와 완성품의 갯수, 그리고 단면사진이 실려있어 겉으로는 보이지 않는 내용물을 하나하나 확인 할 수 있다.

그리고 세번째 페이지부터 여섯번째 페이지까지는 각각의 컴포넌트를 만드는 자세한 방법과 사진이 수록되어 있는데 정말 마음에 든 부분이 바로 이거다. 프티가토는 그 특성상 과일을 이용한 쥬레나 콤포트, 절임등이 들어가기 마련인데 그 레시피들이 상세하게 설명되어 있는점! 응용해서 나만의 메뉴를 만들 수 있는 발판이 될 수 있을거라는 생각이 든다.


세가지 주제 이외에도 별책부록처럼 각각의 파티스리 숍의 대표 과자들이 실려있고 그에대한 설명이 담겨있다. 아마도 클래스 등을 운영하고 있는 사람들에게 금쪽같은 아이디어뱅크가 아닐까 싶다.

비록 서평 이벤트를 통해 받아본 책이긴 하지만 이미 예약주문을 받을 때 부터 내 장바구니에 담겨있던 책이었다. 하나하나의 메뉴가 어쩜그리 완성도 있게 만들어졌는지..! 이 책 하나로 무궁무진한 응용메뉴들을 구상하는 재미가 쏠쏠하다. 반복되는 메뉴들에 지친 베이커들에게 단비같은 책이 아닐 수 없다. 별 다섯개에 만점에 6개를 주고싶은 마음!! :)


이 책의 장점:
1. 유명 일본 파티스리 셰프들의 레시피를 그대로 소장할 수 있다.
2. 응용할 수 있는 레시피들이 백여가지가 넘는다.
3. 셰프들이 어떻게 새로운 메뉴들을 구상하며 실현에 옮기는지를 배울 수 있다.
4. 그냥 보고있어도 설레고 행복하다. (이건 극히 주관적인....ㅎㅎ)


이 책의 단점:
1. 업장 레시피를 그대로 수록했기 때문에 대량생간에 초점이 맞춰져 있어 가정에서 사용하려면 레시피를 감해서 사용해야한다.
2. 공정이 간단하지 않다.(하지만 자세한 과정이 설명되어 있다.)
3. 비교적 다양한 재료들이 필요하다.

[100자평] 에클레어 바이 가루하루 ECLAIR by GARUHARU

ECLAIR by GARUHARU 에클레어 바이 가루하루 ㅣ 가루하루 마스터 북 시리즈 1
윤은영 지음 / 더테이블 / 2020년 5월

해외에 살면서 국내에서 핫한 가루하루의 레시피를 접할 수 있다는게 꿈만 같네요! 영문도 함께 실려있는 점, 글루텐프리 레시피가 있는 점, 익숙한 재료와 킥이 되는 특별한 재료들을 조합하는 레시피 등이 특히 좋았습니다. 마스터북 시리즈의 다음 책도 기대가 됩니다