《스시와 사케 이야기》: 역사와 문화로 맛보는 이야기

역사와 문화로 맛보는 스시와 사케 이야기 - 문화와 트렌드 7 ㅣ 아로리총서 27
김지연 지음 / 지식의날개(방송대출판문화원) / 2021년 1월

 평소 좋아하는 ‘스시’와 ‘사케’에 대해서 공부할 수 있는 좋은 책이다. 책의 분량도 많지 않고, 사진도 많아서 부담이 없다. 개인적으로 연어알과 성게 알 스시(군칸마키)를 제일 좋아한다. 그런데 제일 비싸기도 하다. 입맛을 다시면서 책을 펼쳐 들었다. 

 먼저 스시에 대한 이야기다. 스시의 원형은 동남아시아에서 유래가 되었다고 한다. 

 “스시의 원형은 동남아시아에서 소금에 절인 민물생선을 밥 속에 넣어 자연 발효시킨 나레즈시이다.” 

 나레즈시는 밥을 발효용으로 사용하므로 발효가 끝나면(적어도 몇 개월, 몇 년) 밥을 버리고 생산만 먹는다고 한다. ‘스시’라는 이름의 유래는 ‘시다’는 의미의 ‘슷파이’에서 생겨났다. 

 이 후 스시는 에도마에즈시와 간사이즈시로 나뉘었다. 에도마에즈시는 생선을 간을 하거나 숙성시켜 부드럽고 감칠맛을 살렸다. 이러한 초밥이 1810년에 이르러서야 오늘날 우리가 아는 형태로 등장했다. 하나야요헤이라는 사람이 ‘하나야’라는 스시 전문점을 냈고, 처음에는 간사이즈시와 같은 누름초밥을 만들었으나, 와사비를 사용해서 스시의 원형이 되었다. 이를 니기리즈시(쥠 초밥)이라고 한다. 

 이러한 니기리즈시가 본격적으로 등장하기 전까지는 간사이즈시의 ‘누름 초밥’ 또는 ‘상자 초밥’인 오시즈시(또는 하코즈시)가 주류를 이루었다. 하지만 ‘쥠 초밥’이 등장한 이후 사람들은 노점에서 빠르고, 편하게 먹을 수 있기 때문에 니기르즈시가 점차 대세가 되었다. 

 스시에 쓰이는 활어 정보도 유용하다. 도미나 광어와 같은 생선은 하룻밤 정도 지나면 맛있어지고, 오징어, 문어, 전복 등은 바로 먹는 것이 좋다. 스시에 들어가는 밥을 ‘샤리’라고 하는데, 스시의 맛을 좌우할 정도로 중요하다. 사실 밥이 딱딱하거나 맛이 없다면 스시의 맛이 반감된다. 

 스시 중에서 제일 까다로운 것이 전어 스시다. 저자는 스시 조리사의 실력을 알려면 전어 스시를 주문해 보라고 한다. 

 “굳이 스시 조리사의 실력이 궁금하다면 고노시로스시(전어 스시)를 시켜 보면 된다. 전어는 잔가시가 많고 살이 부드러워서 날로 먹지 않고 초절임을 해서 먹는데, 밑 손질을 제대로 하지 못하면 비린내가 날 수 있기 때문이다.” - p65 

  스시는 값비싼 음식이었지만, 가이텐즈시(회전초밥)이 생기면서 서민들도 이용하게 되었다. 일본에서 회전초밥집이 생긴 것은 1958년이었다고 한다. 당시에는 혁신적인 아이디어였다. 

 “가이텐즈시(회전초밥) 가게에 꼭 있어야 할 것은 간장접시, 물수건, 분말녹차이다. (중략) 가장 중요한 것은 스시 조리사의 인품이다. 같은 체인점이라 하더라도 조리사에 따라 완전히 분위기가 다르다.” - p70

 예전에 오사카에 갔을 때, 회전 초밥 집에서 정말 스시를 많이 먹은 기억이 난다. 너무 맛있었다. 내가 직접 눈으로 보고 고를 수 있으니 편하다. 저자는 조리사 앞이나 조리사가 레일 안에 없다면 음식이 나오는 입구가 ‘명당자리’라고 조언한다. 

 초밥 집에서 빼놓은 수 없는 것은 술이다. 시원한 생맥주와 함께 먹으면 더할 나위 없다. 니혼슈도 마찬가지다. 저자가 2부에서 니혼슈를 언급한 이유다. 

 니혼슈는 보통 쌀과 누룩, 물로 담그는 세이슈(청주)를 말한다. 보통 사람들이 사케라고도 이야기하나, 정식 명칭은 세이슈라고 한다. ‘사케’는 ‘술’이라는 보다 넓은 의미이기 때문이다.

 니혼슈의 매력은 술잔에도 있다. 술잔은 아주 다양한 크기와 종류가 있다. 안주도 꼭 사시미가 아니더라도 요새는 다양하다고 한다. 심지어 ‘소금’도 안주가 된다. 나무로 된 네모난 잔에 소량의 소금을 놓고 마실 때도 있다. 예전에 나무잔에 니혼슈를 마신 적이 있는데, 나무의 향과 잘 어울려서 독특한 맛이 났다. 

 낮은 도수에 부담 없이 마실 수 있는 니혼슈와 스시를 같이 먹으면 그야말로 금상첨화일 것 같다. 

 이 책을 통해서 스시와 니혼슈의 역사, 그리고 문화에 대해서 많이 배울 수 있었다. 책은 얇지만 다양한 사진과 함께 설명도 상세하다. 적어도 이정도 상식은 알고 스시와 니혼슈를 즐기면 좋을 것 같다. 스시와 니혼슈를 먹고, 마시는 매너를 가르쳐주는 것도 유용하다. 

 책을 읽으면서 일본의 회전초밥집도 검색해 보고, 주변에 맛집도 찾아보면서 입맛을 다졌다. 먹고 마시는 즐거움을 누릴 수 있다는 것은 진정한 행복 중의 하나다. 

 “삶은 짧은 것이니 헛된 명예를 추구하지 말고 술이나 즐기면서 모든 것을 잊자” - 당나라 시인 백거이 

 * 이번 서평은 출판사에서 제공받은 책으로 주관적으로 작성했습니다.