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요리학교에서 배운 101가지 - 개정판 ㅣ 101가지 시리즈
루이스 이구아라스.매튜 프레더릭 지음, 정세라 옮김 / 동녘 / 2021년 10월
평점 :
"초판과 마찬가지로, 이 책은 레시피 책이 아니다. 요리하는 법을 조금은 알려주긴 할 테지만, 무엇보다 요리할 준비를 갖추는 데 더욱 도움이 되기를 바란다."
- '책을 펴내며' 中에서
요리 시작 전의 시작을 알려주는 책이다.
책을 접하는 순간, 작은 사이즈에 기분이 좋았고, 글자가 많지 않아 좋았으며, 그림이 내용을 충분히 전달해주어서 좋았다. 요리의 친절한 도우미나 활력제로 사용하기 좋은 아담한 책, 이 책을 주방 잘 보이는 곳에 두고 요리 시작 전에 펼쳐보면 정말 좋겠다.
첫 번째 이야기는 '조리에는 단 두 가지 방식이 존재한다.'
<건열조리와 습열조리>
건열조리는 전도열, 대류열 또는 기름을 사용해 음식을 열데 직접 노출시키는 방식이다.
습열조리는 물, 우유, 와인, 채소육수 등에 재료를 잠기게 넣은 후 액체를 통해 음식으로 열을 전달하는 방식이다.
이런 식의 글이 101가지가 담겨있다. 요리하기 전 요리를 위해 꼭 알아야 하는 내용을 가르쳐준다.
레스토랑이나 식당의 주방에는 한 사람이 음식을 준비하는 경우도 있지만, 총주방장을 비롯해 총감독, 부주방장, 파트 요리사, 주요리사, 준요리사 등 여러 명이 하나의 맛있는 음식을 위해 각자의 파트에서 완벽하게 요리를 해낸다. 그러자면 서로 통용되는 주방 언어도 알아야 할 것이다. 올데이(준비해야 하는 요리들의 총수량), 체크 더 스코어(준비해야 할 티켓의 수를 알려달라), 다운 더 허드슨(음식물 쓰레기로 버려라), 드래깅(주문받아서 나갈 음식 중 뭔가가 아직 준비되지 않아 못 나가고 있다) 등 주방 언어를 설명해주는 챕터는 신선하게 다가왔다.
미장플라스('한 장소에 있는 모든 것'이라는 뜻의 프랑스어)는 실천이고 철학이다. 이 말은 모든 주방에 꼭 필요한 기본 중의 기본이다. 요리 준비를 시작하거나 작업 교대를 하기 전에, 필요한 모든 것을 갖춰둔다. 필요한 레시피, 요리 재료, 조리도구, 냄배, 팬, 육수, 소스, 기름, 서빙도구, 기타 모든 것을 꺼내어 모아둔다. 사전에 준비할 수 있는 것들은 해놓고, 요리할 때 사용할 모든 것들도 순서대로 배열해놓는다. 효율적인 미장플라스는 요리사가 가장 효율적으로 공간과 시간을 사용할 수 있게 해준다.
주방에서는 소리 내어 외쳐라!
"칼!"
"뒤에 지나갑니다!"
"팬 뜨거워요!"
"오븐 열려 있어요!"
바쁜 주방에서 의사소통을 위해서는 명확한 단어를 즉각적으로 외쳐야 한다. 마치 카페에서 아메리카노, 우유, 스팀, 얼음 등 재료를 소리내어 말해야 둘이서 음료를 효율적으로 만들어내는 것과 같다.
칼 사용법, 팬 사용법, 각종 고기류 취급 방법 및 부위별 요리 설명 등 각종 요리의 재료들에 대한 기본적인 지식 뿐만 아니라 조리 도구들에 대한 친절한 설명이 가득 담겨 있다. 주부 생활 30년 가까이 됐는데 너무 모른 상태에서 요리라는 것을 했다는 생각이 든다. 그래서 근사한 식당에서 먹는 요리는 내가 한 요리와 많이 달랐던 것이었다. 특별히 더 예뻤고 더 맛있었던 것이다.
"학교는 요리하는 법을 가르치지만, 경험은 셰프가 되는 법을 알려준다,"
"셰프는 머리와 심장으로 요리를 하고, 재료와 조리 기술에 대한 지식이 그 어떤 레시피보다 중요하다는 사실을 알고 있다. 요리사는 방법을 알고, 셰프는 이유를 안다." -87p
멋있지 않은가! 이유를 아는 셰프가 해주는 요리를 먹는 일은 행복일 것이다.
어떤 직업이든지 장인 정신이 필요한 법이다. 특히 요리에 관한 한 종합예술에 맞먹는 감각이 지식에서만 나오는 것은 아닐 것이다. 오래 반복해서 만들어보고 기술을 배우고 익혀야만 가능한 것이다.
내가 운영하는 카페는 요리라고 말하기 힘들 수 있다. 그러나 책에 나온대로 조리의 기본은 존재한다. 카페 뿐 아니라 가정에서 음식을 조리하는 데 필요한 기본 중의 기본을 배웠다. 나는... 요리도 잘 못하면서 조리도구는 너무 많이 가지고 있는 건 아닌지, 돌아볼 일이다. 다행인 건 비싸지 않다는 것이다. 냄비는 절대 세트로 사지 말라는 책 속의 명령(?)에 좀 찔린다.
도서출란 동녘에서 도서를 지원받아 작성했습니다.
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