취미생활을 영위하는 일은 인내심을 필요로 한다 - P20
무엇인가를 좋아하고 마음에 두는 일에 헛된 순간은 없다 - P25
회사를 위해 무엇을 한다고 생각하기보다 스스로의 일상성을 유지하기 위해서 일을 한다고 생각하라고 조언해주셨다. 가령, 사랑하는 사람들과 같이 밥을 먹는 일이나 일상의 소소한 재미를 찾아 시간을 보내는 일을 하기 위해서 일정한 노동을 하는 것이다. - P30
그때마다 고급 입맛이 아니라, 커피를 좋아하고 많이 마시다 보니 취향이 분명해진 거라고 해명하곤 한다 - P37
이 플레이버 휠은 결국 누구도 규정할 수 없는 커피 맛을 표현하기 위해 고안된 것이네. 보편적이고 이상적인 하나의 커피 맛을 두고 옳고 그름을 따지자는 것이 아니라, 경험의 축적으로 형성된 언어로 맛을 기록하고 커뮤니케이션한다는 측면에서 플레이버 휠은 커피가 가진 힘을 보여준다. - P50
늦 여름의 커피가 맛있는 이유가 있다 - P61
커피도 농산물이다 보니 제철에 막 수확한 햇커피가 가장 맛있다. 특히나 커피가 가진 본연의 맛과 향을 강조하는 스페셜티 커피의 경우, 신선함은 좋은 커피를 판단하는 매우 중요한 기준이다. 커피는 커피나무 열매의 씨앗이다. 커피 열매를 수확해 과육을 제거하고 말린 씨앗을 생두라 하는데, 생두는 로스팅이 되기 전까지 남아 있는 유기물질을 산화시키며 호흡을 한다. 이 영양분이 유지되는 기간은 보통 1년이며, 이 기간이 지난 생두는 어떻게 로스팅을 해도 생동감이 부족해 자칫 건초를 우린듯한 맛이 나기도 한다. 그래서 갓 수확되어 보관 기간이 1년을 넘기지 않은 생두를 뉴 크롭new crop 이라고 부르며 기준으로 삼는다. 한 해를 넘긴 것은 패스트 크롭 past crop, 여러 해를 묵혀둔 것은 올드 크롭 old crop이라고 한다.
에스프레소의 일반적인 의미는 높은 압력으로 뜨거운 물을 투과시켜 단시간에 추출한 커피라고 할 수 있다. - P68
굵게 간 원두에 물을 붓고 커피만 걸러내는 프렌치 프레스, 주사기 모양으로 미량의 압력을 가해 추출하는 에어로 프레스, 진공의 원리를 활용한 추출 기구인 사이폰 - P70
블렌드는 싱글 오리진 커피가 가진 장점을 구조화해서 적당한 비율로 여러 종류의 원두를 섞는 것을 의미한다. 블렌드를 만드는 주된 목적은 균형감과 깊이감을 더하기 위함인데, 최근에는 고품질의 원두가 많아지면서 단종 자체로도 훌륭한 블렌드를 뛰어넘는 경우도 있다. - P71
테루아는 품종부터 토양, 재배 등 커피가 자라는 자연적 요소들의 총체를 의미한다. 테루아를 품고 재배된 생두는 가공 과정, 로스팅, 추출 등의 다양한 변수를 만나 그 맛이 달라진다. 이런 변수를 통제한다는 것은, 궁극적으로 커피의 맛이 본연의 테루아를 잘 드러낼 수 있도록 한다는 뜻이다 - P75
좋은 커피의 분명한 기준 하나는 완벽한 밸런스다. 좋은 산미가 느껴지는 커피라 해도 그 산미가 지나치게 강하거나 다른 맛과 조화를 이루지 못한다면 형편없는 커피나 다름없다. 어떤 맛이든 과하지 않고 균형감 있는 커피를 이해했다면, 그 이후의 선택은 취향의 문제다. - P79
누벨바그를 대표하는 프랑스 영화감독 프랑수아 트뤼포는 영화를 사랑하는 방법으로 세가지 단계가 있다고 말했다. 첫 번째 단계는 영화를 두 번이상 보는 것이고, 그다음은 비평가가 되는 것이다. 마지막으로는 영화감독이 되는 것인데, - P89
심지어는 물에 녹은 커피 고형 성분의 정도, 즉 추출 농도(혹은 추출 강도)를 나타내는 TDS Total dissolved solids를 측정하고, 이를 통해 분쇄된 커피 중에 얼마만큼 커피 성분이 물에 녹았는지를 나타내는 수율을 계산하기도 한다.
커피의 맛을 평가하는 기준도 수치로 변환되어 객관적인 평가를 하기에 이른 것인데, 스페셜티커피협회SCA 기준으로는 TDS는 1.15~1.35%, 수율은 18~22%의 커피가최적의 맛을 낸다고 나와 있다. - P109
데미타세 더블 에스프레소을 뜻하는 이탈리아어 - P115
당신이 처음 만난 커피는 무엇입니까? 서울에서 당신은 어떤 커피를 마시고 있습니까? 오늘의 서울을 살고 있는 당신에게 커피는 어떤 의미입니까? 질문을 던지자, 모두가 추억 속의 커피를 떠올리기 시작했다. 그리고 그들의 이야기 속에 등장하는 커피는 어느 한 잔도 사소하지 않았다. - P149
커피의 취향을 묻는 질문에 그는 배제하는 것에 관해 얘기한다. 커피를 마실 때 자신의 취향이 아닌 것들을 하나 둘씩 배제해 나가는 일은, 해야 하는 일들로 가득한 도시의 삶에서 하고 싶은 일을 해도 되는 작은 기쁨이기 때문이다. - P152
블루보틀의창업자 제임스 프리먼은 일본의 카페 문화를 지칭하는킷사텐茶店의 커피 스타일에 대해 "밍크코트의 사치스러움을 입으로 마시는 것 같았다"고 표현했다. - P203
‘노르딕 로스팅‘은 원두가 옅은 황색이 날 만큼만 약하게 볶는 것을 의미한다. 이렇게 되면 상대적으로 산미가 살아나고 향미가 풍성해져 생두의 특성을 잘살릴 수 있다. - P208
‘피카‘는 단순히 커피를 마시는 시간이 아니라 커피를 오롯이 즐기는 삶의 여유를 지키려는 경건한 의식과 같다. 그리하여 그들의 커피 한 잔에는 어떠한 다양성도 품을 수 있는 이해심이 담길 수 있었던 것이다. - P210
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