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정통 이탈리아 요리의 정수
마르첼라 하잔 지음, 박혜인 옮김 / 마티 / 2020년 6월
평점 :
절판
Essentials of Classic Italian Cooking은 마르첼라 하잔의 The Classic Italian Cookbook (1973)과 More Italian Cooking (1976)을 합본 수정한 완결판으로 1992년도에 출간되었다.
출간 즉시 베스트셀러에 올라 30여 년간 집에서 요리하는 이들을 위한 이탈리아 요리의 바이블로 사랑받고 있다고 한다.
사실, 예전에 해외 직구로 더 실버 스푼(The Silver Spoon) 영문판을 알아보던 중 이 책을 보긴 했었다.
실버 스푼을 살까 이 책을 살까 고민하다 실버 스푼이 한참 인기를 얻던 때라 실버 스푼을 선택했었는데. 이렇게 좋은 요리책인 줄 알았다면 실버 스푼 보다 먼저, 구매했을 것이다.
그리고 얼마 전,
이 멋진 이탈리아 요리책이 한국어 번역판으로 출간되었다는 소식이 있었다.
나는 이 책이 빨리 집으로 도착하기만을 기다렸다.
제일 먼저 눈에 띄는 책의 디자인이 참 이쁘다고 생각했다.
마치 이탈리아 어느 가정집 인테리어를 보는 듯한 느낌이다.
이탈리아의 국기를 표현한듯한 그린-화이트-레드의 조화도 멋졌다.
북 커버를 벗겨 벗기니 빨간 양장본이 나왔다.
요리책은 역시 양장본이 최고.
두께도 꽤 두껍다.
이 책안에 이탈리아가 들어있다.
마르첼라 하잔 (Marcella Hazan),1923~2013
이탈리아에서 태어난 그녀는 자연과 생물학을 전공후, 이탈리아계 미국인 남편과 결혼해 미국으로 이주했다.
뉴욕 아파트 부엌에서 고향에서 맛본 기억 속의 맛 최대한 집중해 이탈리아 요리를 마스터해갔다.
그렇게 다양한 요리에 대한 열정을 키워가던 중, 중식 강사가 갑자기 중국으로 돌아가는 바람에 함께 수업을 듣던 사람들이 하잔에게 이탈리아 요리를 가르쳐 달라고 청하게 되었다고 한다.
그렇게 그녀의 아파트에서 이탈리아 요리뿐 아니라 이탈리아 문화와 역사를 함께 아우르는 특별한 쿠킹 클래스가 시작되었다. 그녀의 요리 수업은 금방 입소문을 타며 명성을 얻었고 주요 일간지에 가정에서 쉽고 간단하게 만들 수 있는 이탈리아 요리 레시피를 기고하면서 대중의 사랑을 받게 되었다고 전해진다.
불펌금지!!!
나의 학생들에게
마르첼라 하잔은 이 책이 나오기까지가 결국은 이탈리아 요리를 배우려는 사람들의 덕이라고 생각하며 감사의 인사를 전했다.
차례 Contents
서문
들어가며
이탈리아요리의 토대
전채
수프
파스타
리소토
뇨키
크레스펠레
폴렌타
프리타타
생선,조개,그리고갑각류
닭,새끼 비둘기,오리,그리고 토끼
송아지고기
소고기
어린 양고기
돼지고기
고기 부속
채소
샐러드
디저트
포카치아,피자,빵과 긍 외 특별한 반죽 요리
테이블 구성
등 으로 구성되어 있다.
서문
보통 요리책의 서문은 잘 안 읽게 되는데 이상하게 이 책은 서문부터 술술 읽히기 시작했다.
서문은 꼭 읽어보라고 권하고 싶다.
하잔은 요리의 신뢰성과 기쁨을 망치는 전자레인지를 좋아하지 않으며, 요리 ASMR을 굉장히 중요시하게 생각한다고 한다 물론 냄새까지도.
'이탈리아의 모든 요리는 가정에서부터 나오며 높고 낮음이 없다.'
'단순하든 정교하든 그 집만의 방식으로 만들어진다.'
이탈리아 요리 이해하기
볼로냐의 요리가 풍부하면서 화려한 반면 피렌체(플로렌스)의 요리는 본질에 집중하며 간결하며,
온화한 날씨의 리구리아 지역은 무성한 화초와 광대한 올리브 밭, 목초마다 향긋한 허브가 자라나 요리에 풍부하게 쓰인다고 한다.
낙농업이 발달한 곳에서는 요리에 기름보다 버터를 많이 쓰고 올리브나무가 많이 자라는 곳에서는 버터보다 주로 올리브유를 사용한다. 파스타에 사용되는 밀도 마찬가지,
이렇게 지역에 따라 음식의 특성이 달라지는 데는 이탈리아가 뚜렷하게 다른 두 지형(산과 바다)으로 나누어져 있기 때문이라고 설명되어 있다.
그래서 마르첼라 하잔은 각 지역의 가정에서부터 기술과 육감으로 전수되어 발전되고 공유되어 왔기 때문에 위대한 이탈리아 요리의 기원은 특정하기 어려울 것 같다고 한다.
'맛이 탄생하는 곳'
이탈리아 요리의 토대
프랑스 요리의 미르푸아(Mirepoix)처럼 이탈리아 요리에도 조리 용어가 있다.
바투토(Battuto) , 소프리토(Soffritto), 인사포리레(Insaporire)등 이탈리아 요리의 기본 재료 준비 방법과 조리법 등이 설명되어 있어 이탈리아 요리가 주로 어떠한 방식으로 만들어지는지 설명되어 있다.
이건 꼭 읽고 넘어가야 하는 부분인 것 같다.
구성요소
구성요소는 이탈리아 요리에 주로 쓰이는 식재료에 대한 설명이 나와있다.
안초비부터 올리브유, 발사믹 식초 허브 등 어떻게 고르고 어떻게 사용하면 되는지에 대하여 자세히 설명되어 있었다.
기본적인 육수 만드는 법도 나와있다.
한국인도 좋아하는 마늘에 관한 내용도 있었다.
마늘을 볶고 있을 땐 절대로 눈을 떼면 안 된다고 한다.
얼마 전, 그동안 사고 싶었던 말린 포르치니 버섯을 구매했었는데
포르치니 활용법이 한 페이지 가득 설명되어 있어 너무나 반가웠다.
요리 사진 없는 요리책
이 책의 특징이라면 요리 사진이 없다는 것이다.
실버 스푼은 그래도 중간중간 사진이라도 있었는데,
'정통 이탈리아 요리의 정수'에는 단 1장의 사진 없이 오직 검은 펜으로 그린 그림만 그려져있다.
그 그림마저도 음식이 완성된 사진이 아닌 조리 도구라던가 재료 손질에 관한 내용이 전부이다.
하지만 워낙에 가독성도 좋고 편집도 잘 되어있어 사실상 소설을 읽는 듯한 재밌는 요리책이라고나 할까?
파스타
전체요리와 수프에 이어서 파스타에 관한 내용이 나온다.
이탈리아 요리에서 절대 빠질 수 없는 파스타.
사실 파스타는 개인적으로 제일 관심 있게 보고 있던 부분이다.
파스타 조리의 핵심부터 시작해 파스타의 종류와 만드는 방법 파스타마다 어울리는 소스까지 설명되어 있었다.
오히려 '실버 스푼' 책보다 더 많은 내용을 담고 있었다.
이 책만 있어도 파스타에 관한 다른 책은 굳이 필요 없을 것 같다는 생각이 들 정도...
파스타에 관한 내용이 많아서 좋았다
같은 이탈리아 요리책인 실버 스푼보다 더 풍부한 내용을 다루고 있었다.
토마토를 베이스로 한 파스타 소스부터 치즈, 채소, 육류와 생선을 활용한 파스타 소스와 페스토 만드는 법,
라비올리 필링 재료와 각각의 소스마다 어울리는 파스타에 관해 설명이 되어있다.
이름만 들어도 누구나 다 아는 카르보나라 소스와 볼로냐식 미트소스(볼로네제 소스)에 관해서도 나와있다.
이탈리아 해산물 요리에도
올리브유와 허브, 레몬, 토마토 같은 재료가 많이 쓰인다.
파스타 다음으로 관심을 가지고 있는 채소 요리
채소 요리도 이만큼이나 된다.
이 부분도 매우 기대하고 있는데.
단점이라면 허브를 제외한 이탈리아에 많이 활용되는 채소들이 우리나라에 다 있는 건 아니라는 사실과 그나마 있는 건 가격이 너무 부담스러워 선뜻 구매하기 무서워진다는 슬픈 현실 ㅜㅜ
샐러드,
샐러드로 말하자면 흔히 우리가 아는 다양한 채소들과 재료를 섞어 만든 것뿐만 아니라 감자나 당근 등 한 가지 채소로 만들 수 있는 샐러드 레시피도 나와있다.
꼭 만들어 보고 싶었던 포카치아.
그 외 다양한 재료를 이용한 베이킹 레시피들이 눈에 들어와 나의 제빵 호기심을 자극해 주었다.
이탈리아식 테이블 구성.
전채요리부터 디저트까지 계절마다 상황마다 어떻게 구성하는지에 대해 나와있다.
나중에 나만의 큰 주방을 가지게 되면 이렇게 차려서 지인들에게 대접해보는 것이 버킷리스트가 되었다.
요리책에 빠질 수 없는 찾아보기.
알파벳순이 아니라 한글 순으로 되어있어 좀 더 쉽게 찾아볼 수 있게 되었다.
이 책을 읽고 있으면 마치 이탈리아 요리 수업을 듣는 학생이 된듯한 기분이 들어 이탈리아 요리에 대해 좀 더 깊이 공부할 수 있어 좋은 것 같다.
앞으로도 꾸준히 볼 예정이다.