조선셰프 서유구의 만두 이야기

조선셰프 서유구의 만두 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 10
우석대학교 전통생활문화연구소 외 지음, 임원경제연구소.이윤호 옮김, 곽미경 감수 / 자연경실 / 2022년 10월

만두(饅頭)는 만두 피(皮)로 다양한 재료를 다진 만두소를 감싸 쪄낸 음식이다. 저자는 우리의 전통만두를 모아서 복원하였을 뿐만 아니라 향토 만두, 현대 만두, 채식 만두 그리고 세계의 만두까지 다양한 재료 및 만드는 방법까지 독자들 손쉽게 만두를 만들 수 있도록 삽화와 더불어 한눈에 접할 수 있게 해주었다. 세상 모든 식재료를 담을 수 있는 것이 ‘만두’다. 우리나라에서 만두를 먹기 시작한 시기는 정확하지 않지만 삼국시대에 전해졌을 가능성이 있다고 한다. 조선시대는 만두를 제사 음식으로 지정하였고 만두 음식은 꽃피우고 열매를 맺은 ‘만두의 시대’였다. 근대와 현대의 만두는 전쟁과 식민지 등으로 음식 문화가 바뀌었음을 알 수 있다.

그리고 지역에 따라 우리의 형편에 맞게 변하였다. 추운 북부는 잡곡 재배가 대부분으로 쌀밥 먹기가 힘들어 수수, 감자, 옥수수전분으로 만든 만두피에 꿩고기로 소를 넣어 만두를 빚었고, 남부는 밀이 귀하고 기후가 온난하여 빨리 상하는 만두를 잘 만들지 않았다. 사시사철이 뚜렷한 자연에서 식재료를 얻어 식재료를 얻어 다양하게 소를 만들어 우리만의 만두 역사를 가지게 되었다. 우리의 만두는 모양과 맛이 편안하고 소탈하다. 채소와 두부의 비중이 높아 칼로리가 낮고 맛이 담백하여 탕, 전골 등 국물 음식과도 조화를 이룬다는 것이 우리 음식 문화의 특징이기도 하다. 소의 재료, 모양, 조리법 그리고 계절에 따라 종류도 다양하고 만두 조리 방법 또한 천차만별이다. 만두는 잔치나 제사 설날에는 빠지지 않고 오르는 음식이었지만 요즘엔 마트에 가면 김치만두, 고기만두 등 냉동만두를 손쉽게 언제든지 사서 먹을 수 있는 간편조리식품이자 간식으로 변모했다.

숭어, 민어 등 지방이 풍부한 생선 살을 얇게 저며 소를 넣고 녹말을 입힌 후 물에 삶아 내는 어만두, 해삼에 고기를 넣은 만두, 준치 살을 곱게 다진 것에 고기를 섞어 만든 준치만두, 북어 껍질과 대구 껍질 등으로 만두피를 하여 만든 만두, 사찰이나 산간 지방에서 채소만으로 소를 넣어 만두 채소 만두, 꿩고기를 맷돌에 갈아서 소를 만든 꿩만두 등이 있다. 다양한 곡물가루에 생선류, 육류, 야채류 등 여러 가지 재료를 활용하여 영양과 맛의 균형을 갖추려는 선인들의 지혜를 엿볼 수 있다. 이처럼 낯설고 처음 들어보는 다양한 재료로 만두피와 소를 만들어 왔음에 놀랍다. 우리나라는 지역별로 만두 크기와 모양이 다르고 들어가는 소 역시도 다양하다. 향토 만두는 지역에 따라 주변에서 쉽게 구할 수 있는 식재료를 이용하여 지역색이 강한 소박하고 단순하지만 깊은 맛을 주는 만두를 빚었다. 강원도의 진또배기 썩힌 감자만두, 백령도의 짠지(김치) 떡만두, 종갓집의 손맛 무만두, 일곱 가지의 향을 품은 암탉으로 빚은 칠향계만두 등이 있다고 하는데, 시중에서 흔하게 접하는 고기, 김치, 새우만두 정도밖에 맛보지 못했는데 이들 지역의 만두는 어떤 맛일지가 상당히 기대가 된다.

저자는 오만가지 재료와 만드는 방법을 열거함으로써 독자들이 호기심 나는 만두를 빚을 수 있는 기회를 주고 있다. 만두피에 사용되는 곡류로 밀, 메밀, 감자 전분, 쌀, 찹쌀, 통밀가루 등으로 신기한 재료들로 다양했다. 그동안 마트나 만두가게에 가면 손쉽게 만두를 구입하여 먹을 수 있어서 만두를 그저 그런 간편식으로만 생각해왔는데 이 책을 통하여 다양한 재료의 소를 넣어 만든 우리 전통의 만두가 이렇게나 다양하게 많이 있다는 것도 처음 알았고 만두 음식의 의미를 되새겨보는 의미 있는 시간을 가질 수 있었던 것 같다.

한국 드라마나 예능 등의 영향으로 한국 식품 브랜드 만두 제품들이 해외 매출 성장률이 가파르다고 뉴스에서 접했던 기억이 있다. 시중에서 판매되는 김치, 고기만두 같은 익히 알려진 만두 이외에도 사계절 변화에 따라 사시사철 우리 주위에서 구할 수 있는 다양한 식재료를 만두소에 이용하고 우리만의 전통적인 독특하고 다채로운 만두들도 상품화되어 음악에서 K-pop이 하나의 인기 장르가 된처럼 K소울 푸드로서 세계에 널리 알려지는 ‘K만두’으로 발전했으면 좋겠다.