조선셰프 서유구의 식초 이야기

조선셰프 서유구의 식초 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 7
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

식초는 인류 역사상 가장 오래되고 가장 다양한 지역에서 사용되고 있는 발효식품으로 신맛을 내는 조미료로 현재까지 사용되고 있다. 우리나라 식초 역사는 술의 역사와 함께 삼국시대 이전에 시작된 것으로 짐작된다. 고려 시대의 한의서 "향약구급방"에는 식초가 부스럼이나 중풍을 치료하는데 쓰여 의약품으로 기록되고 있다. "해동역사"에는 고려 시대 식초가 음식의 조리에 이용되었다는 기록과 함께 가양주를 만들어 식초가 음식을 만드는 조미료나 배앓이 등을 치유하는데 가정상비약으로써 사용하였다고 한다. 동의보감에는 식초는 종기와 종양을 없애고 어지럼증을 치료하며 몸 안의 단단한 덩어리를 제거하고 산후 어지럼증을 치료하며 심장병과 울화증을 다스리며 몸의 아픈 것을 없애는데 사용하였다고 할 만큼 식초는 만병통치약(?)이었던 것 같다.

또한 생선 고기 속에 있는 독을 제거하고 산나물 독소를 해독하는데, 요즘에도 요리할 때 생선 비린내를 없애기 위해 식초를 사용한다. "규합총서"에 초는 장 다음으로 집에 없어서는 안 될 식품으로 중요시 여겼나 보다. 조선 초기부터 본격적으로 발달한 식초는 조선 후기에 이르러 꽃, 과일, 곡류, 알뿌리를 활용한 다양한 식초로 발전되었음을 알 수 있디. 식초의 재료로 도라지 창포, 매실, 오매 등이 사용되어 조미료와 함께 약으로 쓰였음을 보여준다. 특히 식초 담그는 날짜를 단오, 칠석, 병일, 정일로 정하고 식초 담글 때 금기사항과 식초 항아리를 덮는 천의 종류 및 색깔 등 식초를 오래 보관하고 맛이 잘못된 식초를 고치는 방법도 소개하고 있어 조선시대가 식초의 전성기였음을 책에서는 여실히 보여주고 있다.

식초는 신맛을 내는 조미료로 우리가 흔히 접하는 양조식초, 빙초산, 발사믹 식초, 감식초 정도는 알고 있었는데 제조법과 용도에 따라 사용하는 재료 및 제조 원리와 과정이 이렇게까지 복잡한 과정을 거칠 것이라고는 책을 읽기 전에는 상상도 하지 못했다. 우리는 초무침이나 회 무침 정도의 요리에 식초를 사용하는데 반해 세계 각국에서는 고기, 생선요리, 칵테일 등 다양한 요리에 식초를 사용하고 있다. 우리의 전통 식초 문화는 보존과 계승의 가치가 있음에도 현재까지 구체적으로 고증되어 전해내려오기보다는 다소 등한시된 듯하다. 선조들의 지혜가 담긴 다양한 식초가 현대의 기술력을 바탕으로 한 제대로 된 숙성실과 연구소 설립 등으로 단순히 책에서 이러이러한 종류의 식초가 과거에 존재했다가 아닌 k-식초로써 세계인들의 입맛 사로잡기에 도전해 보는 것이 새로운 경제 성장 동력이 되지 않을까 싶다.

피부 미인을 위한 율무 식초, 녹두 식초, 두뇌에 좋다는 흑임자 식초, 보리 누룽지 식초, 청포도, 적포도 식초 등 처음 들어보는 식초 이름이 범람했지만 식초의 매력이 그만큼 무궁무진하고 여러 음식에도 두루 잘 어울릴듯해 다양한 식초를 만들어보고 그 맛의 풍미를 즐겨보고 싶다는 생각을 했다. 식초의 제조과정은 자연과 인간의 본질이 같다는 음양오행 사상에서 출발하여 자연과 인간의 조화를 고려한 전통문화인 만큼 전통식초를 복원하고 현재와 접목하여 새로운 식초의 미래가 건설되었으면 좋겠다.

발효식품인 식초는 여러 면에서 효능이 뛰어나므로 현대인들의 개인의 취향에 따라 자신만의 식초를 만들고 끊임없이 새롭고 참신한 식초를 개발하는 것이 <정조지>에 담긴 서유구 선생의 음식 철학이자 정조지 전체의 정신이 아닐까? 식초를 이용해서 고기, 생선, 채소 등과 접목시켜 우리 전통음식 문화와 어울리는 독특하고도 맛있는 음식 많이 만들어져서 음악, 영화, 드라마 등 각종 예술 분야에서 세계를 선도하는 한국이 아직은 많이 주목받지 못한 음식 분야에서도 많이 홍보되어 수많은 세계인들이 한국 음식을 즐겼으면 좋겠다.