백년식당, 박찬일

백년식당 - 요리사 박찬일의 노포老鋪 기행
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 중앙M&B / 2014년 11월

육개장은 개장국의 변용이다. 여러 문헌에서 그렇게 기록하고 있다. 일제강점기에 개를 싫어하는 일본인들 때문에 개고기 섭취가 제한되자 자연스레 육개장이 퍼졌을 거라고 한다. 개장국은 여름 복날에 먹는 음식이니, 육개장도 여름 한 철 손님이 더 많다. 땀을 뻘뻘 흘려가며 먹는 육개장 한 그릇에는 오랜 우리 풍습의 힌트가 있는 셈이다.

해방 전후에는 자기가 먹을 찬밥을 가지고 이 집에 오는 풍경도 흔했다. 그 밥을 받아 뜨거운 국물에 여러 번 헹궈 따뜻하게 한 후 국물을 말아냈다. 그걸 ‘토렴’이라고 한다. 세계 음식사에 유례가 없는 독특한 요리 기법이다. 보온 밥솥이 없던 시절, 아침에 해둔 밥은 식게 마련이었다. 이것을 그대로 국에 넣어 말면 전체적으로 국물이 미지근해지고 맛이 떨어진다. 그러나 찬밥에 뜨거운 국물을 여러 번 부었다 헹궈내기를 반복하면 밥알 속까지 따듯해지면서 국밥의 온도가 먹기 적당하게 변하는 것이다.
토렴에는 또 다른 맛의 비결이 숨어 있다. 뜨거운 밥을 그대로 말면, 전분이 녹아 국물이 탁해져서 맛을 버리게 된다. 오히려 밥이 적당히 식어서 단단해진 다음 토렴하면 온도도 맞고, 밥 알갱이의 씹히는 맛도 살아 있는 최상의 상태가 된다.

한국에서 순대는 그야말로 흔한 음식이다. 집에서 만들지는 않지만, 외식 품목으로 몇 손가락 안에 들 것이다. 시장에는 어디든 순대 골목이 있고, 시중에서도 순댓국밥을 파는 집을 찾는 건 어렵지 않다. 그런데 놀랍게도 우리 역사에서 순대는 그 근원을 찾기 어렵다. 심지어 <동아일보> 기사 검색을 해보면 ‘순대’라는 말이 등장하는 건 1962년 3월 14일자가 최초다. 김환기 화백이 노르망디의 소시지 요리를 소개하면서 ‘순대튀김’이라고 쓴 것이다.