식당 창업을 잘 하고 싶다면! <뻔한 식당 말고 Fun한 식당> _ 안병조 작가

Fun한 식당 - 뻔한 식당 말고
안병조 지음 / 새로운제안 / 2021년 6월

▶장사는 자리가 중요하다?

No! 장사는 자리가 ‘결코’ 중요하지 않다! 찾기 힘든 외진 산골에 있어도 맛집이라면 사람들이 몰려와서 줄을 서서라도 먹는다.

▶음식 콘텐츠만 좋으면 대박 날 수 있다?

No! 최고의 콘텐츠는 음식 맛이다.

▶24시간 영업하면 매출을 두 배로 올릴 수 있다?

No! 24시간 영업을 하는 이유는 장사가 미친 듯이 안 되기 때문이다. 차라리 일찍 문을 닫고 맛있는 음식을 만들기 위해 연습을 해라.

▶메뉴는 많을수록 좋다?

No! 진짜 장사 잘되는 집을 가보면 메뉴가 3개를 넘지 않는다. 메뉴가 많으면 언제 팔릴지도 모르는 재료들을 쌓아놓느라 냉장고 정리만 힘들어진다. 그렇게 쌓아둔 신선하지 못한 재료로 음식을 만드는 순간 망하는 지름길이다.

▶냉장(동)고는 가장 큰 사이즈로 준비한다?

No! 그날 준비한 재료는 그날 판다는 각오로 장사하자.

이 책은 음식 장사를 시작하기 전에 필수로 읽어봐야 할 바이블 같은 책이다. 진짜 이 책을 안 읽고 장사를 시작하면 후회할 것 같다!! 가게를 오픈하는 사람들이 있다면 오픈하는 데 급급해서 준비가 덜 된 채로 열지 말고, 이 책을 먼저 읽고 몇 개월이라도 책에서 말하는 조언대로 준비를 잘 해서 여는 게 좋을 것 같다.

내가 이 책을 읽고 느낀, 음식 장사하는데 가장 중요한 부분을 요약하자면

“무조건 맛!! 그 다음엔 가게와 음식에 자신만의 철학과 콘텐츠를 담아라!!”가 될 것 같다.

29p.

계속 강조하지만 장사할 때 자리는 크게 중요하지 않다고 생각해요. 대신 콘텐츠가 있어야 하죠. 가게를 만들게 된 스토리, 요리의 스토리, 맛의 스토리, 주변과의 조화 등 스스로 콘텐츠를 만들어 내지 못하면 앞으로 점점 더 장사하기 어려운 시대가 될 거에요. 장사를 시작하기 전 꼭 먼저 생각해보세요.

‘난 어떤 요리를 할 수 있을까? 그 요리에 어떤 컨셉을 담을 수 있을까?’

57p.

시내에 가면 비슷한 느낌의 카페와 식당이 너무 많아요. 그냥 유행 따라 비슷하게 만들지 말고 인테리어에 자신의 철학을 담고 자신이 팔려는 상품에 특색을 넣어 색깔 있는 가게를 만들어야 이슈가 될 수 있어요.

62p.

확실한 컨셉을 찾지 못했다면 불확실한 장사에 도박하지 마세요.

그 다음으로 와닿았던 내용은 ‘잘 되는 집은 메뉴가 3개를 넘지 않는다’는 부분이었다. 가만 생각해보니 내가 일주일에 한 번씩 꼭 갔던 칼국수집과 수제비집도 오직 칼국수와 수제비만 팔았다. 다른 메뉴는 없다. 오직 칼국수와 수제비. 그냥 칼국수와 수제비인데도 갈 때마다 항상 줄이 서있다.ㅠㅠ (물론 단골손님인 나에게는 ‘그냥’ 칼국수와 ‘그냥’ 수제비가 아니긴하지...ㅎㅎ)

<백종원의 골목식당>에 나왔던 돈가스 맛집, ‘연돈’도 오로지 돈가스만 판다. 쫄면 이런 거 없다. 돈가스 종류도 두가지 뿐이다. 그리고 하루 100개 한정판매다. 그런데도 사람들은 제주도까지 가서 그 이른 새벽부터 줄을 서서 먹는다. 우리가 일부러 찾아가는 다른 맛집들도 생각해보자. 메뉴가 많지 않다. 사장님이 그 요리에 정말 자신이 있으니깐 단일메뉴를 판매하시는 거다. 음식장사는 이렇게 자신의 필살 메뉴가 있어야지 하는 거라고 책에서 말한다.

78p.

단일 메뉴가 좋은 점은 그날 몇 개를 팔았는지 정확하게 계산할 수 있어요. 손님의 수x음식 가격=그날 매출이 바로 나오죠. 하나의 요리를 반복해서 만들면서 최고의 맛을 찾아내는 것은 필수예요. 대부분 이 행위를 하지 않고 식당을 시작하기 때문에 망하는 거예요.

82p.

그러니 처음부터 무리하지 말고 ‘10개만 팔겠다.’라는 목표로 10인분 분량의 재료만 준비하세요. 그리고 10개가 다 팔리면 미련 없이 가게 문을 닫고 내일 영업 준비를 하는 거죠. 손님들은 당신이 10개밖에 팔지 못했다는 사실을 알지 못해요. 오히려 “시작한 지 얼마 안 됐는데 이렇게 일찍 문을 닫는다고? 장사가 잘되나 보다”라는 생각을 하게 될 거예요.

91p.

메뉴가 많다면 어쩔 수 없이 냉동고가 있어야 해요. 한 달에 한 개 팔릴까 말까 한 메뉴의 재료까지 준비해야 하니까요. 그런데 메뉴가 1~2개 밖에 없다면 재료는 뻔해요. 만약 영업시간 안에 다 팔지 못하면 가게 문을 닫고 그 재료로 더 맛있는 음식을 만들기 위해 연구를 하세요. 돈이 아까워서 그 재료로 다음 날 장사하지 말고요. 음식의 50%는 재료의 신선도에 있다고 말하잖아요. 그런데도 계속 신선하지 않은 재료를 사용한다는 건 50%는 포기하고 장사를 하겠다는 거예요. 안 그래도 장사가 안 되는데 50%를 포기하고 시작하는 건 도박이라고 생각해요. 식당의 1순위는 뭐라고요? 무조건 맛입니다.

그 밖에도 진짜 알짜배기 꿀팁들이 가득 담겨있다. 이 책, <뻔한 식당 말고 Fum한 식당>은 음식 장사에 있어서 정말로 필요한 꿀팁들을 넘치다 못해 흐르도록 꽉꽉 담은 책이다! 사실 우리 이모가 이제 곧 음식 장사를 시작하신다. 아지트처럼 친구들이 ‘거기로 모여!’하면 언제든 모일 수 있는, 그런 편안한 느낌의 술집을 차리실 것 같다. 하지만 메뉴선정이나 가게 컨셉을 잡는 데 많은 어려움을 느끼신다. 음식 장사의 바이블 같은 이 책을 읽고 배운 점들을 어서 이모한테 말씀드려야지!! :)

계속 강조하지만 장사할 때 자리는 크게 중요하지 않다고 생각해요. 대신 콘텐츠가 있어야 하죠. 가게를 만들게 된 스토리, 요리의 스토리, 맛의 스토리, 주변과의 조화 등 스스로 콘텐츠를 만들어 내지 못하면 앞으로 점점 더 장사하기 어려운 시대가 될 거에요. 장사를 시작하기 전 꼭 먼저 생각해보세요.

‘난 어떤 요리를 할 수 있을까? 그 요리에 어떤 컨셉을 담을 수 있을까?’ - P29

시내에 가면 비슷한 느낌의 카페와 식당이 너무 많아요. 그냥 유행 따라 비슷하게 만들지 말고 인테리어에 자신의 철학을 담고 자신이 팔려는 상품에 특색을 넣어 색깔 있는 가게를 만들어야 이슈가 될 수 있어요. - P57

그러니 처음부터 무리하지 말고 ‘10개만 팔겠다.’라는 목표로 10인분 분량의 재료만 준비하세요. 그리고 10개가 다 팔리면 미련 없이 가게 문을 닫고 내일 영업 준비를 하는 거죠. 손님들은 당신이 10개밖에 팔지 못했다는 사실을 알지 못해요. 오히려 "시작한 지 얼마 안 됐는데 이렇게 일찍 문을 닫는다고? 장사가 잘되나 보다"라는 생각을 하게 될 거예요. - P82

메뉴가 많다면 어쩔 수 없이 냉동고가 있어야 해요. 한 달에 한 개 팔릴까 말까 한 메뉴의 재료까지 준비해야 하니까요. 그런데 메뉴가 1~2개 밖에 없다면 재료는 뻔해요. 만약 영업시간 안에 다 팔지 못하면 가게 문을 닫고 그 재료로 더 맛있는 음식을 만들기 위해 연구를 하세요. 돈이 아까워서 그 재료로 다음 날 장사하지 말고요. 음식의 50%는 재료의 신선도에 있다고 말하잖아요. 그런데도 계속 신선하지 않은 재료를 사용한다는 건 50%는 포기하고 장사를 하겠다는 거예요. 안 그래도 장사가 안 되는데 50%를 포기하고 시작하는 건 도박이라고 생각해요. 식당의 1순위는 뭐라고요? 무조건 맛입니다. - P91