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빵 반죽 사전
旭屋出版 편집부 지음, 김수진 옮김, 모태성 감수 / 아티장베이커스 / 2020년 2월
평점 : 
절판
책을 받고 한번 쭉 훑어보는데 가장 먼저 느낀 것은 '어렵다' 였다.
사용한 재료도 과정도 꽤나 어렵다.
(사용한 재료는 아래에 자세히 설명할 예정이다)
제빵을 접한지 별로 되지 않았다거나,
빵을 만들어 본 경험이 있어도 르뱅을 사용하는 천연발효빵을 만들어 본 적이 없고 오토리즈법으로 반죽해본 적이 없는 베이커라면 '이 책 참 어렵네' 소리가 절로 나올 정도로 꽤나 까다로운 책인 듯 하다.
책 제목에 '사전' 이 들어간 이유를 대략 훑어만보고도 알 수 있을 정도;;;
마음의 준비를 단단히 하고 천천히 한 장 씩 넘겨본다.
프롤로그에서도 말하듯이 해당 책 레시피는 한국 국내에서는 구하기 힘든 밀가루와 설탕을 쓰기때문에 레시피만 봐도 어질;;; 한 느낌을 받는다.
분위기와 전체적인 흐름을 익히는데에 도움이 되고자 사용한 재료의 대체명을 적지 않았다고 하니 옮긴이의 의도가 베이커들에게 잘 전달되기를 바라며.
목차.
타입별로100가지의 다양한 빵 반죽 레시피가 담겨있다.
베이커스 퍼센트로 표시되어 있으며
반죽법, 1차 발효, 분할, 벤치, 2차 발효 시간과 굽는 방법을 설명한다.
레시피 뒤로는 블랑제리의 레시피를 기본으로 만들어 실제 팔고있는 빵들을 보여주고
반죽법, 발효종 만드는 법을 보여준다.
레시피를 보는 법까지 설명해둬야 할 만큼 어...렵....다......;;
설명이나 첨언이 어렵다기 보다는 한국에서는 쓰이지 않는 재료명에서 오는 이질감(?)이 어렵다고 보는 게 맞는 듯 하다.
[바게트 반죽] 타입.
각각의 매장에서 실제로 굽고 있는 바게트들의 레시피이다.
중종반죽법으로 이스트를 함께 쓰는 '판테코'의 프랑스 빵.
르뱅과 소량의 이스트를 써서 저온 장시간 발효하여 굽는 '네모 베이커리'의 바게트.
나는 이런 크럼의 바게트를 좋아한다.
너무 촘촘하지 않은. 저온 발효로 풍미가 깊고 촉촉한 크럼.
모양은 바게트이지만 매장마다의 특성이 담긴 모두 다른 레시피로 크럼만 봐도 확실히 다른 빵들임이 분명했다.
[식빵 반죽] 타입.
보통 식빵을 만들었을 때 볼 수 있는 기본적인 내상이 닭살이라고도 하는 부드러운 크럼인데,
이렇게 뻥뻥 뚫긴 크럼이라니-
맛과 식감이 참 궁금한 식빵이다.
개인적으로 좋아하는 재료들로 만든 빵이라 그런지 콘브레드와 두유 뺑드미, 잡곡빵은 레시피를 확인하는 내내 침이 돌았다.
잡곡빵의 레시피는 집에서 대체할 수 있는 재료들이 꽤 있어서 만들어 볼 계획이다.
[깜빠뉴 반죽] 타입.
깜빠뉴는 좋아하는 빵이라 반가운 파트.
레시피를 보니 내가 만드는 레시피와 크게 다르지 않았다.
천연발효빵에 있어 맛을 좌우하는 것은 밀의 종류라고 생각하는지라 한국에서 사용할 수 없는 밀이 대부분인 것에 참 아쉬웠던 부분이다.
'뺑오후'의 깜빠뉴 맛이 참 궁금한데......
[뺑 드 로데브 반죽] 타입.
처음 들어보는 이름인 뺑 드 로데브.
과할 정도의 물을 많이 넣어 만드는 뺑 드 로데브는 쫀득쫀득한 식감에 큰 기공이 특징이라고 한다.
수분이 많기 때문에 만들기 까다롭고
르뱅의 상태에 따라 결과가 좌우되므로 만들기 굉장히 어렵다고.
80%의 수율 사워도우를 만들 때 폴딩도 성형도 힘들었던 기억이라.....
뺑 드 로데브는 레시피만 간...직...하...려...한....다;;;
[세이글 반죽] 타입
내가 가장 좋아하는 세이글. 호밀.
묵직한 호밀 사워도우는 늘 냉동고에 쟁여놓을 정도로 좋아하는데 프랑스 사람들은 가벼운 호밀빵을 좋아한다고 한다.
'가티네 베이커리'의 세이글은 이런 가벼운 식감을 냈다고 하는데 가벼운 세이글은 어떤지 만들어봐야겠다.
[콤플레 반죽] 타입.
콤플레는 complete, 완벽하다는 뜻.
통밀가루를 넣어 만든 빵인데
통밀이나 호밀을 넣으면 글루텐은 적고 반죽은 끈적끈적해서 반죽하기가 쉽지 않다.
그래서 반죽이 쳐지기도 하는데 이 레시피는 그런 단점을 보완하고자 글루텐 가루가 들어가는 듯 하다.
바게트와 식빵의 중간 식감이라는 '레 생크 상스'의 데미 콤플레.
통밀로 바게트와 식빵의 중간 식감을 실현했다니 참 궁금해지는 빵이다.
[루스틱 반죽] 타입.
르뱅과 이스트를 동시에 사용하여 조금은 가벼운 식감을 냈다고 한다.
사실 루스틱과 깜빠뉴가 들어가는 재료는 비슷하고 비율만 다른지라 둘의 차이를 잘 모르겠다고 생각했는데 사진으로 내상을 비교해보니 루스틱의 가벼움이 느껴지는 듯 했다.
루스틱도 요즘 많이 찾는 품목 중 하나인지라 이 것도 한번 구워봐야겠다.
[이탈리아 풍 반죽] 타입.
샌드위치와 뗄 수 없는 치아바타.
빵 자체만 먹어도 한 끼 식사빵이 되는 포카치아.
파스타를 만드는 듀럼밀로 만드는 빠네까지.
최근 세몰리나의 매력을 알게 된지라
빠네 프리에제의 맛이 참 궁금했다.
이 아이도 만들어봐야지.
[베이글] [프레젤] [밀크빵][과자빵 반죽] 타입.
과자빵들 답게 버터, 설탕, 생크림 등의 부가 재료들이 들어간다.
확실히 촉촉하고 부드러울 수 밖에 없는 빵들.
[크루아상 반죽] 타입.
초승달 모양이 사랑스러운 크루아상.
제과로 알고 있는 분들도 많은데 발효시켜 만드는 지라 제빵에 속한다.
밀어펴기가 힘들어서 만들고나면 참 뿌듯한 크루아상.
요즘 크루플 (크루아상 와플]이 유행인데
너무 힘들게 만든 크루아상으로 와플을 만들면 난 뭔가 아까운 느낌이 들어서 ^^;
르뱅을 넣어서 만드는 크루아상은 내구성이 더 좋다고 하니 더운 여름이 오기 전에 도전해볼만하겠다.
[네리코미 반죽] 타입.
여러가지 색을 섞어 다양한 무늬를 내는 기법이라고 하는데 주로 건포도를 이용한 빵을 지칭하는 듯.
건포도 같은 건과일과 견과를 사용하는데 제프리 해멀먼의 BREAD에서 말하는 하비스트 브레드가 네리코미 반죽에 해당하는 것 같다.
달달한 빵이 먹고 싶을 때 가끔 만들어 먹는 빵인데 건포도의 달달함과 호두의 조화가 참 좋은 지라 네리코미 반죽 타입의 빵들도 한번씩 만들어보면 좋을 것 같다.
레시피에 이어 책에서 설명한 반죽을 기본으로 직접 매장에서 팔고 있는 빵 사진들이 나온다.
빵 그자체로도 맛있지만 빵을 응용해서 다른 제품을 만들어내는 것도 능력인지라
이렇게 응용작을 보여주는 것도 참 좋다
그리고 이어지는 반죽 제법.
난 르뱅을 사용하는 경우는 오토리즈법과 오버나이트 법으로,
이스트를 사용하는 경우 스트레이트 법으로 빵을 굽는데
각 제법에 따른 레시피와 반죽법을 상세하게 설명한다.
그리고 17명 블랑제리들의 철학, 인생관, 매장을 일궈나가는 모습.
더하여 발효종 만드는 법도 깨알같이 설명했다.
가장 마지막 부분에서는 가장 처음에 언급했던 이질감 가득했던(!) 밀가루에 대해서 설명한다.
레시피에서 사용한 밀가루들 중 한국에서 판매하고 있는 밀가루 정보도 적어놓았는데
똑같이 사서 사용하기에는 무리가 있는 듯 하니.
밀가루의 사양을 보고 그와 비슷한 밀을 선택하는 것이 더 좋을 듯 하다.
전체적으로 봐도 이 책은 확실히 어려운 책임이 분명하다.
하지만 옮긴이의 말대로 분위기와 흐름을 파악하기엔 부족함이 없어보인다.
레시피를 보며 반죽의 특성을 파악하고 빵의 결과물을 예측할 수 있는 것만으로도 베이커에겐 큰 도움이 된다고 생각하는지라 그런 점에서의 이 책은 분명 좋!은! 책이다.
생각해보면 우리가 접하는'사전'이라는 이름을 가진 책의 내용을 본다고 모두다 기억하고 알진 못하니까 ^^
이 책도 그런 의미로 받아들이면 조금은 편하지 않을까 싶다.