창업 2승 10패 - 오자키 히로유키

창업 2승 10패 - 나의 이탈리안을 만든 남자, 사카모토 다카시의 성공철학
오자키 히로유키 지음, 이아랑 옮김 / 인스토리 / 2015년 6월

창업 2승 10패 - 오자키 히로유키

  “앉을 곳도 없는데 스테이크를 대접하다니”.

  미국 드라마 <프렌즈>에 나오는 대사입니다. 그만큼 스테이크라는 요리는 고급스럽고, 여유로운 음식이에요. 고급 레스토랑에서 와인을 곁들인 스테이크는 식사시간만 2~3시간은 걸리죠. ‘고급’, ‘여유’라는 틀에 갇힌 생각을 저도 해왔습니다. 일반적인 생각이라면 누구나 이 틀을 깨뜨리기 힘듭니다.

  여기에 정면으로 도전장을 내민 사람이 있습니다. ‘고급스럽지만 싸게 제공하자. 대신 여유를 줄이자. 서서 먹으면서 회전률을 높여서 해결하면 된다’는 사고방식이죠. 사카모토 다카시의 ‘나의 프렌치 에비스점’은 파격적입니다. 좌식 테이블을 입식으로 바꿔서 22석에 불과한 식당을 50석으로 늘렸습니다. 객석 회전율이 0.75일 경우 원가율을 17%까지 낮춰야 겨우 본전입니다. 원가율이 더 낮아지면 맛이 없겠죠. 더구나 보통 75%도 안 들어차 있는 레스토랑이 더 많아요. 그렇게 해야 겨우 본전이라는 손익 시뮬레이션을 받았다면 좌절하기 쉽습니다.

사카모토 다카시는 발상의 전환을 합니다. 회전율을 4.0으로 높이면 원가율을 88%까지 올리더라도 흑자라는 말도 안 되는 생각을 합니다. 회전율을 높이면 이익이라는 생각을 누군들 못할까요. 대형 프렌차이즈 레스토랑이 가득한 시장에서 틈새를 찾아냈네요. 고객의 입장에서는 저렴한 가격에 맛있고 고급스러운 음식을 먹게 됩니다. 단, ‘여기서는 빨리 먹고 나가줘야 하는 곳이구나’라는 마음으로 후다닥 먹고 나가죠.

  사카모토 다카시는 12번 창업을 했으며 그 중에서 겨우 2번만 성공을 거두고, 나머지 10번은 실패했습니다. 그래서 제목도 <창업 2승 10패>죠. 겸손한 의미로 10번의 실패지만 많은 것을 현장에서 배웠고 그 노하우를 다음 창업에 그대로 활용합니다. 이 노하우는 두 가지입니다. ‘본질을 발견하는 힘’, ‘사람을 움직이는 철학’이죠.

  본질을 발견하는 힘으로 다섯 가지를 알려줍니다. 매칭 사고력을 길러야 합니다. 언뜻 보면 관련이 없어 보이는 의문이나 문제, 아이디어를 조합하지요. ‘나의 레스토랑’이라는 컨셉도 일본에서 유행하는 선술집의 형태를 끌어왔습니다. 질문력을 중시합니다. 평소에 ‘만약 ~~라면 어떻게 할까?’라는 질문을 가지고 세상을 바라봅니다. 아마 사업에 뛰어든 것이 12번일 뿐이지 머릿속에서는 수천 수백의 사업이 세워졌다 사라졌다를 반복했을 거에요. 계속 저런 질문을 던졌을테니까요. 관찰력, 실험력, 네트워크력도 활용합니다.

  사람을 움직이는 철학은 이나모리 가즈오 회장과 유사한 점이 많습니다. 사람을 움직이는데 돈보다는 마음을 줍니다. 사카모토는 높은 급여를 제시하며 다른 곳에서 요리사를 스카우트 하는 것을 싫어해요. 금전보다 마음의 연대를 중시합니다. 부하 직원은 리더에게 ‘능력’, ‘다정함’을 요구한다죠? 대부분의 리더들이 능력만을 최고로 보고 급여만 많이 주면 된다고 생각합니다. 급여를 많이 주는 일도 쉽지는 않지요. 그러나 ‘다정함’을 주기는 정말 어렵습니다. 더 많은 시간과 노력이 들어가거든요. 다정함을 준답시고 오해를 불러올 때도 많고요. 물론 급여가 너무 낮은 것도 절대 안 됩니다. 넉살 좋기로 유명한 사카모토 다카시는 이나모리 가즈오 회장에게서 칭찬도 많이 받았네요. 넉살이 좋으면 다정함을 전파하기에 유리합니다.

  사카모토 사장은 69세에 13번째 창업을 하고, 76세에 주식공개상장을 앞두고 있습니다. 일본 증권 시장의 역사에서 최고령 IPO 사장 기록을 경신할 예정이라네요. 76세는 어떤 의미를 가지는 나이일까요? 사카모토 사장이 할아버지라는 생각은 듭니다. 그러나 어떤 젊은이들보다도 젊은 사고력과 창의성을 가진 듯 보입니다.