음식으로 보는 미래 과학

음식으로 보는 미래 과학
마티 조프슨 지음, 엄성수 옮김 / 동아엠앤비 / 2019년 5월

우리가 먹는 음식과 요리 방법속에 숨은 과학적 사실들을 알아보는 <음식으로 보는 미래 과학>~!  이 책은 세포 생물학 박사인 마티 조프슨이 쓴 책이다.

흔히, 우리 주변이나 실생활에 숨은 과학 이야기를 다룬 책을 많이 볼 수 있었는데, 이번에 만난  <음식으로 보는 미래 과학>~!  이 책에서는 우리가 요리하거나 사 먹는 모든 음식 뒤에 숨어 있는 화학, 물리학, 생물학의 원리를 찾아 볼 수 있고, 이를 토대로 음식들이 변화되는 과정을 자연스럽게 이해할 수 있게 된다.

먼저, 주방 도구중에서 부엌에서 늘상 쓰는 칼을 보면 대부분 칼날 양면이 이루는 각도는 35도 이다. 반면, 일본 산토쿠 칼은 칼날 각도가 25도로 훨씬 예리해서 적은 노력으로도 더 잘 잘린다. 하지만, 산토쿠 칼은 보관이나 사용중에 날이 훼손 되거나 휠 가능성이 높다는 단점이 있다고 한다.   

또한, 요리는 그  음식의 온도를 바꿔서 다양한 생화학 반응 중 하나가 일어나게 하는 것을 말한다. 자연상태의 단백질이 서서히 가열 되면 열에너지가 분자들을 흔들고, 아미노산 사이의 모든 연결 고리가 끊어져서 변형 단백질을 만들고, 식감과 색이 변하면서 요리가 마무리 된다. 단순히 음식 재료를 썰어서 조리해서 먹엇는데, 이렇게 과학적 변화를 알고 보니 요리과정이 새로우면서도 신기하게 느껴지기도 했다.

​<음식으로 보는 미래 과학> 이 책에서는 주방 안에 숨은 과학 외에 가공식품, 주방화학, 음식의 미래 등 늘상 접해 온 음식과 조리 과정을 통해 과학적 시각으로 그 원리를 설명하고 있다.

가열되고 압력의 증가로 녹말이 젤라틴화 되었다가 압력이 낮아지면서 녹말이 급팽창하여 씨리얼이나 뻥튀기가 만들어 지는 원리도 흥미로웠고, 밀가루 속 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질이 물을 흡수해서 글루텐 복합체가 만들어지면서 반죽이 탄력을 갖게 된다는 사실도 알게 되었다.

물과 기름이 섞여 만들어 지는 유화의 과정도 원리를 알고 보니 쉽게 이해할 수 있었고, 승화의 원리로 만들어 지는 냉동 건조 커피처럼 백신이나 상하기 쉬운 약, 혈장, 효소 등도 같은 원리로 냉동 건조시킨다는 사실도 알게 되었다.

이처럼 ​알고나니, 더 호기심과 관심이 생기는  <음식으로 보는 미래 과학>~!

이 책을 읽으면서 하나하나 알게 되는 과학 원리들 덕분에 이제는 음식 재료와 요리 과정들이 남다르게 느껴지고 전보다 더욱 더 관찰하며 보게 되었다. 

‘이 포스팅은 해당업체로부터 도서를 받아 주관적으로 작성한 후기입니다’