셰프의 시크릿

셰프의 시크릿 - 레시피를 연마하는 셰프의 삶을 살아라
심은일 지음 / 스타북스 / 2022년 8월

셰프의 시크릿이란 제목에 흥미가 생겨서 읽게 된 책이다.

1만시간의 법칙. 어느 분야에서 전문가가 되려면 1만 시간은 연습해야한다는데 

이 책의 저자는 주방에서 3만 시간은 일해야 최고의 요리사가 만들어 진다고 한다. 주방에서 하루 9시간씩 10년은 일해야 3만 시간이 된다. 

오픈했다 1년도 되지 않아 문을 닫는 가게가 참 많다. 임대료, 인건비도 문제지만, 가게의 테마도 중요하다

여러 음식을 판매하다 재고 관리가 안되서 버리게 되고, 냉동이나 냉장 밀키트같은 제품을 가져와 장사하는 집은 티가 난다.

냉동으로 배송된 제품을 받아 해동해서 소분해 두고, 다시 냉동 보관했다 조리해 나가는 음식은 맛있기 쉽지 않다.

배달앱에 한 가게에서 새로운 이름으로 또 등록하면 2개의 가게로 장사할 수 있다. 배달은 한가게에서 다 나가지만, 떡볶이도 팔고, 국종류도 팔고, 삼겹살도 팔고, 술안주와 튀김류도 온갖 종류를 다 판다.

샵인샵이 좋은 것 같지만 추가 광고비용도 많이 나간다. 냉동 제품 가져다 판매하니 음식 질은 떨어지고, 한가지 메뉴로만 판매하는 전문점보다 맛이 없다. 배달음식점이 강세였지만, 이제는 코로나 여파도 줄었고 무턱대고 배달전문점으로 매출을 늘린다는건 위험하다.

요리하고 싶은 분야를 찾기 전 준비해야 하는 것 중 하나는 강한 체력을 만드는 것이다. 주방에서 오랜 시간 서서 일해야 하는 것도 그렇지만, 내가 하고 싶은 일을 하기 위해 가장 중요한 기본 자세 같다.

또 다른 하나는 나 자신을 사랑하는 것이라고 한다. 

이루고 싶은게 있다면, 아침 출퇴근 전, 저녁 퇴근 후 시간을 이용해 강의도 듣고, 독서도 하고 운동하고 자기계발을 해야한다. 그저 시간 보내기 식의 노력이 아닌 내가 원하는 목표가 있으면, 마케팅, 메뉴개발, 기술 연마, 서비스 교육 등 노력이 필요하다.

초보 요리사가, 요리를 잘하려면, 매일, 많이 먹고, 많이 만들고 기록해야 한다. 식자재 관리가 가장 중요하다.

초보든, 중급자든, 책임자든 30분 일찍 출근하고 준비해야 한다.  

체계화된 계량과 레시피를 만들어 언제나 변함없는 맛을 내는 것도 중요하다. 

책의 저자는 외항선 선원생활, 해병대 하사관이란 독특한 경력이 있다. 

요리연구가, 글 쓰고 항상 노력하는 초밥 요리사. 다양한 요리대회에서 우승한 경력도 있는 셰프다.

성실함과 꾸준함이 가장 기본이라 알려주는 이 책은 식당 창업을 생각한다면, 요리사라면 읽어보길 권하고 싶다.

그린멜로즈의 사계절 그린레시피

그린멜로즈의 사계절 그린 레시피 - 제철 과일과 재료로 즐기는 나만의 홈카페 음료
박진영(그린멜로즈) 지음 / 예문아카이브 / 2022년 8월

그린멜로즈의 레시피북은 제철 과일로 만드는 음료 레시피가 가득하다.

봄에는 딸기, 금귤, 레몬, 청포도, 오렌지, 파인애플, 제주 하귤,

여름에는 체리, 망고, 살구, 복숭아, 블루베리, 자두, 참외, 수박, 오디, 방울토마토,

가을에는 청귤, 석류, 무화과, 시금치, 비트, 모과, 오미자, 

겨울에는 레몬, 유자, 딸기, 한라봉, 레드용과, 파파야, 자몽 등..

제철과일로 만드는 수제청, 티, 에이드, 스무디, 코디얼, 칵테일과 차를 다양하게 배울 수 있다.

책에서 가장 먼저 알려주는 레시피는 딸기청이다. 딸기는 흔하지만, 호불호 없이 두루두루 좋아하는 과일이다.

딸기를 사용해 만드는 딸기청은 어떻게 숙성하는지, 얼마나 보관가능한지도 배우고, 딸기에이드와 딸기라떼를 배울 수 있다.

계절별 제철 과일에 대한 설명과 특징을 알려줘서 페이지를 넘기며 읽는 재미가 솔솔하다.

히말라야가 원산지인 레몬은 지중해 연안에서 재배하는 제품이 가장 품질이 좋다 알려졌다고 한다.

카라카라 오렌지는 기존 오렌지와 비교해 단맛이 강하고, 분홍색 과육이 있지만, 자몽과의 교배종은 아니라고 한다.

유럽이 원산지인 루바브는 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮은데, 대부분 냉동 폴란드산을 사용한다고 한다. 

제주의 자몽이라 불리는 제주 토종과일 하귤을 사용해 만드는 봄제주 하귤꿀청!

레시피중 제일 기대됐던 <하귤 얼그레이 하이볼>은 사진을 보고 이뻐서 감탄이 절로 나왔다. 

수분이 많고 딱딱한 참외로 참외청을 담그는건 신기했다. 아삭한 과육과 달콤한 과즙으로 참외에이드, 참외 스무디를 만들 수 있다.

​과일청 외에도 밀크티, 식용꽃을 이용한 코디얼, 채소를 이용한 이용한 스무디, 티백을 이용해 다양한 차를 만들고,  잔에 이쁘게 데코하는 법까지 배울 수 있다. 

아침저녁 추워지는 요즘, 단호박 바닐라 시나몬 스무디 한잔 어떨까? 

와인을 좋아한다면 뱅쇼, 뱅쇼티, 아이스 뱅쇼를 만들어보자!

카페 메뉴보다 멋진 홈카페를 생각한다면 추천해주고 싶은 책. 책 속 사진 봐도 재밌는 책이다.

[100자평] 식물세밀화가가 사랑하는 꽃 컬러링북

식물세밀화가가 사랑하는 꽃 컬러링북
송은영(보태니컬 아티스트 미쉘) 지음 / EJONG(이종문화사) / 2021년 7월

꽃 컬러링하면서 답답한 마음이 힐링되는게 느껴져요. 시간가는줄 모르고 하게 되네요.