베이킹 마니아레슨3

베이킹 마니아 레슨3 응고제편 ㅣ 베이킹 마니아 레슨 3
타케다 카오루 지음, 권효정 옮김 / 유나 / 2023년 1월

푸딩, 양갱, 젤리류를 좋아하다 보니, 집에서 뭔가 만들때 항상 한천, 젤라틴, 팩틴들을 두게 된다.

그런데 왜  푸딩와 무스케이크 만들 때는 젤라틴을 쓸까?

양갱을 만들때는 왜 실한천, 가루한천만 사용하는지, 쨈 만들때는 팩틴만 넣어야하는지  궁금했는데 <베이킹 마니아레슨3> 응고제 편을 보면서 그 차이점을 잘 알게 됐다.

젤라틴은 판, 분말, 과립의 형태로 제품이 있고, 등급에 따라 품질/ 투명도 / 굳는 정도가 다르다고 한다.

책에선 응고제 - 젤라틴, 카라기난, 한천, 펙틴을 원료와 성질, 주성분, 용도, 응고조건, 식감응고력 열량등 특징과 함께 비교해준다. 

이책은 각각의 응고제를 다양하게 실험해 비교해주는게 재밌다. 

설탕량을 다르게, 설탕종류를 다르게,  젤라틴 양을 다르게, 레몬즙(산)양을 다르게, 유지방율(우유나 생크림 농도)를 다르게, 알콜양을 다르게, 젤라틴 등급에 따라 어떻게 만들어지는지까지 사진과 설명이 자세히 나와있으니 책을 한장씩 넘겨 보는 재미가 솔솔하다.

일본에서는 카라기난이라 하는 응고제를,  한국에서는 펄아가, 쿨아가라는 상품명으로 유통한다.

책에는 응고제 설명과 실험비교만 들어있는것도 아니다.

이 카라기난을 사용해 만든 커피젤리 만드는 법이 나와있다.

밀크젤리, 커피젤리, 와인젤리, 과일쥬레, 딸기무스, 요거트와 블루베리 무스,치즈무스 등 다양한 제품 만드는 법도 알려준다. 

책을 보니 만드는 온도에 따라, 재료에 따라 식감을 다양하게 만들 수 있다는게 재밌다. 

다음에 젤리 만들때는 설탕량을 늘려 더 투명하게, 젤라틴양을 늘려 단단하게 만들어봐야겠다.