[마이리뷰] 한식의 배신

한식의 배신 - 무심코 차린 한식 밥상이 우리 가족 수명을 단축시킨다!
이미숙 지음 / 위즈덤하우스 / 2013년 12월

■ 치즈 : 바이오제닉아민(단백질 함유 식품의 발효, 부패과정에서 생성)의 일종인 ‘티라민‘(혈관 수축 작용 유발) 생성, 우울증 치료제 MAOIs복용 환자에게 더 심각한 독성 작용.

■ 김치 : 젓갈(멸치, 까나리)이 많이 함유된 김치는 발효되면서 바이오제닉아민의 일종인 ‘니트로사민‘ 생성.
발효온도 0~4도 보관 발효 - 니트로사민 생성 안됨
발효온도 17도 이상 실온 발효 - 니트로사민 농도 상승.

■ 된장 : 1킬로그램 기준 바이오제닉아민 중에서도 위험성이 높은 ‘히스타민‘ 952밀리그램, ‘티라민‘ 1,430밀리그램 생성.

■ 고등어, 꽁치 : 등푸른 생선류 알러지 유발물질인 ‘히스타민‘ 다량 함유. 자반고등어, 과메기와 같이 염장, 가공과정에서 히스타민 증가.
특히, 과메기의 경우 오메가3 지방산이 건조과정에서 지방산패가 일어날 가능성 높음.

■ 효소액 : 설탕 농도가 너무 높아서 미생물 발효가 일어날 수 없는 상태.

■ 나트륨 위해 방지 : 칼슘(나트륨 흡수를 방해)과 칼륨(혈압을 낮춤) 섭취량 높이기.