칼질의 예술

재료 손질부터 막막한 당신을 위한 칼질의 예술 - 요리 초보 탈출 필독서
천빙원 지음, 박지수 옮김 / 참돌 / 2018년 9월

티브이에서 경쾌한 칼질 소리를 내면서 무심한 듯 먼 쪽으로 눈을 돌려 미소 지어 주는 요리사를 보면서 멋지다는 감탄사와 함께 칼질은 하루 이틀이 아니라 아주 많은 노력이 필요하다는 것을 잘 알고 있으면서도 부러운 마음에 어설픈 흉내라도 내보고 싶은 적이 많이 있다. 하지만 맛있는 요리에는 이러한 기술이 아니라 기능적인 스킬의 숙련도에 불과한 보여주기식 칼질보다도  더욱 근원적인 칼질이 있다는 걸 알아야 한다. 모든 일은 기초가 튼튼해야 결과도 좋아지는 것과 마찬가지로 식재료 선택부터 칼질까지를 잘 하는 것이 맛있는 요리의 시작임을 분명하게 느낄 수 있다.

 

칼보다는 가위나 필러 그리고 채썰기 등에 훨씬 더 친숙한 몸으로서 맞이하는 주방용 칼, 올바르게 칼 잡는 법, 올바르게 칼 사용하는 법, 칼질의 기본자세, 숫돌 사용하는 법, 칼 씻는 법 등은 반드시 알고 있어야 할 기초 상식을 충분히 채워주고 있다. 무엇을 하면 시작도 하기 전에 장비부터 사재는 버릇이 또 발동되는지 평소에 잘 사용도 않든 다양한 칼들에 눈길이 자꾸 간다. 장비에 대한 유혹은 요리의 맛을 좌우하는 손맛을 몸에 익히는 방법을 배우는 쪽으로 쉽게 돌릴 수 있게 대다수가 몰랐던 그러나 알아두면 아주 요긴한 다양한 상식과 손질 방법을 배우는 재미에 빠질 수 있는 채소와 과일의 기본 칼질 법, 육류의 기본 칼질 법, 해산물의 기본 칼질 법 등이 기다리고 있다.

 

채소와 과일 그리고 육류와 해산물 어느 재료가 있더라도 이제는 일말의 두려움도 없이 거침없이 칼질로 손질하여 요리에 도전할 수 있는 자신감을 장착시켜 주는 것 같다. 맛이야 아직은 장담할 수 없지만 모양만큼은 조금은 좋아질 것이 분명하고... 조만간 펄펄 나는 칼질로  맛도 모양도 완벽한 요리를 즐겁게 만들고 있는 행복한 상상을 하게 된다. 

채소나 과일보다는 육류 특히 생선류는 손질이 귀찮아서 꺼려 하는 것이었는데, 생선을 비늘 제거하고, 내장 제거하고, 아가미 제거하고, 턱 분리하고, 살 분리하는 것까지 이제는 거침없이 해낼 수 있을 것 같다. 곰치, 문어, 갑오징어, 한치, 새우, 닭새우, 꽃게, 홍합, 대합까지 손질법을 익혔으니 이제는 실전만 남은 것 같다. 요리는 우리 모두가 그리워하는 엄마의 손맛처럼 요리사의 손맛에 좌우하므로 이 손맛을 키우는 비결이 가장 중요하다는 생각을 하게 되었다. 겉 보이기식의 현란한 칼질이 아니라 먼저 재료에 맞는 그리고 용도에 맞는 칼질을 알면서 준비하고 조리할 때 우리가 바라는 진정한 손맛이 첨가되어 맛있는 요리가 태어날 것이라는 생각을 하게 된다.