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THE FOOD LAB 더 푸드 랩 : 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든것!
J. 켄지 로페즈 알트 지음, 임현수 옮김, 송윤형(챨리) 감수 / 영진.com(영진닷컴) / 2017년 6월
평점 : 
< #셰프처럼 #스테이크_만들기, feat 푸드랩
따라하기 >
어느덧, 올해도 며칠 남지 않은
시기가 되었어요.
한 해, 며칠 남지 않은 이 시기가 그리 싫지 않은 이유는 제가 겪었던 성탄절이 주는 낭만, 그 낭만 덕분이 아닐까 싶습니다. 이 무렵이 되면, 남한강 줄기를 따라 저 멀리 보이던 하얀 빛 성탄 트리, 교회 종탑, 예수 탄생을 기념하기 위해 칸타타를 연습하던 생각이 새록새록 떠오릅니다. 눈이
소복이 쌓인 날, 낡은 성가대복을 입고 땀이 나도록 연습했던 기억. 오래된
건물이라 성가대 복에선 곰팡이 냄새가 풀풀 났지만 그런 것들이 그다지 신경 쓰이지 않던 때였습니다. 연습이
끝나고 나면 목사님 댁에서 먹곤 했던 김치만둣국. 뜨거운 국물에 후후 불어가며 만두를 쪼개 먹던 기억에
마음이 따스해집니다.
어제는 성탄절.
점심을 좀 넘긴 시간, 버블 쇼에 간다던 동생이 갑작스레 조카와 방문을 하였습니다.
아침에 꺼내 둔 스테이크용 등심이 있어서 그걸 요리하기로 합니다.
지난 번에 송내역(인천)에 갈 일이 있어서 사왔는데요. 유통마진을 없애서 한우 2kg을
92,000원 가량에 살 수 있는 곳입니다. 고기 품질은 대략 아래와 같습니다. 사실 이건 며칠 동안이나 냉동실에 있던 녀석이라 사실, 바로 먹으면
이것보다 더욱 괜찮은 걸 접할 수 있습니다.
어-ㄹ마 전에 스테이크를 잘 굽는 유튜브
영상(https://youtu.be/4LedZRQhLQc)을 보게 되었는데 또렷한 목소리와
친절한 설명, ‘이대로만 하면 되겠다’는 생각이 들었습니다.
영상을 보면 아시겠지만 어찌나 먹음직스럽게 만드시던지 혹시나 해서 따라 해 본 저는 그 동안 요리 좀 한다고 으쓱해 하던 걸 반성하게
되었습니다.
영상대로 연습하고 맛보았던 소고기 맛!
‘어쩜, 이렇게 맛있을 수 있나?’ 하는
생각이 절로 났습니다. 그 주, 주말 동안은 세 끼 연속
스테이크만 먹었네요.
각설하고, 동생과 조카에게 이 맛난 걸 해 주어야겠다는 생각이 들었습니다.
어-ㄹ려 두었던 스테이크용 등심을 꺼내어
실온에서 해동하고, 충분히 해동되었을 때 미리 소금을 뿌려 놓고 다시 냉장고에서 시간을 보낸 지 45분.
<소금을 미리 뿌려 놓는 이유>
자,
이제부터 시작입니다. (아래 이미지와 방법은 푸드랩과 유튜브 영상을 참고하였습니다.)
< 1. 스테이크용 고기 소분 >
등심이라고 사왔는데 여러 부위가 나뉘어 보입니다.
이걸 먼저 소분하기로 하였습니다.
등심(이것도 두 가지 정도), 제비추리, 힘줄까지.
< 2. 포도씨유로 기름 온도 체크하기 >
온도계가 없을 경우, 포도씨유의 발화 온도를 측정해서 구우면 좋다고 합니다(유튜브 내용)
포도씨유의 발화 온도가 스테이크를 굽기에 아주 좋은 온도라고 하네요.
포도씨유를 다섯 큰 술 넣고 연기가 피어오를 때까지 기다립니다.
연기가 피어 오르면 두 큰 술 더 넣어 타지 않도록 해 주고, 중불 정도로 조절하여 기름 온도를
유지합니다.
< 3. 스테이크 굽기 >
앞 뒤로 30초씩 구워주기가 핵심입니다.(왜 그래야
하는지 아래 설명 참조)
등심의 경우, 앞뒤로 30초씩 총 8번, 부드러운 안심은 총 6번
정도가 적당하다고 합니다.
(우리가) 기왕에 알고 있는 것과는 다른 점이 많았습니다. 등심 속 지방이 녹아야 맛있다는^^
< 4. 굽는 과정 >
따로 구울까 생각도 해 보았습니다만 그러기엔 점심 시간이 너무 늦어진 시각이었습니다.
기름 온도를 맞춰 놓고 소분한 소고기를 올려 놓습니다. 시간이 흐를수록 색이 변합니다^^
Figure 1 오른쪽에 활처럼 휜 부위는 ‘제비추리’입니다
Figure 2 많이 쪼그라들었어요.
Figure 3 뒤집어서 구워주고 있습니다.
Figure 4 색이 점점 : 겁이 나더군요^^
Figure 5 색이 엄청 갈색이 되었네요.
Figure 6 버터를 올려 놓고 타임 대신 로즈마리를 넣었습니다.
Figure 7 기름을 빼며 레스팅을 합니다
<부위별로 썰어보기>
Figure 8 제비추리입니다 ==> 등심 아래쪽 부위
Figure 9 원하던 색이 나왔을 때의 기쁨!!
접시에 담아 보았습니다
Figure 11 이번엔 등심
Figure 12 등심을 썰어보았습니다. 발색이 좋습니다!!!
Figure 13 가운데 부위는 오버쿡이 되었습니다. 그렇지만 이 정도도 만족!! 부위가 다르면 따로 굽는 게 진리인 것 같습니다.
Figure 14 무척 부드러운 질감의 부위. 꽃등심?일까요?
Figure 15 플레이팅이 중요한데 예쁜 접시가 없어서 아쉽습니다^^
Figure 16 식감이 엄청 부드럽고 뒷맛이 고소~~~~~합니다.
Figure 17 힘줄도 썰어 봅니다.
어쭙잖은 총평
여태껏 내가 먹은 소고기 무엇?
세상에 이렇게 부드럽고 맛난 소고기가
있구나.
Figure 18 왼쪽부터 제비추리, 등심, 꽃등심(?), 꽃등심(?)
제비추리는 식감이 감성돔 같았습니다(?)
뭐랄까 통통 튀는 식감?
그렇다고 해서 딱딱하거나 질긴 식감은
아니었어요.
오버쿡이 되어 좀 아쉬웠던 등심도
씹을 때마다 육즙이 쭉쭉 나와줘서 맛났어요.
그리고 마지막 사진 두 장.
등심 부위이기는 하지만, 결에서 볼 수 있듯이 쭉쭉 찢어지는 아주 부드러운 식감입니다.
개인적으로는 이 부위가 가장 맛났어요^^
고소~~~함의 극치
어…, 덧붙이고 싶은 이야기.
<소고기 판매점 소개>
Figure 19 비듀래로 170길에서 맥도날드 방향으로 가다 보면 약 100m 쯤 거리에 소고기 판매점이 있습니다
http://naver.me/59bWTpNp
그리고, 근처에는 아주 저렴한 가격(1,500원)의 짜장면을 판매하는 곳도 있습니다.
그곳이 복잡하면 바로 곁에 짜장면 집이 하나 더 있습니다. 1천원이 더 비싼 대신에 좀더 쾌적합니다.
