-20260919 저자:최낙언, 노중섭.
커피공부 책을 끝으로 이제 맛책 그만 읽자 했는데, 오미 시리즈로 단, 쓴, 짠, 신, 감칠맛이 출간된 걸 알고 정신을 차려보니 ‘단맛’이 내 손에 들려 있었다. 아니 이번엔 공저잖아…(그래도 같은 저자 15권 째야…)다섯 권 다 안 읽는게 목표이고 다음 궁금한 책은 ‘쓴맛’인데 아무래도 결국 시리즈 다 읽지 않을까 걱정(?)이다. 동저자의 ‘내 몸의 만능일꾼, 글루탐산’을 이미 읽었으니 감칠맛은 확실히 거르기로 다짐하며 지갑을 부여잡고 있다.
마음이 불편할 땐 맛책이 위로가 된다. 음식을 먹어야 위로 받는 사람이 아니라 다행이다. 남들 불경, 성경, 꾸란 펼치듯 맛책을 펼치면 어지럽지만 예쁜 분자식도 있고(세상 물질 중 먹을 거리가 어떻게 구성되었는지 알려주고), 괜찮아, 안심해, 다들 불량 지식으로 불안감 조성하고 있어, 이게 반복이라 그런가 싶다.
읽던 중 꿀이나 캐러멜화 반응에서 아, 이거 읽었던 내용인데? 하고 참고문헌 보니 해럴드 맥기의 ‘음식과 요리‘가 끼어 있다. ‘음식과 요리’를 통독해버리고 이래서야 다 까먹지, 했는데 나름 남은 게 있긴 했나 보다.
책 목차엔 안 나오는데 요즘 많이 먹게 된 알룰로스에 대해서 갑자기 궁금해서 검색해 보았다. 놀랍게도 얘도 설탕 친구였다. 단당류 천연 희귀당이라고, 포도당과 과당과 알룰로스는 분자식도 같았다. 다만 우리 몸의 효소가 당류로 알아보지 못해서 그냥 배설된다고 했다. 당알콜은 대체로 흡수가 안 되지만 얘는 소장에서 흡수 되는데 에너지로 안 쓰고 소변으로 배설된다. 점점 인간은 ATP합성에 도움도 안 될 걸 더 비싸게 사서 먹고 싸고 있다. 그래도 다른 감미료에 비해 제일 친숙한 단맛이긴 하다. 이러고 읽었더니 책에 금세 나와 버려...하하하….
단백질 중에서도 우연히 단맛 수용체에 결합되어 감미가 느껴지는 것들이 있는 걸 알게 되었다. 단맛은 당이 다가 아니고, 특정 물질에 국한되어 있지 않고, 우리 혀(단맛 수용체)에 착 붙냐 안 붙냐에 따라 달고 안 달고가 달라지는 것이다. 단맛이래도 각자 특성 차도 있고 경제성 없는 것은 식품 원료로 잘 안 쓰니까 원재료명 읽는 게 취미인 나도 잘 모르는 게 많았다.
처음 읽는 출판사 책이었는데 저자의 기존 책들보다 오타도 적고 책 만듦새도 좋았다(오타는 그래픽의 캡션 중에 ‘닽백질’ 하나만 기억남). 평량 큰 고급 종이에 양장본이라 책이 비싸서 많은 사람이 못 볼 우려는 있다. 다른 맛 시리즈도 궁금해졌다.
+밑줄 긋기
-결국 단맛을 느끼는 것은 우리 몸의 배터리인 ATP를 공급할 에너지원(탄수화물)을 찾겠다는 것이다. 우리가 단맛 수용체를 가지고 당을 찾으면 우리 뇌가 쾌감을 부여하는 것도 그 때문이다. 단맛은 그 음식이 우리의 에너지 수요를 채우는 데 도움이 된다는 신호다. (64, APT대신 ATP를 외치고 계심)
-탄산 유해론이나 산성 식품/알칼리성 식품 같은 주장은 터무니없는 사이비 지식이다. (66, 혈액은 에너지 대사로 만들어진 이산화탄소가 pH7.4를 유지해준다고 한다. 탄산수 좋아하는 가족들 별로 걱정 안 해도 되겠다.)
-문제는 지금 우리가 먹는 음식은 좋은 것과 나쁜 것을 따질 필요가 없을 정도로 모두 안전한 것들이라 얼마만큼 먹는 것이 좋으니만 따지면 되는데, 여전히 좋은 식품과 나쁜 식품이 따로 있고, 악을 박멸해야 한다는 식의 근본주의적 시각이 많다는 점이다. (68, 최낙언 선생님의 팬이라면 백 번은 들었을 반가운(?) 구절. 괜찮아 안 죽어 그냥 적당량 먹어)
-하여간 설탕보다 안전한 감미료도 없다. 단지 너무 먹을 뿐이다. (129)
-요즘 농촌 들판에는 커다란 흰 덩어리의 ‘볏짚 곤포 사일리지’를 볼 수 있다. 추수하고 남은 볏짚을 덩어리로 만든 뒤 발효액을 뿌려 분해해야 사료의 가치가 높아지기 때문이다. (136, 논에 거대 마시멜로라고 부르던 그것)
-세포가 세포를 만들 수 있지 음식이 세포를 만들 수 없다. 음식은 몸세포가 사용하는 재료이자 연료일 뿐이다. 식품의 기능과 우리 몸의 기능을 완전히 구분해야 하는데, 음식과 건강 이야기는 항상 뒤죽박죽 섞어서 말하기 때문에 발전이 없다. (139, 그러니까 난 닭가슴살이 아니다.)
-포도당=글루코스=덱스트로스=혈당, 건포도에서 처음 발견되어 붙은 이름(247, 오 이걸 여태 몰랐다니)
-(...과당은) 온도가 높아지면 단맛이 감소한다. 과일을 냉장고에 보관하였다가 차가워진 과일을 먹어보면 훨씬 더 달게 느껴지는데, 새로운 단맛 물질이 만들어지는 것이 아니라 과당이 단맛 수용체에 더 강하게 결합할 수 있는 입체이성체의 형태로 변하기 때문이다. (260, 그동안 우리 엄마는 일부러 과일을 상온에 내놓았다가 까주며 그게 더 달다고 했는데 와...이제 반박할 수 있게 되었다.)
-온도에 따른 단맛의 변화는 당에 따라 다른데 과당이 가장 변화가 크고 설탕이 가장 작은 편이다. (260)
-자이란은 헤미셀룰로스의 하나로 지구에서 셀룰로스, 키틴에 이어 3번째로 풍부한 다당류이고 자일로스가 주성분이다. (264, 랭킹 나오면 왠지 알아두면 좋을 것 같아서 옮겨옴. 자일로스를 환원시켜 자일리톨 생성)
-알룰로스는 항비만 활성, 고지혈증 억제 효과, 항염증 효과 등이 있다고 알려졌다. (266)
-람노스도 만노스처럼 주로 다른 당과 결합한 다당류로 존재한다. 이들은 감미료로 사용되지 않지만 나에게 이들이 친숙한 것은 증점다당류에 많기 때문이다. 아이스크림에 사용하는 구아검과 로커스트콩검과 타라검은 주사슬이 만노스로 되어있고, 갈락토스가 가지 구조를 형성하고 있다. (268, 아이스크림 제조와 물성에 조예가 깊은 저자께서 자주 듣던 원재료 물질의 자주 못듣던 당류 이름(분자)도 알려주셨다.)
-커피 생두에 가장 많은 성분도 만노스이다. 생두에 가장 많은 것이 세포벽인데 세포벽의 주성분이 갈락도만난으로 이것을 분해하면 만노스와 갈락토스가 된다. (269, 커피 공부 읽었으나 처음 읽는 기분인 휘발성 독자여…)
-사탕무는 식물학적으로는 무가 아닌 근대에 가까워 석죽목 근대속에 속한다. (272, 무가 아니었어!!!)
-자당(=설탕)의 자는 사탕수수 자, 맛이 좋다는 뜻도 포함.(273)
-어린 유아의 입안에는 혓바닥뿐만 아니라 입안의 모든 부분에 단맛을 감지하는 미각 수용체가 있어서 단맛이 아주 적은 유당(설탕의 20~25%감미도)도 아기에게는 충분히 달게 느낀다. (280, 젖도 충분히 달게 느낌)
-1996년 프랑스 Lyon대학에서 개발한 합성 물질인 럭두네임Lugduname이 현재 가장 강한 단맛 믈질로 알려졌다. 설탕의 22만~30만 배나 달다. (344, 상상이 어려운 단맛)
-먹지마시오: 베릴륨, 아세트산 납, 둘신, 에틸렌글리콜(부동액 재료) (363-365, 달다고 다 우리 몸에 좋지는 않다. 많이 먹으면 죽거나 아프다. 쓴맛이 대부분 나쁘지만 일부는 소량으로 약이 되듯이)
-설탕보다 더 좋은 원료를 찾으려 할 것이 아니라 사용량을 줄이는 것이 최선이다. 대체 감미료를 사용하는 것은 설탕을 줄이기 힘들어서 사용하는 차선책일 뿐이다. 그리고 설탕을 줄이려면 설탕의 역할을 제대로 알아야 한다. 설탕을 제대로 알아보는 방법이 다른 모든 종류의 감미료와 비교해 보는 것이다. (367, 이렇게 단맛 여정 마무리)
