* 출판사로부터 도서를 제공받았습니다
2023년 기준으로 외식업체 79만 개 중 15만 개가 문을 닫아 폐업률이 19.4%에 달했다고 합니다. 더 충격적인 것은 창업 대비 폐업 비율이 96.2%라는 사실입니다. 열 곳이 창업하면 아홉 곳은 문을 닫는 현실입니다. 이렇게 어려운 상황에서 김정덕 저자는 폐업 위기의 식당을 구할 새로운 생존 전략을 이야기합니다.
저자는 신용불량자에서 식당 반찬 공급 사업으로 100억 대 사업을 일구어낸 사람입니다. <반찬은 식당 성공의 밑천이다>에서는 직접 다양한 식당을 컨설팅하며 쌓은 경험을 바탕으로, 외식업에서 간과되기 쉬운 반찬 구성의 중요성을 강조합니다. 한국 식당의 주메뉴 맛은 이미 상향 평준화되었기 때문에, 이제는 반찬으로 차별화해야 합니다.
이 책은 외식업 초보자들에게 실용적인 가이드를 제공하는 실전서이기도 합니다. 저자는 식당 창업을 대학 입시처럼 철저하게 준비해야 한다고 말합니다. 외식업은 그저 생계수단이 아니라 전문성과 열정이 필요한 비즈니스임을 강조합니다. 해당 업종의 경험 없이 창업하는 것은 매우 위험하다고 합니다.
프랜차이즈 가맹점 창업 역시 해당 아이템의 식당에서 일을 해본 경험이 되도록 필요하다고 합니다. 자신의 경험이 전무한 상태에서 본사의 경험이 모든 것을 해줄 것이라고 착각하지 말아야 한다고 일침을 놓습니다.
창업 자금을 준비할 때 6개월 치 생활비를 별도로 빼두라는 조언도 눈에 띕니다. 안정적인 수익을 내기까지는 시간이 필요하기 때문에, 그 기간 동안의 생활비를 미리 확보해야 한다는 겁니다. 창업자가 초기에 경제적 압박을 덜 받으며 사업에 집중할 수 있게 해주는 현실적인 조언입니다.
<반찬은 식당 성공의 밑천이다>는 반찬의 역할이 단순한 곁들임을 넘어 식당의 인상을 결정짓는 중요한 요소임을 이야기합니다. 메인 메뉴는 더 새로운 게 없을 정도가 되었으니, 이때 조연 메뉴인 반찬을 한상차림처럼 다양하게 제공해 준다면 한국인의 입맛을 사로잡을 수 있다고 말합니다.
한국인의 식문화에서 반찬은 단순한 부속품이 아니라 식사의 중요한 일부입니다. 차별화된 반찬 구성이 식당의 경쟁력을 높이는 핵심 요소가 될 수 있습니다.
김정덕 대표의 '단지FnB'는 여러 유명 식당에 반찬을 공급하며 그들의 성공에 기여했습니다. 요즘 식당에서는 인건비, 재료비 절감을 위해 공장 반찬을 쓰는 추세가 되어 가고 있습니다.
이때 공장 반찬을 그대로 사용하는 것이 아니라, 이를 자신만의 방식으로 재가공하는 고수가 되어야 한다고 조언합니다. 이렇게 하면 반찬의 품질은 유지하면서도 운영 효율성을 높일 수 있습니다.
<반찬은 식당 성공의 밑천이다>는 삼겹살집, 보쌈집, 한상차림집, 국밥집 등 식당 유형별로 반찬 구성의 비법을 소개합니다. 삼겹살집의 성공 사례로 등장하는 '뭉텅'과 '고반식당'은 특별한 젓갈과 장아찌로 차별화된 반찬이 성공적이었다고 합니다. 저도 고반식당 반찬 좋아하는 편이에요.
보쌈집과 족발집 편에서는 성공적인 보쌈집 사례로 '오봉집'을 들며 반찬을 순환시켜 사용한 전략을 소개합니다. 족발집의 사례로는 '족발신선생'의 어리굴젓을 활용한 프리미엄 전략을 설명합니다.
한상차림집은 다양한 반찬이 필수입니다. 10여 개의 반찬은 기본이죠. '괭이부리마을'의 사례를 들어 설명합니다. 고객은 반찬 한 접시만 없어져도 귀신처럼 알아차린다며, 장사가 잘되는 한상차림 전문점은 결국 다양한 여러 종류의 반찬 구성을 하는 것이 필수적입니다. 게다가 그 반찬 맛을 배가시켜주는 솥밥의 역할도 중요하다고 합니다.
국밥집은 염과 초의 밸런스가 중요하다고 합니다. 제가 다시 찾는 국밥집은 깍두기 맛있는 곳입니다. 국밥집의 성공 사례로 '청와옥'을 들며, 반찬 추가로 고객 만족을 이끌어내는 전략을 설명합니다. 김치가 숙성된 '초' 상태라면, 깍두기는 신선한 '염' 상태여야 하는 등 미처 생각하지 못했던 구체적인 조언을 만날 수 있습니다.
맛있는 반찬을 만드는 기본 요소인 재료의 신선도, 조리법의 정확성, 주메뉴와의 조화를 소개하며, 구색 갖추기식으로 반찬을 내놓지 말라고 조언합니다. 특히 가짓수 늘리는 목적으로 콩나물 반찬 내지 말라는 조언이 재밌습니다. 반찬 하나하나가 주메뉴와 어우러져 시너지 효과를 낼 수 있도록 신경 써야 한다는 겁니다.
외식업의 생존 전략으로서 반찬의 중요성을 일깨우는 <반찬은 식당 성공의 밑천이다>. 다양한 성공 사례를 통해 반찬이 어떻게 식당의 차별화 포인트가 될 수 있는지 확인할 수 있습니다.
반찬을 통한 차별화는 대형 프랜차이즈와 경쟁하는 소규모 식당에게 더욱 중요합니다. 대형 체인점들은 표준화된 메뉴와 서비스를 제공하지만, 작은 식당들은 특색 있는 반찬으로 고객들의 마음을 사로잡을 수 있습니다.
온라인 광고비가 '월세와 같다'는 인식을 심어주며, 디지털 시대의 마케팅 중요성도 놓치지 않습니다. 맛과 서비스뿐만 아니라 온라인 존재감도 중요한 시대가 되었음을 알려줍니다.
<반찬은 식당 성공의 밑천이다>는 반찬이라는 조연이 어떻게 식당의 성공을 좌우하는 주연이 될 수 있는지 보여주는 전략서입니다. 반찬이라는 작은 요소가 어떻게 큰 차이를 만들어낼 수 있는지 만나는 시간입니다.
반찬을 통한 차별화는 단순하면서도 효과적인 전략이자, 한국 음식문화의 특성을 고려할 때 의미 있는 접근법입니다. 반찬 하나로 달라지는 식당 매출, 당신의 식당도 할 수 있습니다. 외식업 생존의 비밀무기, 반찬의 힘을 만나보세요.
