기본기를 탄탄하게 갖추고 나면
어떠한 음식을 접하더라도 그 음식이
어떻게 만들어졌을지, 뭐가 부족하고 뭐가 잘못됐는지를 판단할 수 있는 안목이 생긴다. 맛 한번 보고 설명 한 번만 들어도,
혹은 먹어보지 않더라도 요리가 파악이 된다. <마스터 셰프 코리아>에서 참가자들의 요리를 심사할 때도 그러한 나만의 변치 않는기준을 적용했다.
이러한 디테일한 감각과 요리의 기본에 대한 많은 것들을 피에르코프만에게서 배웠다. 영국을 떠난 뒤에는 내 요리의 궁극의 지향점을 한식에 두게 되었지만, 결코 잊지 않는 가장 중요한 기본은바로 이것이다. ‘음식 맛을 살리는 건 식재료 본연의 특성을 이해하고 그 맛을 끌어내는 방법을 아느냐에 달렸다.‘- P55
