사라져 가는 음식들

• 사라져 가는 음식들
• 댄 살라디노
• 2023-06-21

#사라져가는음식들 #댄살라디노 #김병화옮김 #김영사

우리는 균질화된 삶을 살고 있다. 사서 먹는 음식도 예외는 아니다. 얼핏 부모세대 보다 다양한 음식을 먹고 사는 것 같지만 전 세계에 동일한 방식으로 확산되는 똑같은 종류의 ‘다양성’ 안에 살고 있다.
과일로 예를 들어보자. 식물학자들은 배 품종 3000종, 감귤류와 바나나 각 1000종 이상, 사과의 경우 7000종으로 확인한다. 아무도 겪어 보지 못한 기록에 남은 품종이다. 공급 체계가 한 두 가지의 품종으로 제한되었기 때문이다. 단일경작 체제로 20세기 후반에는 소수의 과일 품종만이 세계의 대농장, 과수원을 지배하게 되었다. 사과는 레드 딜리셔스이고, 배는 바틀릿, 바나나는 캐번디시, 감귤류는 발렌시아와 네이블 오렌지다. 과일 육종의 관리는 민영화되어 최고의 품종 개발에만 집중된다. 그 결과 과일시장은 보다 균질화되고 다양성이 사라져버렸다.

저자 댄살라디노는 BBC기자이자 음식저널리스트로 이 책은 10년 넘게 전 세계를 다니며 취재한 결과로 획일화되는 세계에서 사라져가는 음식의 기원과 역사를 되짚으며 이를 지켜내는 일이 왜 중요한지 보여준다. 책에는 잊혀졌거나 존재조차 몰랐던 음식과 동식물들 34가지를 야생, 곡물, 채소, 육류, 해산물, 과일, 치즈, 알코올, 차, 후식 10가지 카테고리로 분화해 소개되어있다. 사라져 간 식재료의 공통된 점은 인위로 인해 급속한 변화를 겪었다는 점이다. 책의 첫 장에는 수렵채집 방식을 고수하여 바오밥나무에서 벌꿀길잡이 새와의 공조로 꿀을 채취하는 하드자족의 이야기가 나온다. 이들의 터전과 방식은 현대 시스템에 의해 빠르게 침탈 당해 사면초가 상태에 놓였다. 이 단적인 예는 전 세계 생물다양성이 소멸되어가는 과정과 같다. 저자는 믿는다. 우리와 지구에 필요한 식량 시스템은 이런 위기에 처한 음식을 존재하게 하고, 소멸 위기에 내몰지 않는 시스템이라고. 모든 종류의 다양성을 포용해야 한다고. 생물학적, 문화적, 경제적 다양성 그리고 식단의 다양성을 존중할 때 얻는 풍부한 선택지와 같은 혜택은 다시 우리에게 돌아올 것이다.

“하나의 음식을 잃는 다는 것은, 우리와 세계를 연결해주는 고리를 잃는 것이다. 하나의 음식을 구한다는 것은 하나의 세계를 구하는 것이다.”

“나는 우리가 수렵채집 상태로 돌아가야 한다고 말하는 건 아니에요. 하지만 우리는 자연과의 관계를 되찾음으로써 이익을 얻을수 있어요. (중략) 각자 나름의 방식으로 우리는 생물다양성의 전문가가 되어야 하고, 무엇을 먹을지 결정을 내릴 때 부딪히는 자연의 한계를 더 잘 감지할 필요가 있다. 이보다 중요한 것은 없다. 미래 세대의 삶이 거기에 달려있다. 우리는 존재하는 다양성을 인식하는 법을 배워야하고, 그것이 존재하는 줄 알게 되면 그것을 지키는 데도 힘을 보태야 한다.” p.554