바닐라 품종과 산지바닐라의 주요 품종은 바닐라 플라니폴리아(Vanilla planifolia)와 바닐라 타히텐시스(Vanilla tahitensis)다. 플라니폴리아는 가장 널리재배되는 품종으로 주산지는 마다가스카르, 멕시코, 우간다 등이다. 꼬투리가 길고 얇으며 바닐린 함량이 높다. 진하고 달콤한 바닐라 향을 느낄수 있어 제과 전반에 두루 쓰인다. 한편 바닐라는 같은 품종일지라도재배환경과 큐어링 방식의 차이로 인해 산지별로 다른 향을 갖는다. 예를 들어 멕시코산은 스파이시한 향이 나고 우간다산은 캐러멜과 초콜릿 향이 느껴진다. 또한 버번 바닐라(Bourbon vanilla)는 레위니옹섬의옛 이름인 ‘일드 부르봉(Île de Bourbon)‘에서 유래한 이름으로 특정품종이라기보다 마다가스카르, 레위니옹, 코모로등 과거 프랑스식민지 지역에서 생산되는 플라니폴리아 계열 바닐라를 일컫는 상업적명칭이다.
타히티 지역에서 발전한 타히텐시스는 플라니폴리아와 바닐라오도라타(Vanilla odorata)를 교배한 품종으로 타히티종이라고도 한다. 꼬투리가 짧고 굵으며 바닐린 함량이 상대적으로 낮다. 꽃과 과일 향이 강하며 향이 섬세해 고급 디저트나 향수의 원료로도 사용된다.
