만두피가 자꾸 기계에 달라붙는데 좋은 방법이 없을까?
그거 유화제 쓰면돼요 작업이 훨씬 쉬워질껄요. 반죽도 촉촉하고 좋아요 또 증점제를 넣어주면 만두피에 탄성이 생겨요.
중국에서 연근을 수입했는데, 가격이 싸서 좀 많이 들여왔거든요. 근데 전부 시커멓게 변해 있지 뭡니까? 어떻게 방법이없을까요?
표백을하세요. 그래서 진공포장하면 되요.
아베쓰카사는 이쪽 업계에서는 알아주는 전문가였고 어떤 사장은 그에게 와서 당신의 동상을 세우고 싶다는 말까지 할 정도였는데 어느날, 딸아이 생일날 가족이 모여 밥을 먹게 되었는데
거기에 올라온 미트볼을 먹어보고는 바로 어떤 것인지 알았다.
그 미트볼은 대형마트 기획상품으로서 얼마 전 거래 회사로부터 의뢰받고 개발한 제품이었다. 그 회사는 잡육을 싼가격에 들여오게 되었고 그 잡육 가운데서도 최하품이었다.
소뼈를 깎아모은, 고기라고도 할 수 없는 저급품이었는데 그 사장이 그에게 방법을 물어왔던 것이다.
우선 폐계를 구입하고(계란생산이끝난닭) 폐계육을 저며서 섞어 양을 늘린 후 질겨진 육질은 대두단백(인조육이라고도 불리는데 싸구려 햄버거에 필수적으로 사용)을 넣어 부드럽게해준다.
이렇게 대략 틀을 잡고 이제 맛을 낼 차례로 우선 동물성 향료로 비프 농축액을 쓴다. 아울러 씹을때 매끄러움을 주기위해 라드와 변성전분을 넣고, 공장의 기계 작동을 원할하게 하기위해 증점
제와 유화제를 넣는다. 또 먹음직스런 색을 내기위해 색소를, 보존기간을 높이기 위해 PH조정제, 산화방지제등을 쓴다.
이런작업을 거쳐 미트볼이 완성된다. 다음은 소스와 케첩인데 값을 저렴하게 만들기위해 우선 빙초산을 희석해서 캐러멜색소로 색을낸다. 여기에 화학조미료로 맛을 맞추면 그럴듯한 모조 소스
가 만들어진다. 캐첩도 토마토 페이스트에 색소로 색을 내고 산미료와 증점제 등을 넣으면 모조케첩이 완성된다.
이렇게 만든 미트볼엔 첨가물이 20~30종류는 사용되었을것이다. 그것이 오늘 나와 내 가족이 먹은 미트볼이었던 것이다.
이것을 계기로 잘나가던 식품첨가물 회사를 그만두게 되었고 소문을 통해 각종 강연을 하면서 천연 소금을 만드는 곳에서 일을 하게 되었다.
첨가물은 어느 곳 한군데도 들어가지 않는곳이 없을 정도다.
그 예로 커피프리머의 원재료는 기름과 물과 그리고 첨가물인것이다. 물과 기름은 섞이지 않으니 그래서 필요한 것이 계면활성의 일종인 유화제로서 이것을 넣으면 말 그대로 유유처럼된다.
그러나 색깔만 비슷한 것이라 여기에 증점제를 넣는다. 그리고 마무리 단계로 캐러멜 색소를 넣는다. 마지막으로 보존기간을 늘리는 PH조정제를, 맛을 비슷하게 하기 위해 향료를 넣는다.
햄을 예로들면 돼지고기 100킬로그램으로는 120킬로정도의 햄을 만들 수 있다 나머지 20킬로는 물인데 여기에 그냥 물만 넣지 않는다. 고기와 잘 섞이지 않기 때문이다. 뜨거운 물에 녹여 식히면
젤리가 되는 겔화제를 넣는다. 이 젤리액을 고기 덩어리에 주입한다. 여기에 각종 첨가물인 카제인나트륨, 아질산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 5'-리보뉴클레오티드나트름, 단수가수분해물, 돈육
농축액, 증점제, 코치닐색소등을 섞으면 햄이 완성이 된다.
이런 첨가물이 비단 혼자사는 자취생들이 먹는 일회용 음식에서만 나오는 것이아니라 일반 가정집에서도 사용하는 된장, 간장, 드레싱, 육수 등도 이와 다르지 않다.
라면, 스낵, 육수 등의 맛은 황금트리오라 불리는 식염, 화학조미료 및 각종 농축물, 그리고 단백가수분해물인데. 첨가물 못지 않은 단백가수분해물은 쉽게 말해 고기나 콩 등의 단백질을 분해하여
얻은 아미노산을 일컫는데 효소를 이용해 분해하는 방법과 염산을 이용해 분해하는 방법으로 나뉘다.
일반적으로 값싸고 시간이 절약되는 염산을 탈지대두, 즉 기름을 짜내고 난 찌꺼기를 많이 쓰는데 탈지대두에 염산을 부어 반응시키면 단백질이 분해되기 시작한다. 이를 가수분해라하는데
이것이 끝나면 중화시키고 얻어진 물질을 회수한다. 이것은 악취같은 고약한 냄새가 나는데 여기에 돈골농축액이나 가다랑어 농축액등을 넣으면 기막히게 맛있는 조미료로 환생하는것이다.
염산은 다른물질과 결합하면 발암물질인 염소화합물을 만들어내기 때문에 안전을 보장하지 못한다. 그렇기 때문에 비록 첨가물에는 포함되어있지 않지만 매우 위험한 소지가 있다.
음료수도 마찬가지지만 음료수의 양의 10분의1은 액상과당이라 하며 이것은 대단한 양이라 혈압이 올가가기도 한다.
가정에서 쉽게 볼수 있는 이름들이 아니면 대부분 첨가물이니 가급적 먹지 말라고 당부하지만 현대의 식생활에서 정말 어디하나 빠지지 않을정도로 많이 사용되기 때문에 비록 국가에서 허가가
난 첨가물이라하나 이런 첨가물이 20~40여종을 한번에 섭취하면 어떤지는 아무도 모르니 주의해서 먹을 것을 강조한다.
나는 이 책을 읽고서도 라면을 먹겠다고 생각하고 있다. 그만큼 첨가물이 들어간 맛있는 식품들이 나의 미각을 사로잡고 있는걸로 봐도 돼겠다.
하루라도 이런 것을 먹지 않고 현미밥이나 된장국을 먹을 때마다 느끼는거지만 몸이 덜덜덜 떨리며 자구 라면이나 햄같은 것이 먹고싶다.
화학적이지 않은 자연 그대로의 것만 먹고 살려면 직접 재배에서 조리까지 손수 해야 하는것을 느낀다.
나이가 먹고 여유가 생기면 언젠가 내손으로 직접 해보는게 예전부터 꿈꿔온 내 작은 바램이기도 하다. 시골로 가고 싶은 이유도 그중 하나가 아닐까 싶다.
