저자 후카자와 아야는 프렌치 요리 연구가이다. 저자는 조리사 학교를 졸업한 뒤, 국내외 호텔과 비스트로에서 약 10년 간 경험을 쌓고, 그 후에는 출장 요리사로 활약하였다. 현재는 온라인 요리교실 ‘Plaisir(플레지르)’를 운영하며, 프렌치의 기술을 일상생활에 녹여내는 레슨으로 호평받고 있다.
저자는 ‘프렌치로 일상을 다채롭게’를 테마로 가정에서 간단하게 재현할 수 있는 레스토랑 스타일의 레시피를 SNS나 저서를 통해 알리고 있다. 저서로는 『출장요리사 아야 세프의 홈 레스토랑』『오늘은 집에서 주말 레스토랑』(모두 국내 미출간)이 있다. 고기는 인생을 조금 더 든든하게 해준다. 장수하는 사람일수록 단백질때문에 고기를 먹는다.
저자는 요리사의 세계에서 10년 동안 현장에서 일해 왔다. 레스토랑에서는 ‘굽기 정도 1〬C차이로’ 평가가 달라지고, 실수는 허용되지 않는다. 그러나 가정에서는 그런 긴장감이 덜하다. 중요한 것은 ‘실패하지 않는 방법’과 ‘온도의 감각’이다. 이것만 알고 있다면 고기는 편하게 최고의 진수성찬을 만들 수 있는 식재료다.
바쁜 사람일수록 고기를 자기 편으로 만들어야 한다. 덩어리 고기는 ‘그냥 내버려두기만 해도’ 메인 요리가 된다. 메인 요리가 되고, 다짐육은 ‘10분의 행복’을 선사한다. 닭가슴살도 불 조절만 바꾸면 촉촉하게 맛있는 요리가 된다. 이 책은 프로의 기술을 ‘가정용으로 쉽게 풀어낸 고기 요리 과과서’이다. 굽기, 삶기, 저온 조리, 압력밥솥, 냉동보관.... 모든 것을 고민하지 않고 재현할 수 있도록 구성했다.
요리는 노력이 아닌 ‘시스템’으로 맛이 있어진다. ‘로스트’라고 하면 덩어리 고기의 표면을 노릇노릇하게 구운뒤, 오븐에서 천천히 익히는 모습을 떠올릴 것이다. 그 맛을 전기밥솥으로 간편하게 만들 수 있도록 재현하였다. 전날 준비해두면, 다음날 썰어서 담기만 하면 된다. 냉장 보관해도 딱딱해지지 않고 다시 데우지 않아도 맛있어서, 만들어 두는 요리로 제격이다.
사 먹는 걸 당연하다 생각하는 햄도 전기밥솥으로 간단히 만들 수 있다. 식품 첨가물을 사용하지 않고, 심플한 조미료로만 만드는 닭고기 햄이나 로스햄은 본연의 맛을 살린 단백한 맛이다. 갓 만든 햄을 먹어보면 이제 사 먹는 햄으로 돌아갈 수 없을 것이다.
‘콩피’는 낮은 온도의 기름에서 천천히 익히는 조리법이지만, 저자는 기름을 적게 사용해서 프라이팬이나 냄비로 간단하게 완성하는 ‘가벼운 콩피’를 알려준다. 닭다리살이나 돼지 삼겹살, 닭 근위에 타임이나 로즈마리, 마늘 향을 더하면, 집에서도 비스트로 스타일의 한 접시를 만들 수 있다.
고기반찬은 맛있고 안전하게 보관하기 위해서는 보관방법이 중요하다. 냉장의 경우는 사용하기 직전에 자르는 것이 기본이다. 덩어리째로 보관하는 것이 가장 좋다. 단면이 적을수록 산화나 건조, 세균 번식을 억제할 수 있고, 풍미나 육즙도 오래 유지할 수 있다.
냉장 보관의 원칙은 ‘램+밀폐’의 이중 포장이 중요하다. 랩으로 감싼 뒤 지퍼백이나 보관 용기에 넣고, 꼼꼼하게 공기를 빼주어야 한다. 덩어리 고기는 키친타월로 가볍게 감싼 뒤 랩으로 싸면, 불필요한 수분을 흡수하지 않아 잡내를 막을 수 있다. 공기나 수분과의 접촉을 줄이면, 냉장고 안에서 건조나 다른 식재료에 냄새가 배는 것을 막을 수 있다.
냉동의 경우는 덩어리째 보관이 기본이며, 용도별로 소분해서 보관도 가능하다. 용도에 맞게 1회분씩 나눠서 자른 뒤, 덩어리째 랩으로 싸서 지퍼백에 넣어 공기를 뺀다. 얇게 썰어서 사용할 예정이라면, 미리 잘라서 평평하게 싼 뒤 같은 방법으로 보관해도 좋다. 라벨링은 필수이다.
냉동 보관할 때 자주 하는 실수는 내용물이 뭔지 알아보기가 어려워진다는 것이다. 뿌에서 잘 안보인다. 봉투에 냉동 시작일, 내용물, 해동 기준을 적어두면 좋다. 마스킹테이프에 유성팬으로 적어서 붙이는 방법이 좋다. 그래야 잘 떨어지지 않고, 자국도 남지 않는다.
해동의 원칙의 원칙을 알아두면 좋을 것 같다. 냉장고에서 천천히 녹여야 맛을 지킬 수 있는 가장 좋은 비결은 서두르지 않고 녹이는 것이다. 냉장고에서 8~12시간에 걸쳐 자연 해동한다.(하루 전날 옮겨두는 것을 추천한다) 서둘러야 할 경우에는 봉지째 얼음물에 1~2시간 담가둔다. 전자레인지에 해동하면 육즙이 빠지기 쉬우므로 가능하면 피하는 것이 좋다.
냉동하면 대부분의 고기요리는 3주 정도 맛을 유지할 수 있다. 그 이상 보관하면 맛과 향이 떨어지고 성애가 생기기 쉽다. 닭 근위와 버섯의 풍미 간장 버터 볶음을 해먹으면 좋을 것 같다. 콩피를 활용한 일본식 반찬은 밥도둑이 따로 없는 맛이다.
재료로는 (2인분)닭근위 콩피 스타일(어슷썰기 한 것)80g
만가닥 버섯(작은 송이로 잘라 나눈 것),
새송이버섯(직사각형으로 채 썬 것)각 1/2팩(100g)
올리브유(콩피를 조리할 대 사용한 기름을 활용)적당량
간장....1~2작은 술
미림....1작5은 술
버터.....10g 가 있다.
만드는 법을 보면
1. 프라이팬에 올리브유를 달구고 버섯류를 볶는다. 닭 근위 콩피를 넣고 살짝 굽는다.
2. 간장, 미림을 전체적으로 두르고, 마지막에 버터를 넣는다.
책을 보니까 만들 수 있을 것 같다.
닭다리살 매실 미소된장 그릴은 은은하게 새콤달콤한 매실 미소된장과 깊은 맛이 나는 닭고기의 조합이 절묘하다. 일식의 감칠맛에 그릴의 풍미를 더한 한 접시이다.
재료 (2~3인분)로는
닭다리살....1장(250g)
우에보시(일본식 매실 절임, 달지 않은 것으로)....1개
미소된장....1큰술
미림.....2작은 술
술 ......2작은 술
꼬투리째 먹는 강낭콩(데친 것)....취향껏이 있다.
만드는 법을 보면
1. 우메보시는 씨를 빼고, 과육을 다진다. 미소된장, 미림, 술을 더해서 잘 섞어서 매실 미소된장을 만든다.
2. 닭고기는 불필요한 지방을 제거하고, 두께를 일정하게 다듬는다.
3. 지퍼백에 닭고기와 매실 미소된장을 넣고, 15분 이상(5~6시간이내)재워둔다.
4. 가볍게 양념을 털어내고 3을 그릴 또는 토스트기에 넣어서, 껍질이 위로 가도록 두고 10~12분간 굽는다. 구움색이 나고 속까지 익었다면 꺼낸다. 탈 것 같다면, 닭고기 위에 알루미늄 포일을 덮어서 익힌다.
★프라이팬에 굽는 경우에는 양념을 잘 털어내고, 껍질 쪽을 약한 불에서 8분 살코기 쪽은 뚜껑을 덮어서 약한 불에서 5분정도 굽는다. 남은 매실 미소된장은 줄여서 소스로 사용하면 좋다.
5 접시에 담고, 데친 강낭콩을 곁들인다.
난 엄마가 해주는 요리가 세상에서 제일 맛있다. 요즘 외식을 많이 했더니 몸이 가렵고 얼굴 트러블이 생기고 속이 꽉 막힌 듯이 안 내려가고 너무 안 좋다. 다시 이 책을 보고 요리 문해력으로 공부를 하면서 집밥을 해먹어야 겠다. 난 요리를 해본적이 없는데 엄마가 힘들어질 것 같다.
