교방꽃상

• 교방꽃상
• 박미영
• 2024-07-23

#교방꽃상
#박미영
#한국음식문화재단
#박미영의교방음식이야기

박미영님은 3대째 진주의 과방지기(세프)집안에서 태어났고
식품영양학 박사학위를 취득하고 이론과 실기를 갖춘 전통
한식 전문가입니다. 한식 세계화라는 구호를 창시해 한식의
날 제정의 틀을 쌓았습니다.

진주교방음식은 진주성 병마절도영의 나리들을 위해 차린
잔치음식입니다. 고려.조선시대 기생을 양성했던 관아 기관인
교방의 기생들이 만들었습니다.
진주 기생들이 셈세한 손끝으로 빚어낸 진주교방음식은
크기가 작고, 모양이 정교하며 서정적인 맛입니다.

1장, 진주화반, 천년의 베일을 벗다
2장, 촉석루에 올라보니, 잔치로구나
3장, 계절 곳간 열리다, 제철음식
4장, 오방색의 향연, 진주 꽃상
5장, 조정 인재의 창고, 진주 명가 내림손맛
6장, 근대를 거닐며 진주를 맛보다
7장, 책속에 맛이 있다

진주는 비빔밥에 대한 자부심이 대단했고 재료가 많아 밥에
꽃 피운 화반 이라고 했습니다. 18가지 고명을 꽃처럼 올렸기
때문입니다.진주화반은 시각과 미각, 청각까지 행복한 예술품
입니다.

양념을 최소화하여 재료본연의 맛을 살리는 진주 교방음식.
진주의 싱싱한 해산물과 너른 들판의 제철 채소는 양념 범벅을
할 필요가 없고 삼삼하게 간을 한 나물,엿기름으로 단맛을
낸 고기, 콩,배추,무의 달근한 맛을 느끼고 신선한 해산물을
음미한다.

고려시대 양반의 국수는 메밀가루에 밀가루를 더한 백면이고
백성의 국수는 메밀가루나 콩가루에 녹두녹말을 섞었다.
바가지에 구멍을 내어 내리던 국수는 조선 중기 진화하여
통나무에 쇠판이 달린 국수틀이 등장했다.
토종밀로 만든 꽃국수는 글루텐 함량이 적어 속 더부룩함이
없다. 고명의 분량을 조절하여 탄수화물을 줄일 수 있다.

신선로는 재료들을 엄선해 자로 잰 듯 반듯하게 썰고 색을
맞춰 가지런히 돌려 담는다. 육회를 바닥에 깔고 정성껏
빚은 완자에 전을 부쳐 올린다. 산해진미가 한그릇에 있다.
문신 정희량이 유배에서 풀려나자 화로 하나를 발명해
전국을 신선처럼 떠돌며 야채를 끓여 먹었는데, 그가 죽자
특이한 모양의 화로를 신선로라 부르게 되었다고 한다.

우리가 즐겨 먹는 비빔밥이나 생선요리, 면요리에 대해
옛시절부터 전해 내려오는 이야기를 들으며 알지 못했던
것들에 대해 알아보는 시간이었습니다.
요리에 관심이 있으신 분들이라면 더 좋아하실듯한
책이었고 유익한 시간을 보냈습니다.

체키라웃 에서 책을 제공받아 읽었습니다.
@checkilout_book