[100자평] 박시백의 조선왕조실록 10

박시백의 조선왕조실록 10 - 선조실록, 개정판 ㅣ 박시백의 조선왕조실록 10
박시백 지음 / 휴머니스트 / 2015년 6월

이이 같은 인물도 제 뜻 펼칠 시간은 1년도 못 되었다니. 의병들과 승병들과 이순신의 저 애씀은 선조 따위가 아니라 조선 사람들 개죽음 막기 위함이었겠지. 에휴, 지지리 복 없는 사람들. 명일 외교 실무진의 사기극, 재미있고 나도 실무자로서 이해도 감. 현장 모르는 탁상오더 내려오면 골치 아픔.

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맛있는 요리에는 과학이 있다
코야마 켄지 외 지음, 김나나 외 옮김 / 홍익 / 2013년 1월

재료에 따라 튀김에 적합한 온도는 달라진다. 깻잎, 피망 등 선명하 녹색이 변색되지 않게 하려면 채소는 저온의 160℃로 빠른 시간 내에 튀겨야 한다. 어떤 것이든 바로 튀겨지기 때문에 저온으로도 충분하다. 점점 기름의 온도가 올라가 170℃ 정도가 된다면 고구마와 연근, 가지와 표고버섯 등 수분이 적은 채소를 천천히 튀긴다. 마지막으로 180℃ 정도의 고온이 되면 새우와 오징어, 보리멸 등의 어패류, 가키아게를 빠른 시간 내에 튀긴다. (18)

가정의 가스레인지로도 나름대로 맛있는 생산구이 혹은 고기 꼬치구이를 만들 수 있다. 가스레인지 양쪽에 얇은 벽돌 같은 것을 놓고 생선 또는 고기와 불 사이의 거리를 조절한다. 생선과 고기에 긴 쇠꼬챙이를 끼워 꼬치 양 가장자리가 벽돌이 잘 걸쳐질 수 있도록 한다. 가스레인지에는 생선구이 석쇠 아래에 받치는 금속판만을 올리고 계속 강한 불에서 굽는다. 그러면 강한 불에 가열된 석쇠에서 뜨거운 공기가 거의 균일하게 올라온다. 세라믹과 달리 석쇠는 원적외선 효과를 기대하기 어렵지만 잘 구워지는 불을 손쇱게 만들 수 있다. (51)

중요한 것은 찜기 안에 수증기가 가득 차서 수증기를 세차게 내뿜을 때까지 기다렸다가 재료를 넣어야 한다는 것이다. 수증기와 달리 공기는 열의 전도율이 높지 않아 미리 찜기 속에서 공기를 몰아내지 않으면 재료 자체가 차갑기 때문에 표면에 들러붙은 수증기가 식어 물방울이 되고 물을 뒤집어쓴 것처럼 축축해진다. 장시간 물방울에 표면이 덮여 있으면 식품에 따라서는 풍미와 영양분이 빠져나가기도 한다. 또, 낮은 온도에서 가열하면 어패류에서 비린내가 날 수있다. 이렇게 되면 찜의 이점을 제대로 활용하지 못했다고 볼 수 있다. (84)

[100자평] 내가 요리에 처음 눈뜬 순간

내가 요리에 처음 눈뜬 순간 - 세기의 셰프에게 듣는 요리 입문기
킴벌리 위더스푼.피터 미한 지음, 김은조 옮김 / 클라이닉스 / 2009년 5월

사랑스러운 에세이집, 커버는 구식이지만. 확실히 이탈리아계에겐 식탁을 중심으로 모이며 지역 식재료 중시하고 요리를 어렵게 생각하지 않되 좋은 요리 찬미하는 문화 있구나. 반면 이런 문화 세례 하나 없이 순전히 책 보고 독학해서 이룬 사람도 있고. 어느 경우든 열정과 초인적 훈련은 머스트.

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나는 그곳에 국수를 두고 왔네 - 소박한 미식가들의 나라, 베트남 낭만 여행
진유정 지음 / 효형출판 / 2016년 1월

오토바이 엔진과 경적 소리가 울려대는 길가에서도
몇십 년쯤 도를 닦은 사람처럼
시끄러운 세상을 평화로이 바라보는 여유로운 눈빛과
절대 서두르지 않는 손길.
국수 앞에 앉은 시간을 즐기는 그들에게서
쫓기며 끼니를 때우는 모습은 찾아볼 수 없다. (50)

음식의 분위기를 일순간에 바꿔버리는
마법의 라임처럼, 엄지 손톱만 한 금귤처럼
나도 어떤 자리에서 어떤 관계에서
그런 존재가 될 수 있을까.
......
그저 사람들 속에 동글동글 섞여 있다가
있는지 없는지도 모르게 조용히 있다가
분위기가 시들해질 때 살짝 나타나
아주 작은 생기라도 더해줄 수 있다면. (128)

나는 뜨거운 국수를 좋아하지만 까오러우를 보면 미지근한 국수도 훌륭할 수 있다는 생각을 하게 된다. 뜨겁지도 않고 자극적이도 않은, 심심하면서도 깊은 맛. 다른 어떤 양념도 더하지 않고 면의 감촉 그 자체로 먹는 까오러우. 대부분 음식들이 세월이 흐르면서 더 달아지고 짜지고 자극적인 뭔가를 첨가해 조금은 맛이 변질되지만 까오러우는 맨 처음 만들어 먹은 그때와 달라진 게 없을 것 같다. 호이안이 무역항으로 번성했던 시기에 살았던 누군가가 환생해 지금의 까오러우를 먹는다면, 자신의 전생을 떠올릴지도 모르겠다. 투본... 강이 내려다보이는 2층 어느 식당에서 까오러우를 먹던 그 시절을. (177)

이렇게 사랑스러운 국수들이 온 도시에 가득한 베트남.
그러나 아이러니하게도 베트남에서는 정작 ‘국수‘라는 단어가 없다.
가늘고 긴 면발로 마든 음식을 아울러 이르는 말이 따로 없다.
국수가 베트남어로 뭐냐고 물으면 사람들은 당황한다.
‘퍼‘라고 부른다더니 ‘분‘이라고도 했다가 ‘바인까인‘이라 말하고
스스로도 하나의 단어로 정의할 수 없다는 데 놀란다.
혼자서 그 이유를 짐작해본다.
퍼는 퍼고, 분은 분이고, 바인까인은 또 바인까인이기에
‘국수‘라고 얼버무릴 수 없는 거라고.
각각의 존재와 특별함을 하나로 뭉뚱그릴 수 없는 거라고. (208)

꿔이Quay
국수나 죽에 적셔 먹는 튀긴 빵 (223)

[100자평] 나는 그곳에 국수를 두고 왔네

나는 그곳에 국수를 두고 왔네 - 소박한 미식가들의 나라, 베트남 낭만 여행
진유정 지음 / 효형출판 / 2016년 1월

오랫만에 다녀온 베트남. 난 이 나라엔 영 정이 가지 않더라만, 그 음식만은 늘 외면할 수가 없다! 음식들이 신선하고 역동적이고 소박해! 쌀도 식감이 너무 좋고. 음식 따로 그 사회 따로인 나와는 달리, 이 책의 저자는 베트남 음식을 통해 그 나라를 거의 통째로 무지 사랑하시는 듯하여 신선-신기.