[책 이야기] 식탁위의 과학분자요리

식탁 위의 과학 분자요리
이시카와 신이치 지음, 홍주영 옮김 / 끌레마 / 2016년 3월

【식탁위의 과학 분자요리】   _이시카와 신이치 / 끌레마

왜 우리는 요리 프로그램 앞에서 떠나지를 못할까? 아니 그 이전에 각 방송사들은 앞 다투어 요리 관련 프로그램을 끊임없이 내 보내고 있는가? 의식주(衣食住)에서 식(食)이 차지하는 비중이 점점 높아지고 있다. 이제는 무엇을 어떻게 먹을까? 가 초미의 관심사가 되어가고 있다. 그 ‘어떻게’ 라는 과제 속엔 맛있는 요리를 연구하고 새로운 요리를 개발하는 데 과학이라는 툴을 적용한다. 요리와 과학이 손을 잡고 있다.

분자요리는 무엇인가? 이 분자란 말에는 물리학, 화학, 생물학, 공학 등과 같은 과학적 관점이 담겨 있다. 분자요리법이란 과학적인 방법을 통해서 기존에는 없던 새로운 요리를 만들고자 시도하는 것이다. ‘분자’는 생물학에서 연구가 많이 되었다. 1938년 워런 위버에 의해 시작된 이래 현대 생명과학은 극적으로 진보한다. 1953년에는 제임스 왓슨과 프랜시스 크릭이 DNA의 이중나선구조를 발표했다. DNA 복제를 통해서 일어나고 DNA의 염기서열이 유전정보라는 것을 밝혀낸 것이다.

요리 분야에서도 20세기 말경부터 몇몇 외국 물리학자들이 요리를 분자수준으로 끌어올리며 연구하기 시작했다. 과학자들이 맛있는 요리의 비밀을 ‘분자의 나이프와 포크’로 밝혀낸 셈이다. 요 몇 해 사이에 요리와 과학이 급격히 가까워지고 있다. 이 책의 지은이 이시카와 신이치는 농학박사로 소개된다. 분자식품학, 분자조리학, 분자영양학 등이 전문분야이다. 일본 최고의 분자조리 연구자인 지은이는 2011년 3월 11일 동일본 대지진 직후 과학자로서의 사회적 책임감을 절감하며 이 책을 집필했다고 한다. 재해가 발생했을 때 심신이 허약한 사람과 노인, 어린이들에게 제공할 요리에 대한 연구가 절실하다고 느끼고, ‘1마이크로라도 더 맛있는 음식’을 개발하기 위해 요리에 과학을 접목하는 다양한 방법들을 소개한다.

분자조리로 할 수 있는 것이 무엇일까? 지은이는 일본 기쿠노이 식당의 무라타 요시히로의 분자조리에 관한 일화를 소개한다. “대학 소속 연구원들이 교토 요리의 핵심인 다시마국물을 주제로 실험한 결과 ‘다시마의 글루타민산을 최대한 추출하려면 60℃를 유지하면서 1시간 동안 가열하는 것이 좋다’고 밝혀냈다. 무라타 요시히라는 즉시 그의 요리에 이를 적용했다. 전통적인 방식을 접고, 다시마를 넣고 60℃에서 1시간 동안 계속 가열하다 물 온도가 85℃에 이르면 불을 끄고 가다랑어포를 넣은 다음 가다랑어포가 가라앉았을 때 바로 건져냈더니 훨씬 좋은 결과가 나온 것이다. 더 나은 방법을 알게 된 무라타는 곧바로 실행에 옮겼다.

그렇다면, 미래의 요리는 어떻게 변할까? 인간의 먹거리에서 빼놓을 수 없는 고기의 분자조리학은 어떤가? 지은이는 이를 ‘안티에이징’의 세계라고 표현한다. 의료의 에이징과 식품의 에이징은 다르다. 본디 숙성을 의미하는 ‘에이징(aging)’은 세월을 쌓아간다는 뜻도 되지만 ‘나이 듦, 노화’라는 뜻도 된다. 특히 최근에 와선 미용과 관련해서 노화방지, 즉 안티에이징이란 말을 자주 듣게 된다. “의료 분야에서 에이징은 극복해야 할 부정적인 색채가 짙은 말이지만 식품학 분야에서 에이징은 식품의 품질을 향상시킨다는 긍정적인 의미가 내포된 말이다.” 지은이는 스테이크용 고기를 고르는 법, 굽는 방법, 구울 때 피어오르는 고소한 향, 진공조리법과 레이저 쿠킹 등을 설명한다.

“고기를 140℃ 이상 가열하면 마이야르반응이 일어나 휘발성 향기분자가 발생한다. 고기다운 이 향기는 고온에서 조리했을 때에만 생성된다. 따라서 고기를 몇 도에서 굽느냐가 중요하다.” 마이야르 반응은 조리반응의 왕이라고 일컬을 만큼 중요한 반응이다. 1912년 프랑스 과학자인 루이 카뮤 마이야르가 연구했다고 해서 그의 이름이 붙었다. 갈변반응이라고도 부른다. 가열조리 과정에서 타서 눌어붙은 자국이 생기는 반응을 뜻한다. 구운 빵 껍질과 고기구이나 생선구이 표면, 누룽지 등에서 흔히 볼 수 있다.

일본은 우리나라와 음식 문화 측면에서 흡사한 점이 많다. 서양식 분자요리에 비하면 일본의 분자요리는 동질감을 많이 느낀다. 지은이는 이 책을 통해 요리와 과학이 만나서 만들어내는 다양한 결과물들을 재미있게 풀어주고 있다. 분자요리가 어렵게 느껴지는 사람들에게 ‘분자요리 알고 보면 참 쉬워요’라는 마음이 들도록 잘 이해시켜준다.

#식탁위의과학분자요리 #이시카와신이치 #끌레마

[100자평] 도올의 중국일기 2

도올의 중국일기 2 - 고구려 패러다임 ㅣ 도올의 중국일기 2
도올 김용옥 지음 / 통나무 / 2015년 10월

도올의 중국 일기 두 번째 이야기는 「고구려 패러다임」 이라는 부제가 붙었다. 고구려를 생각하면 뿌듯한 마음이 들다가도 가슴이 아려온다. 작금의 중국은 고구려를 지우려고 안달이 나있다. 한민족과 만주의 연관성을 아예 삭제하려든다.

[책 이야기] 도올의 중국일기 2

도올의 중국일기 2 - 고구려 패러다임 ㅣ 도올의 중국일기 2
도올 김용옥 지음 / 통나무 / 2015년 10월

【 도올의 중국 일기 2 】     도올 김용옥 / 통나무

도올의 중국 일기 두 번째 이야기는 「고구려 패러다임」 이라는 부제가 붙었다. 고구려를 생각하면 뿌듯한 마음이 들다가도 가슴이 아려온다. 작금의 중국은 고구려를 지우려고 안달이 나있다. 한민족과 만주의 연관성을 아예 삭제하려든다. 시작은 은밀했지만, 이젠 대놓고 작업을 한다. 중국은 1990년대 초 사회주의권 몰락에 대응해 중국의 단결을 목표로 한 ‘신(新)중화민족주의’를 주창한다. ‘신(新)중화민족주의’의 중심엔 중국 영토 내 이민족들의 역사를 중국화 하는 북방공정(몽골족), 서남공정(티베트족)과 동북공정(조선족) 등으로 중화 역사의 원심력을 확장하려는 의도를 근간으로 한다.

“동북공정의 핵심 논리는 중국의 정사(正史)가 외국으로 보았던 고구려·발해를 현재 중국 영토에 있었다는 이유로 중국사에 편입하려는 패권주의적 역사 인식이다. 이는 북한의 불안정성이 고조될 경우 과거 고구려 영역에 대한 역사 연고권을 바탕으로 북한 지역을 장악하는 명분이 될 수도 있다는 점에서 동북공정은 단순한 역사 귀속 논란이 아니라 한반도 복속을 위한 중국 확장 전략으로 볼 수 있다.” (조법종 우석대 역사교육과 교수)

도올의 여정은 흘승골성, 상고성자, 미창구 장군묘가 있는 환인(桓仁)지역과 유리왕 천도, 환도산성, 장군총이 담겨있는 집안(集安)지역이다. 환인에서 얼마 떨어지지 않은 곳에 광개토대왕비가 있다. 도올은 광개토대왕은 움직일 수 없는 역사적 사실(historical fact)이라고 강조한다. 광개토대왕비는 광개토왕이 서거한지 (AD 412) 2년 후에 그의 아들 장수왕이 아버지의 공적을 기리기 위해 자기 아버지 능묘 동편에 세운 것이다. 불란서의 중국학자 샤방느 덕분에 광개토대왕비가 유럽에 알려지게 된다. 샤방느는 1907년 4월, 집안을 방문하여 비의 사진을 찍고, 현지에서 탁본을 하나 샀다. 다음해 통보(通報) 제2권 제9호에 이를 발표하게 된 것이다. 샤방느는 사마천의 『사기』를 불역했다.

“흘승골성”이니 “홀승골성”이니 하는 말이 한자의 의미와는 관련이 없을 것이지만 그냥 쳐다보더라도 그것은 “홀연히 솟아있는 거대한 동물의 뼈다귀의 형상”이다. 우선 이런 천연요새를 그 광막한 동북의 평원에서 발견하는 것도 대단하지만, 그 천연요새를 방비하느라고 쌓은 석성의 규모는 서울의 북한산성을 연상하게 하는 규모이니, 그것은 여간한 하부구조를 전제로 하지 않고서는 설명이 되지 않는다. 그것은 신화가 아닌 대규모 민족이동의 사실이다. 도올 다운 표현이 깃든 “흘승골성”의 설명이다.

유네스코 세계문화유산에도 등재되어있는 흘승골성은 현재 중국정부가 완전히 통제하고 있다. 흘승골성을 중국인들이 본격적으로 발굴하고 조사한 것은 겨우 1986년의 일이다. 그 이전 중국인들은 이 산성의 존재조차도 몰랐다. 그런데 북한 학자들은 20년 앞서 1966년에 흘승골성에 와서 유적답사보고서를 썼다. 흥미로운 사실은 청나라(여진족)가 이곳을 자기들의 사원으로 모셨다는 사실이다. 광서(光緖)연간에 심양 태청궁 감원 이신선이 성금을 모아 옥황관을 건립하고 옥황대제를 모셨다. 혼강을 오가던 뱃사공들이 옥황관에서 기도를 드렸다고 한다. 그런데 1966년 문혁 때 홍위병이 송두리째 파괴하여 절벽 아래로 정전과 사랑채 세 칸을 다 던져버렸다.

집안(集安)지역 환도산성에서 도올은 푸른 초원에 누워있는 고구려 피라미드 무덤 사이를 걸으며 회상에 잠긴다. 나일강변의 사막에 펼쳐있는 거대한 피라미드를 바라보는 것보다 더 웅장한 느낌을 받았다고 한다. 이집트의 사람들은 산이 없었기 때문에 산과 같은 피라미드를 지었다. 우리 초원의 산봉우리들은 이집트의 피라미드보다 더 장대하다. “우리는 일차적으로 주위를 둘러싼 산세에서 피라미드의 모습을 읽어내야 한다. 그 사이에 피어 올라온 계단식 적색총의 웅장한 모습은, 우선 죽어있는 사막과는 달리, 생명이 피어오르는 초원의 푸름 위로 솟아있는 것이기에 더욱 천지의 약동을 느끼게 한다. 그것은 죽은 자의 세계가 아닌, 영원히 순환하는 생명의 창조적 도약이다. 해모수는 천상계에서 지상계로, 또 다시 천상계로, 또 다시 지상계로 순환하는 구조 속에서 동명성왕을 잉태시켰던 것이다.”

집안지역에선 지금 우리가 흔히 장군총이라 부르는 거대한 7층 방형계단석실묘로 안내해준다. 이 장군총은 보통 장수왕의 능묘로 규정되고 있지만, 장수왕의 무덤임을 확증할 수 있는 자료는 아무것도 없다. 그럼에도 불구하고 장군총은 모든 석총의 전형이다. 가장 완벽한 원래의 모습을 보존하고 있다는 의미에서 집안지역의 고적 중에서 가장 찬란한 빛을 발하고 있다.

조법종 교수에 의하면 동북공정이 공개된 이후 남·북한 및 국제적 비난에 직면한 중국 정부는 더 이상 이를 추진하지 않는다고 했다. 하지만 고구려의 중심 공간인 지린성에서는 동북공정 논리를 지역화 하여 '장백산 문화론'으로 변형시켜 '고구려 빼앗기'에서 '고구려 지우기와 만주족 띄우기'로 더욱 심각한 역사 왜곡을 진행하고 있다고 한다. 장백산은 백두산을 부르는 중국의 명칭이며 '장백산 문화'란 백두산 권역이 현재의 중국 민족인 만주족 발상지이기 때문에 중화 민족의 공간이라는 논리이다. 또 만주족의 뿌리가 발해와 고구려이므로 결국 백두산 권역의 역사와 문화가 중국의 역사 문화라는 것이다. 중국 정부의 이러한 행보에도 불구하고, 한국정부는 고구려의 유적지에 대한 실태파악은 커녕 관심조차 없다는 사실에 가슴이 답답해진다.

#도올의중국일기 #도올김용옥 #통나무

[100자평] 모든 순간의 물리학

모든 순간의 물리학 - 우리는 누구인가라는 물음에 대한 물리학의 대답
카를로 로벨리 지음, 김현주 옮김, 이중원 감수 / 쌤앤파커스 / 2016년 2월

과학에 문외한인 일반인들을 위해 간결한 용어를 사용해서 물리학의 이슈들을 설명해주고 있는 것이 장점이다. 일방적인 강의가 아니라, 독자들이 함께 생각해보길 원하는 지은이의 마음도 담겨있는 따뜻한 자연 과학 서적이다.

[책 이야기] 모든 순간의 물리학

모든 순간의 물리학 - 우리는 누구인가라는 물음에 대한 물리학의 대답
카를로 로벨리 지음, 김현주 옮김, 이중원 감수 / 쌤앤파커스 / 2016년 2월

【 모든 순간의 물리학 】 카를로 로벨리 / 쎔앤파커스

소년 시절 알베르트 아인슈타인은 아무 생각 없이 멍한 상태로 지냈다. 그때나 지금이나 교육은 때로 똑똑한 아이들을 멍청이로 만들기도 한다. 잠재된 가능성을 묻어버리거나 뛰어난 아이들을 평준화시키는 경향이 있다. 아인슈타인 역시 그 희생자였다. 그는 독일에서의 엄격한 고등학교 교육을 견디지 못해 학업을 포기하고 가족을 따라 이탈리아에 왔다. 취리히 대학에 입학하면서 본격적으로 물리학을 공부하기 시작한다. 그리고 몇 년 후인 1905년, 당시 유명세를 떨치던 과학잡지사 《물리학 연보》에 논문 세 편을 보낸다. 세 논문 모두 노벨상을 수상할 만한 가치가 있는 것들이었다. 첫 번째 논문은 원자가 실제로 존재한다는 것을 증명하는 내용이었고, 두 번째 논문은 양자약학의 장을 여는 논문, 세 번째 논문은 최초로 자신의 상대이론(요즘 ‘상대성 이론’이라고 부르는 이론), 즉 왜 모든 사람에게 시간이 똑같이 흘러가지 않는 것인지를 설명하는 이론에 대한 것이었다. 

“이 책에 소개된 강의들은 현대 과학에 대해 아예 모르거나 아는 게 별로 없는 사람들을 위한 것입니다. 이 강의에서는 20세기 물리학에 불어 닥친 거대한 혁명의 가장 두드러지고 매력적인 특징과, 이 혁명으로 포문을 열게 된 새로운 문제 그리고 그 신비를 간략히 살펴볼 것입니다.”

이 책의 지은이 카를로 로벨리는 이탈리아 태생의 저명한 물리학자로 소개된다. 양자이론과 중력이론을 결합하여 ‘루프양자중력’이라는 새로운 개념을 만들어 블랙홀의 본질을 새롭게 규명한 우주론의 대가이다. 책에선 7개의 강의를 정리했다. 아인슈타인의 상대성이론, 양자역학, 우주의 구조, 기초입자, 양자 중력 연구, 블랙홀의 발생 가능성과 열기등과 마지막 강의에선 우리 스스로를 돌아보면서 물리학이 설명하는 신기한 세상 속 우리 자신을 어떻게 생각해야 할지에 대해 살펴보고 있다. 다루고 있는 주제들이 현대 과학 중 특히 물리학 분야에서 주요 이슈로 등장하는 주제들이기도 하다.

이어지는 강의 중에서 이 책의 마지막 강의인 〈우리, 인간이라는 존재〉에 시선이 머문다. “우리가 탐험한 이 화려하고 놀라운 세상, 공간이 하나하나 떨어져 있고, 시간이 존재하지 않으며 사물이 어떤 공간에 있지 않을 수도 있는 이 세상은 우리와 멀리 떨어져 있지 않습니다.” 이 모든 것이 우리 모두가 갖고 있는 호기심의 대상이라고 한다. 우리의 집, 우리의 자연이라는 표현을 한다. 그 이유는 우리 존재도 자연에서 일어나는 일들을 통해 만들어졌기 때문이다. 우리 인간은 세상 밖의 관찰자가 아니다. 세상 안에 상존하는 존재감이기 때문이다. 따라서 이 세상을 보는 관점은 세상 안에서 찾아야한다.

 프리드리히 셸링은 독일의 관념론을 통해 인간이 자연의 최고봉이라는 생각을 갖게 되었다. 이 최고봉에서는 현실이 지식 그 자체가 되는데, 인간이 바로 이 최고봉을 상징하는 존재라는 것이다. 과연 그럴까? 우리의 지식이 조금씩 성장하면서 우리의 존재와 우주에 대한 비밀들을 조금씩이나마 벗겨냈다고 하지만, 여전히 우리는 모르는 것이 더 많다. 우리에 대해서도 그렇고 우주에 대해선 말할 것도 없다. “거대한 은하와 별들의 바다에서 우리는 한없이 작고 보잘것없는 존재입니다. 현실을 구성하는 무수한 형태의 벽화들 사이에서 우리는 수많은 물결무늬 중 하나일 뿐입니다.”

이 책은 이탈리아에서 2014년 10월에 발간된 이래 30만 부 이상 팔렸다. 과학책으로는 드물게 이탈리아 아마존 종합 1위에 오른 베스트셀러이다. 이 책, 이 강의의 특징은 지은이가 서두에 밝혔듯이 과학에 문외한인 일반인들을 위해 간결한 용어를 사용해서 물리학의 이슈들을 설명해주고 있는 것이 장점이다. 일방적인 강의가 아니라, 독자들이 함께 생각해보길 원하는 지은이의 마음도 담겨있는 따뜻한 자연 과학 서적이다.