이 리뷰는 출판사에서 도서를 제공받아 직접 읽고 작성한 리뷰입니다.
솥밥을 하면 엄마가 식사 준비를 웬지 편하게 할 것 같다. 엄마가 식사준비를 하는데 2시간이 걸리는데 솥밥을 하고 그냥 거기에 간장이나 고추장을 비벼먹으면 영양도 되고 엄마의 힘듦도 좀 덜 할 것 같다. 저자는 맛있는 테이블이다. 맛의 균형을 지키는 첫걸음인 계량 도구를 잘 챙겨야한다. 솥밥처럼 섬세한 밥 요리에서는 재료의 양과 조리 시간이 맛을 좌우한다.
요리는 감각에만 의존하면 매번 맛이 달라질 수 있기 때문에, 일정한 맛을 내기 위해서는 정확한 계량이 무엇보다 중요하다. 특히 새로운 레시피를 따라 하거나 낯선 재료를 다룰 때는 계량 도구가 훌륭한 안내자가 되어 준다.
★계량 저울은 재료를 무게 단위로 정확히 잴 수 있는 도구이다. 쌀, 콩, 해산물, 채소류처럼 무게에 따라 맛의 균형이 바뀌는 재료는 저울을 활용 하는 것이 가장 안전하다.
★타이머는 솥밥은 가열 시간과 뜸 들이는 시간이 매우 중요하므로, 시간을 정확히 관리해야 한다. 주방용 타이머나 스마트폰의 알람 기능을 활용하면 재료가 타지 않고 알맞게 익는 타이밍을 바꿀 수 있다.
★계량컵은 쌀, 물, 육수 같은 부피 중심 재료를 계량할 때 사용하는 기본 도구이다. 투명 용기에 눈금이 표시돼 있어 쉽게 양을 조절할 수 있으며, 솥밥의 밥물 비율을 맞출 때 꼭 필요하다.
★ 양념의 간을 일정하게 유지하기 위해 반드시 갖춰야 할 도구이다. 보통 ‘큰술’과 ‘작은술’로 나뉘며, 고추장, 간장, 식초 등 액체 양념뿐 아니라 설탕, 소금 등 고체 재료도 계량할 수 있다.
솥밥의 맛을 좌우하는 조리 도구로 밥을 제대로 짓기 위해서는 단연 ‘솥’이 중요하다. 어떤 솥을 선택하느냐에 따라 밥의 식감과 풍미가 달라지므로, 도구 선택은 결코 가볍게 넘길 수 없다. 무엇보다 솥은 열을 고르게 전달하고 오래 유지할 수 있는 재질이어야하며, 뚜껑이 묵직하고 바닥이 두꺼운 구조여야 뜸이 잘 들고 밥이 눌어붙지 않는다.
★무쇠 솥은 두꺼운 재질로 열을 천천히 고르게 전달하며, 보온력이 뛰어나 밥맛이 깊고 밥알이 고슬고슬해진다. 불 조절에 따라 누룽지도 잘 생기며, 전통적인 솥밥의 풍미를 가장 잘 살릴 수 있다.
★뚝배기는 한국 전통의 흙으로 만든 솥으로, 거친 재질이 열을 서서히 흡수하고 오래도록 유지한다. 찌개, 국 등 다양한 요리를 따뜻하게 즐기기에 적합하다. 솥밥의 경우, 1~2인분 정도 소량으로 지을 때 특히 유용하다.
●스텐인리스 솥은 재질에 삼중 바닥 구조가 더해져 가볍고 녹슬지 않아 사용과 세척이 편리하다. 열이 빠르게 전달돼 초보자도 다루기 쉬우며 현대적인 솥밥 조리에 적합하다.
◆양은솥은 알루미늄 합금으로 만든 가벼운 솥으로, 열전도율이 높아 빠르게 밥을 지을 수 있다. 다만 열 보존력이 낮고 밥맛이 일정하게 유지되기 어렵다는 단점이 있다.
■도기 솥은 정제된 도기 재질로 만들어져 디자인이 세련된 솥이다. 은은하게 열을 전달하여 솥밥을 더욱 부드럽고 촉촉하게 지을 수 있다. 식탁 위에 서빙해도 손색이 없어 요리의 멋을 더해 준다.
솥밥을 비롯한 대부분의 요리에서 ‘맛의 중심’을 잡아 주는 것은 양념이다. 아무리 좋은 재료를 써도 간이 맞지 않으면 음식의 매력이 반감된다.
반대로 기본 재료가 단순하더라도 양념을 잘한다면 훨씬 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있다.
★간장, 다시마, 가쓰오부시 등으로 만든 일본식 간장은 감칠맛과 깊은 맛이 특징이다.
★새우를 소금에 절여 발효시킨 한국식 젓갈로 짭조롬하고 고소한 감칠맛이 난다.
★참치액은 가쓰오부시와 채소 등을 함께 끓여 맛을 낸 간장 베이스의 액상 조미료로, 깊고 깔끔한 감칠맛이 특징이다. 국찌개, 볶음, 무침 등 다양한 요리에 간장 대신 활용할 수 있다.
◆양조간장은 주로 국이나 찌개에 사용하는 간장으로 색이 옅고 짠맛이 강하다.
▼국 간장은 주로 국이나 찌개에 사용하는 간장으로 색이 옅고 짠맛이 강하다.
▲굴 소스는 굴 추출물과 간장, 설탕 등을 섞어 만든 소스로 진하고 풍부한 감칠맛과 단맛이 특징이다.
★맛술은 요리할 때 사용하는 조리용 술로 재료의 잡내를 없애고 감칠맛을 더한다.
★매실액은 매실을 발효시켜 만든 액체 조미료로 새콤 달콤한 맛과 감미를 더한다.
●들기름과 참기름은 각각 들깨와 참깨에서 짜낸 기름으로 고소한 향과 맛을 내며 볶음이나 무침에 주로 사용된다.
●식초는 산미를 더하는 조미료로 신맛이 나서 재료의 잡내 제거 및 맛의 균형을 맞추는 데 도움을 준다.
●레몬즙은 신선한 레몬에서 짜낸 즙으로 상큼한 산미와 향을 더해 요리를 산뜻하게 만든다.
★생강진액은 알싸한 향과 매운맛의 양념 재료로 비린내를 잡고 감칠맛을 더하는 효과가 있다.
☀올리브유는 올리브 열매에서 추출한 오일로, 풀향과 과일향이 풍부하며, 불포화 지방산이 많아 건강에 좋으며, 샐러드 드레싱이나 파스타처럼 향을 살리는 요리에 잘 어울린다.
☎포도씨유는 포도씨를 압착해 만든 오일로, 맛과 향이 거의 없어 재료 본연의 맛을 살려준다. 발연점이 높아 고온 조리에 적합하며, 튀김이나 볶음 요리에 사용하기 좋다.
솥밥의 조화를 완성하는 채소 재료는 생기를 불어넣는 중요한 조연이다. 주재료의 맛을 해치지 않으면서도 그 풍미를 더욱 풍부하게 만드는 존재다. 또한 종류에 따라 단맛, 식감, 향 등 다양한 요소를 더해 솥밥 맛의 폭을 넓혀 준다.
무, 당근, 버섯, 대파, 콩나물처럼 일상에서 흔히 접할 수 있는 채소들은 익히면 부드러워지고, 밥알과 잘 어우러져 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 맛을 낸다. 무엇보다 계절마다 다양한 채소를 활용할 수 있어 다채로운 자연의 맛을 선사한다.
밥맛을 끌어올리는 육수 재료는 솥밥의 깊은 맛은 단순한 물이 아닌 ‘육수’에서 시작된다.
어떤 재료로 우려냈느냐에 따라 밥의 풍미는 전혀 다른 방향으로 펼쳐지며, 쌀알 속까지 감칠맛이 스며들어 한층 더 조화로운 맛의 솥밥을 만들어 준다.
☎육수 종류로는 다시마 육수, 멸치 다시마 육수, 다시마 가쓰오부사 육수, 다시마 표고 육수 다시마냉침 육수, 멸치 육수, 닭 육수, 채소 육수 등 여러 가지 육수를 다양하게 만들 수 있다.
☂쌀과 밥 짓기의 기본은 솥밥의 맛을 결정짓는 가장 중요한 재료는 ‘쌀’이다. 아무리 좋은 재료를 넣고 공들여도, 쌀이 제 역할을 하지 못하면 밥맛은 쉽게 떨어진다. 반대로 좋은 쌀과 정확한 조리만으로도 훌륭한 밥 한 그릇을 완성할 수 있다. 이 책을 응용하는건 밥에 넣을 수 있는 재료를 잘 알고 넣어서 먹으면 맛있을 것 같다.
